Sauté de veau aux Herbes — de Provence : un plat réconfortant qui sent bon les collines du Midi. La viande fondante s’entoure d’une sauce brillante, relevée par la note résineuse du romarin et la chaleur du thym; la sarriette et la marjolaine ajoutent une rondeur herbacée pendant que le fenouil glisse une pointe anisée. Les champignons apportent un goût terreux et les marrons une texture douce et légèrement sucrée qui équilibre le ragoût. Idéal pour un dîner familial d’automne ou un repas de week‑end, ce sauté se prépare sans prétention et se sert avec du pain rustique ou une polenta crémeuse. Lance-toi : c’est une recette qui réchauffe la table et demande peu de technique, juste du temps pour laisser les saveurs se lier.
Ingredients
- 800 g de veau (épaule ou tendron), coupé en morceaux de 3–4 cm
- 200 g de champignons de Paris ou mixtes, nettoyés et tranchés
- 300 g de marrons cuits (en bocal ou sous vide), égouttés
- 1 oignon jaune, finement émincé
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 carotte, coupée en rondelles épaisses
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre (optionnel)
- 150 ml de vin blanc sec
- 400 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 cuillère à café d'Herbes de Provence
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre noir du moulin
- Quelques brins de persil plat ou de ciboulette pour la finition
Preparation de Sauté de veau aux Herbes
- Séche les morceaux de veau avec du papier absorbant et sale légèrement. Préchauffe une grande cocotte ou une sauteuse épaisse.
- Chauffe 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et la moitié du beurre à feu vif. Saisis le veau par portions sans surcharger la poêle, 3–4 minutes de chaque côté, jusqu'à belle coloration. Réserve sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajoute la restante huile et le reste du beurre si utilisé. Fais revenir l'oignon et la carotte 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajoute l'ail et les champignons, poursuis 3–4 minutes pour que les champignons rendent leur eau et commencent à dorer.
- Remets le veau dans la cocotte, saupoudre la cuillère à café d'Herbes de Provence et mélange pour enrober la viande et les légumes.
- Déglace avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond, laisse réduire 2 minutes puis verse le bouillon. Ajoute la feuille de laurier, rectifie le sel et le poivre.
- Porte à frémissement, couvre et laisse mijoter à feu doux 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Mélange de temps à autre et ajoute un peu d'eau si la sauce réduit trop.
- 10 minutes avant la fin, incorpore les marrons pour les réchauffer et qu'ils s'imprègnent de la sauce sans se défaire.
- Goûte et ajuste l'assaisonnement; si tu veux, saupoudre 1/2 cuillère à café d'Herbes de Provence supplémentaire juste avant de servir pour raviver les arômes.
- Parsème de persil ou de ciboulette ciselée et sers le sauté bien chaud, avec du pain rustique, de la polenta crémeuse ou un écrasé de céleri‑pommes de terre selon ton choix.
Dosage du melange
1 cuillère à café (≈1,5 g) d'Herbes de Provence ajoutée en début de cuisson; 1/2 cuillère à café supplémentaire en finition si besoin.
Le conseil curieux
Saisis la viande à feu vif et n'ouvre pas la cocotte trop souvent: cela permet de garder les sucs. Si la sauce est trop liquide, augmente le feu sans couvercle 5–10 minutes pour la lier. Pour une sauce plus onctueuse, réduis un peu de liquide et monte avec une noix de beurre hors du feu.
Variantes gourmandes
- Remplace une partie du veau par des morceaux de porc pour un goût plus prononcé et une cuisson plus courte.
- Ajoute des lentilles vertes cuites en fin de cuisson pour transformer le plat en ragoût plus complet et rustique.
Comment servir cette recette ?
Sers le sauté bien chaud dans une grande cocotte ou des assiettes creuses. Accompagne d'une polenta crémeuse, d'un riz pilaf ou d'un pain de campagne. Un verre de vin blanc sec ou un rouge léger accompagne bien le plat.
Conservation
Conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffe doucement à feu doux en ajoutant un trait d'eau ou de bouillon si la sauce a trop réduit. Tu peux congeler le plat jusqu'à 2 mois : décongèle au réfrigérateur avant réchauffage.
Bien reussir Sauté de veau aux Herbes
Choix des ingrédients : pour ce sauté privilégie des morceaux de veau bien marqués en collagène (épaule, tendron) : ils gagnent en fondant à la cuisson lente. Les champignons peuvent être frais ou mixtes selon la saison ; leur eau de cuisson apporte de la profondeur. Les marrons cuits prêts à l'emploi économisent du temps et apportent une douceur qui contraste agréablement avec l'acidité légère du vin blanc. Pour la liaison, inutile d'ajouter de farine : la réduction du bouillon et la concentration des sucs suffisent à obtenir une sauce brillante.
Organisation et texture : commence par préparer tous les ingrédients (mise en place) car la saisie se fait rapidement. Respecte deux temps de cuisson : une forte coloration initiale pour développer les arômes, puis une étape lente et douce pour attendrir la viande. En finition, l'ajout mesuré d'Herbes de Provence redonne de la fraîcheur aromatique sans masquer la viande. Ce plat se prête très bien à la préparation à l'avance : il se réchauffe et souvent gagne en saveur le lendemain.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis‑je remplacer le vin blanc ?
Oui : remplace par le même volume de bouillon et ajoute 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron pour apporter un peu d'acidité.
Peut‑on préparer la recette à l'avance ?
Absolument : le sauté se conserve 48–72 heures au frais et se réchauffe doucement ; les saveurs se lient encore mieux après un repos.
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