Selle d’agneau rôtie — aux notes chaudes : imagine une carcasse dorée, une viande rosée et juteuse coupée en tranches épaisses, relevée d’une gremolata herbacée croquante aux noisettes grillées. L’Assemblage Foie Gras apporte ici une pointe poivrée, des accents d’orange et une douceur tonka qui jouent en contrepoint de la chair d’agneau. La gremolata, ciselée au dernier moment, ajoute fraîcheur et texture ; les noisettes torréfiées donnent du relief. C’est une recette idéale pour un dîner automnal en famille ou entre amis, simple à préparer mais qui fait son effet sur la table. Tu peux la réaliser en moins d’une heure et demie, avec des gestes faciles pour un résultat gourmand et convivial.
Ingredients
- 1 selle d’agneau d’environ 1,2–1,4 kg, parée
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 3 gousses d’ail écrasées
- 2 brins de romarin ou thym
- Sel de mer et poivre du moulin
- 80 g de noisettes entières, torréfiées et concassées
- 20 g de persil plat frais, finement ciselé
- 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
- Zeste d’un citron (ou d’orange selon goût)
- 1 petite échalote, très finement ciselée (facultatif)
- 3 c. à soupe d’huile d’olive (pour la gremolata)
- 1 à 2 c. à café d’Assemblage Foie Gras (pour la gremolata et la finition)
- 1 filet de jus de citron (ou d’orange) pour équilibrer la gremolata
Preparation de Selle d’agneau rôtie
- Préchauffe le four à 180 °C. Sors la selle d’agneau 30 minutes avant cuisson pour qu’elle perde le froid du réfrigérateur.
- Sale et poivre généreusement la selle. Dans une poêle allant au four, chauffe l’huile d’olive et fais colorer la selle 2–3 minutes sur chaque face pour bien caraméliser la surface.
- Ajoute le beurre, les gousses d’ail écrasées et les brins de romarin; arrose la selle avec le beurre mousseux 1 minute puis enfourne la poêle (ou transfère la selle dans un plat) pour 20–25 minutes selon l’épaisseur, pour obtenir une cuisson rosée (env. 56–58 °C intérieur).
- Pendant la cuisson, prépare la gremolata: mélange le persil, la ciboulette, l’échalote, le zeste, les noisettes concassées et l’huile d’olive. Incorpore 1/2 à 1 c. à café d’Assemblage Foie Gras et un filet de jus de citron. Goûte et ajuste: la gremolata doit rester fraîche et légèrement acidulée.
- Sors la selle du four et laisse reposer 10–12 minutes sous un papier aluminium léger pour stabiliser les jus.
- Découpe la selle en tranches d’environ 1,5 cm. Dispose sur un plat chaud, parseme la gremolata et saupoudre très légèrement (quelques grains) d’Assemblage Foie Gras en finition pour accentuer les notes chaudes et poivrées.
- Serre immédiatement avec des accompagnements de saison (légumes rôtis, purée de céleri ou une salade tiède de lentilles) et propose du jus de cuisson filtré en saucière.
Dosage du melange
Gremolata: ½ à 1 c. à café d’Assemblage Foie Gras. Finition: une pincée (quelques grains) par tranche. Total ≃ 1 à 2 c. à café pour la recette (4 pers.).
Le conseil curieux
Pour une selle parfaitement rosée, vise 56–58 °C au cœur avant le temps de repos. Torréfie les noisettes à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles sentent bon, puis frotte-les dans un torchon pour ôter les peaux amères.
Variantes gourmandes
- Remplace la ciboulette par de l’estragon pour une touche anisée qui va bien avec l’agneau.
- Prépare la gremolata avec des noisettes entières et un zeste d’orange pour renforcer les notes agrumées de l’assemblage.
Comment servir cette recette ?
Présente la selle en tranches sur un plat chaud, nappe légèrement du jus de cuisson et ajoute la gremolata juste avant de passer à table. Accompagne d’un vin rouge fruité et d’un légume racine rôti pour un accord automnal.
Conservation
Conserve les restes au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffe doucement au four à 120 °C enveloppé dans du papier aluminium pour préserver la jutosité.
Bien reussir Selle d’agneau rôtie
Le choix de la selle d’agneau influe beaucoup sur le succès de la recette : privilégie une selle bien parée et d’un poids homogène pour une cuisson régulière. L’étape du marquage à la poêle permet de garder les sucs et d’obtenir une croûte savoureuse ; le repos est ensuite indispensable pour répartir les jus. Pour la gremolata, alterne herbes fines et noisettes pour obtenir un contraste de textures : les noisettes torréfiées gardent du croquant tandis que les herbes apportent fraîcheur et acidité. Ajuste l’Assemblage Foie Gras avec parcimonie afin qu’il complète l’agneau sans l’écraser.
Côté organisation, prépare la gremolata pendant que la viande repose afin de garder les arômes vifs. Si tu veux gagner du temps, torréfie les noisettes à l’avance et conserve-les au sec. Pour l’accompagnement, des légumes rôtis à l’huile d’olive ou une purée onctueuse fonctionnent très bien : ils apportent une base douce qui laisse l’assemblage d’épices exprimer ses notes d’orange, de cannelle et de tonka. Enfin, propose le jus filtré à table pour que chacun ajuste l’onctuosité selon son goût.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peux‑tu remplacer la selle par un autre morceau d’agneau ?
Oui, un carré d’agneau ou une épaule désossée conviennent, mais adapte le temps de cuisson : la selle cuit plus rapidement et reste rosée.
Peut‑on préparer la gremolata à l’avance ?
Tu peux la préparer 2–3 heures à l’avance et la garder au frais, mais ajoute le zeste et l’Assemblage Foie Gras juste avant de servir pour garder les arômes vifs.
Quelle quantité d’Assemblage Foie Gras pour ne pas masquer l’agneau ?
Utilise ½ à 1 c. à café dans la gremolata et une pincée en finition : l’assemblage doit accompagner, pas dominer.
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