Selle d'agneau rôtie — invite à une cuisine de partage : une viande rosée, une purée de céleri‑rave onctueuse et un jus réduit rehaussé d’un Poivre noir de Kampot concassé. La chair fondante de l'agneau contraste avec la texture veloutée du céleri, tandis que le poivre apporte des notes boisées et une chaleur élégante qui percutent sans dominer. C'est une assiette de fête, simple à préparer en cuisine familiale, qui ravira les convives dès la première bouchée. En moins de 90 minutes tu obtiens un plat généreux, savoureux et visuellement net, parfait pour un dîner dominical ou une occasion à célébrer sans complication.
Ingredients
- 1 selle d'agneau entière (environ 1,1–1,3 kg), parée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 branche de romarin frais
- 1 branche de thym frais
- 1 cuillère à soupe de moutarde douce (facultatif pour la croûte)
- 40 g de chapelure fine (pour une croûte herbée, facultatif)
- 500 g de céleri‑rave, pelé et coupé en cubes
- 400 ml de lait (ou moitié lait, moitié crème pour plus d'onctuosité)
- 30 g de beurre + 10 g pour la finition
- Sel fin
- 200 ml de fond de veau ou bouillon de volaille
- 100 ml de vin rouge (optionnel) ou 100 ml d'eau
- Poivre noir de Kampot (grains) — voir dosage
- Quelques brins de persil plat ou de ciboulette pour servir
Preparation de Selle d'agneau rôtie
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Sors la selle d'agneau 20 minutes avant cuisson pour qu'elle soit à température ambiante.
- Séche la selle avec du papier absorbant. Frotte-la avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, les gousses d'ail écrasées et les herbes effeuillées (romarin et thym).
- Si tu choisis la croûte: mélange la moutarde, la chapelure, 1 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre grossièrement concassé. Tapote ce mélange sur la partie supérieure de la selle.
- Dans une grande poêle allant au four, chauffe 1 c. à soupe d'huile d'olive à feu vif. Saisis la selle 2 à 3 minutes par face pour colorer. Dépose la poêle au four et rôtis 20–25 minutes pour une cuisson rosée (55–60 °C à cœur). Ajuste le temps selon l'épaisseur et ton goût.
- Pendant la cuisson, prépare la purée: place les cubes de céleri‑rave dans une casserole, couvre de lait (ou lait/crème) et une pincée de sel. Porte à frémissement et laisse cuire 20–25 minutes jusqu'à tendreté.
- Une fois le céleri cuit, égoutte (garde un peu du liquide de cuisson). Mixe avec le beurre, assaisonne de sel et rectifie la texture avec un peu de liquide réservé pour obtenir une purée onctueuse. Garde au chaud.
- Prépare le jus: après la cuisson de l'agneau, retire la selle et réserve-la sous une feuille d'aluminium 10 minutes. Déglace la poêle avec le vin rouge (ou 100 ml d'eau), gratte les sucs, ajoute le fond de veau et laisse réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance nappante (6–8 minutes).
- Concasse grossièrement 1/2 cuillère à café de grains de Poivre noir de Kampot et incorpore-les en fin de réduction (ou commence par 1/4 c. à c. si tu es prudent). Goûte et rectifie le sel. Pour une saveur plus diffuse, ajoute le poivre dès le début de la réduction, mais la finition conserve les notes fraîches.
- Tranche la selle en côtelettes épaisses. Dresse la purée, pose les tranches d'agneau rosées, nappe d'un peu de jus et ajoute quelques éclats supplémentaires de poivre si désiré. Parseme d'herbes fraîches et d'un petit filet de beurre fondu pour brillancer.
Dosage du melange
Poivre noir de Kampot: 1/2 cuillère à café de grains concassés pour le jus (commence par 1/4 c. à c. si tu préfères moins d'intensité). Quelques tours de moulin en finition si nécessaire.
Le conseil curieux
Pour une purée ultra‑lisse, passe-la au tamis chinois après mixage. Mesure la cuisson de l'agneau avec une sonde pour une cuisson rosée fiable. Concasse le poivre au mortier pour libérer les huiles sans réduire en poudre. Laisse reposer la viande 10 minutes pour répartir les jus.
Variantes gourmandes
- Supprime la croûte et assaisonne simplement la selle d'herbes : cuisson plus pure, plus rapide.
- Remplace le céleri‑rave par une purée de pommes de terre et céleri pour une texture plus douce.
- Fais le jus sans vin, en utilisant uniquement fond de veau et un trait de vinaigre balsamique pour de la tension.
Comment servir cette recette ?
Présente la selle tranchée, purée en quenelle et jus servi chaud à côté. Propose le poivre concassé à table pour ceux qui veulent plus d'intensité. Accompagne d'un légume vert sauté (haricots, chou de Bruxelles) pour apporter fraîcheur.
Conservation
Conserve l'agneau et la purée séparément au réfrigérateur jusqu'à 48 heures dans des contenants hermétiques. Réchauffe doucement à la poêle ou au four à 150 °C; ajoute un trait de liquide pour la purée avant de réchauffer.
Bien reussir Selle d'agneau rôtie
Le choix d'une selle d'agneau bien parée et d'un céleri‑rave ferme conditionne le résultat : privilégie une selle avec une belle couche de graisse qui donnera du jus à la viande pendant la cuisson. Pour la purée, cuire le céleri dans un mélange lait/crème permet d'obtenir une onctuosité sans recourir à une quantité excessive de beurre. Garde un peu de liquide de cuisson pour ajuster la texture : le céleri‑rave peut absorber beaucoup et une purée trop sèche perdra en charme.
Pour le jus, une réduction simple de fond de veau et de vin est suffisante : le Poivre noir de Kampot doit intervenir en fin de cuisson pour conserver ses notes boisées et florales. Concasser les grains au mortier plutôt que les moudre permet d'obtenir de petits éclats aromatiques qui libèrent progressivement leurs huiles en bouche. Organisation en cuisine : commence par préparer la purée et le jus avant d'enfourner la selle, ainsi tu pourras servir chaud et précis sans stress.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Quelle cuisson pour une selle rosée ?
Compter 20–25 minutes au four à 200 °C après saisie pour une selle d'environ 1,1–1,3 kg. Vérifie 55–60 °C à cœur avec une sonde.
Peut-on préparer le jus à l'avance ?
Oui, prépare et refroidis le jus, puis réchauffe doucement avant de servir. Ajoute le Poivre de Kampot en fin de réchauffage pour préserver ses arômes.
Comment remplacer le céleri‑rave ?
Mixe pommes de terre et céleri pour plus de douceur, ou utilise une purée de panais pour une note plus sucrée.
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