Saumon mi-cuit béarnaise — promet une assiette chaleureuse où la fraîcheur du poisson rencontre la rondeur fumée du mélange. Le pavé juste saisi reste fondant à l’intérieur, enrobé d’une marinade aux notes d’estragon, moutarde et paprika fumé qui rappelle la braise. À côté, des topinambours rôtis offrent une chair douce et légèrement sucrée, relevée par une vinaigrette chaude au beurre et au jus de citron qui lie l’ensemble. Ce plat simple mais gourmand se sert en famille ou pour un dîner convivial ; il se prépare en étapes claires et se cuisine facilement à la poêle ou à la plancha. C’est une recette de saison qui marie fumé, herbes et texture fondante pour un résultat très satisfaisant.
Ingredients
- 4 pavés de saumon (120–160 g chacun), peau ôtée si souhaité
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 cuillères à café de Béarnaise Barbecue – Herbes, Fumée & Caractère Grillé (voir dosage)
- 600 g de topinambours, brossés et coupés en gros dés
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
- 1 échalote finement ciselée
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d'eau chaude
- Sel fin et poivre noir du moulin
- Quelques brins d'estragon ou de persil plat pour servir
- Quartiers de citron pour accompagner
Preparation de Saumon mi-cuit béarnaise
- Prépare la marinade: dans un bol, mélange 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 2 cuillères à café de Béarnaise Barbecue. Poivre légèrement.
- Enrobe les pavés de saumon avec la marinade, couvre et laisse mariner 15 à 20 minutes au frais (pas plus pour ne pas 'cuire' le saumon).
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante) pour les topinambours, ou prépare une plaque chaude pour rôtir.
- Sur une plaque, mélange les dés de topinambours avec 2 cuillères à soupe d'huile, une petite pincée de sel et une cuillère à café de Béarnaise Barbecue. Étale en une seule couche.
- Enfourne les topinambours 20–25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, en remuant une fois à mi-cuisson.
- Pendant ce temps, prépare la vinaigrette chaude: fais fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une petite casserole, ajoute l'échalote ciselée et fais revenir doucement 1 à 2 minutes sans colorer.
- Ajoute 1 cuillère à soupe de vinaigre et 1 cuillère à soupe d'eau chaude, puis incorpore 1/2 cuillère à café de Béarnaise Barbecue pour lier. Ajuste en sel et réserve au chaud à feu très doux.
- Saisis le saumon: chauffe une poêle antiadhésive ou une plancha à feu vif, ajoute une goutte d'huile. Égoutte légèrement les pavés puis saisis 1 à 2 minutes par face pour une croûte dorée, puis baisse le feu et poursuis 1 à 2 minutes selon l'épaisseur pour un cœur mi‑cuit.
- Tu peux aussi cuire le saumon au barbecue sur une plancha environ 2 minutes par face puis finir indirectement 2 minutes pour conserver le moelleux.
- Dresse les assiettes: dispose des topinambours rôtis, pose un pavé de saumon mi‑cuit à côté et nappe quelques cuillerées de vinaigrette chaude sur les topinambours et autour du poisson.
- Parseme d'herbes fraîches ciselées (estragon ou persil) et propose des quartiers de citron. Sers immédiatement pendant que la vinaigrette est tiède et le saumon fondant.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 2 cuillères à café de Béarnaise Barbecue pour la marinade du saumon, 1 cuillère à café mélangée aux topinambours, ½ à 1 cuillère à café dans la vinaigrette chaude selon l'intensité souhaitée.
Le conseil curieux
Sèche légèrement le saumon avant de le mariner pour que la marinade adhère mieux; laisse reposer la viande hors du feu 1 minute avant de servir pour une texture parfaite.
Variantes gourmandes
- Remplace le saumon par des pavés de bar ou de maigre pour une version poisson blanc ; ajuste le temps de cuisson à l'épaisseur.
- Ajoute des champignons fermes (pleurotes ou shiitaké) rôtis avec les topinambours pour une garniture plus rustique.
- Pour une touche méditerranéenne, mélange un peu de yaourt grec à la vinaigrette chaude pour une sauce plus onctueuse.
Comment servir cette recette ?
Sers ce plat bien chaud, avec une salade verte acidulée pour alléger l'ensemble et des quartiers de citron. Propose du pain de campagne pour saucer la vinaigrette.
Conservation
Conserve séparément le saumon (1 jour max) et les topinambours (2 jours) au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques. Réchauffe doucement au four à 120 °C ou à la poêle en couvrant pour préserver le moelleux du poisson.
Bien reussir Saumon mi-cuit béarnaise
Choix des ingrédients : privilégie des pavés de saumon frais, de qualité sashimi si possible, pour assurer une texture mi‑cuite fondante. Les topinambours, souvent inégaux en taille, sont meilleurs brossés et coupés en morceaux plutôt qu’épluchés pour garder leur chair douce. L’équilibre huile/citron dans la marinade permet de relever sans dénaturer le poisson ; la moutarde contenue dans le mélange apporte de la tenue et le paprika fumé fait le lien avec la chair grillée.
Organisation et texture : fais rôtir les topinambours au four pendant que le saumon marine pour gagner du temps. La vinaigrette chaude au beurre et à l’échalote apporte une liaison brillante et enveloppante qui réunit le fumé du mélange et la fraîcheur du citron. Pour un saumon uniforme, saisis rapidement à feu vif puis baisse la chaleur : la croûte reste dorée et l’intérieur soyeux. Serre le plat dès que la vinaigrette est tiède pour que les arômes se révèlent pleinement.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la marinade la veille ?
Oui, prépare la marinade la veille mais ne laisse pas le saumon mariner plus de 30 minutes avant cuisson pour éviter qu'il ne change de texture.
Comment obtenir un saumon vraiment mi‑cuit ?
Saisis à feu vif 1 à 2 minutes par face puis finis à feu doux 1 à 2 minutes. Laisse reposer 1 minute hors du feu : le centre sera rosé et fondant.
Par quoi remplacer les topinambours si on n'en trouve pas ?
Utilise des panais ou du céleri‑rave en cubes, rôtis de la même manière : ils offrent une texture et une douceur proches.
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