Saumon laqué Pasilla — et purée de panais forment un mariage de contrastes chaleureux : la surface du filet caramélise sous une fine laque aux notes de cacao et de fruit sec, tandis que la purée de panais apporte une onctuosité douce et légèrement sucrée. La texture fondante du saumon répond à la longueur aromatique du piment Pasilla — fumé, terreux et subtilement prune — pour créer une assiette à la fois simple et convaincante. Idéale pour un dîner en famille ou un repas entre amis, cette recette se prépare en moins d'une heure, sans techniques compliquées. Elle met en valeur l'équilibre entre amertume noble, profondeur cacao et rondeur des racines rôties.
Ingredients
- 4 filets de saumon (120–180 g chacun), peau laissée ou enlevée selon préférence
- 2 piments Pasilla entiers et séchés
- 1 petite échalote, finement hachée
- 1 gousse d'ail, écrasée
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe de sauce soja (ou tamari)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 15 g de beurre (pour monter la laque)
- 800 g de panais, pelés et coupés en morceaux
- 100 ml de lait (ou crème légère) + 100 ml d'eau pour la cuisson des panais
- 30 g de beurre pour la purée
- 1/4 cuillère à café de muscade râpée (facultatif)
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de coriandre ou de ciboulette pour la finition (facultatif)
Preparation de Saumon laqué Pasilla
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Pose une grille au centre et prépare une plaque recouverte de papier cuisson.
- Prépare les Pasilla: casse les tiges, fends les piments et retire une partie des graines si tu veux moins d'amertume. Passe-les 10–15 s à sec dans une poêle chaude pour les torréfier légèrement sans les brûler.
- Réhydrate les piments dans 200 ml d'eau chaude (non bouillante) pendant 15 minutes, puis conserve l'eau de trempage filtrée.
- Dans le bol d'un mixeur, place les piments réhydratés (sans l'excès de graines), l'échalote, l'ail, le cacao, le miel, la sauce soja et 2 cuillères à soupe d'eau de trempage. Mixe jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Si elle est trop épaisse, ajoute un peu d'eau de trempage pour obtenir une consistance nappante.
- Goûte et ajuste: ajoute sel, poivre et une cuillère d'huile d'olive si nécessaire. Passe la préparation au tamis si tu veux une laque très lisse.
- Saisis légèrement les filets (optionnel): chauffe 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, 30 s côté chair pour démarrer la cuisson et enlever l'excès d'humidité. Sale légerement.
- Pose les filets sur la plaque. Badigeonne généreusement le dessus avec la laque Pasilla‑cacao (réserve 2 cuillères à soupe pour la finition). Enfourne 8–12 minutes selon l'épaisseur, puis passe 1–3 minutes sous le gril pour faire caraméliser la laque: surveille pour éviter de brûler.
- Pendant ce temps, cuis les panais: mets-les dans une casserole avec 100 ml de lait et 100 ml d'eau, porte à petite ébullition, couvre et laisse mijoter 15–20 minutes jusqu'à tendreté.
- Égoutte en réservant un peu de liquide de cuisson, écrase les panais au presse-purée ou mixe brièvement avec le beurre et un peu du liquide chaud jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Ajuste sel, poivre et muscade.
- Récupère la laque réservée, fais-la chauffer doucement avec 15 g de beurre hors du feu pour la lustrer. Nappe légèrement chaque filet au moment du service.
- Dresse: une quenelle de purée de panais, le filet de saumon laqué posé dessus, quelques herbes fraîches et un filet d'huile d'olive si tu veux.
Dosage du melange
2 piments Pasilla entiers (≈3–5 g) pour 4 personnes. Ajuste à 1–2 piments selon l'intensité souhaitée.
Le conseil curieux
Torréfie les Pasilla très brièvement pour libérer leurs parfums sans amertume. Ne brûle pas la laque sous le gril: 1–3 minutes suffisent. Monte la laque avec un peu de beurre hors du feu pour une brillance et une tenue parfaite.
Variantes gourmandes
- Remplace le saumon par des pavés de cabillaud ferme et augmente un peu la cuisson à coeur.
- Ajoute une touche d'orange (zeste ou jus) dans la laque pour une note d'agrumes qui relève le cacao.
- Pour une version plus rustique, sers le saumon sur une purée mélange panais‑pommes de terre.
Comment servir cette recette ?
Sers le saumon immédiatement, la laque perdant de sa brillance en refroidissant. Accompagne d'une salade verte acidulée ou de petits légumes rôtis (carottes, betteraves) pour contraster la douceur de la purée.
Conservation
Conserve séparément la purée et le saumon au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Réchauffe la purée doucement au bain‑marie et réchauffe la laque à feu doux avant de napper. Évite de réchauffer le saumon au four trop longtemps pour préserver sa texture.
Bien reussir Saumon laqué Pasilla
Le choix des panais permet d'obtenir une purée naturellement douce qui contrebalance la profondeur du Pasilla. Pour une texture soyeuse, cuis les panais dans un mélange lait‑eau chaud afin d’éviter l’excès de dilution et conserve un peu d’eau de cuisson pour ajuster la consistance. Le cacao en poudre accentue la tonalité cacao‑fruitée du piment sans dominer le saumon ; choisis un cacao non sucré et incorpore-le graduellement pour doser l’amertume.
Côté organisation, prépare la laque en avance : le Pasilla gagne en rondeur après 30 minutes de repos et la laque s’épaissit légèrement au frais. Torréfie brièvement les piments et utilise l’eau de trempage filtrée pour lier la sauce et récupérer les arômes. Au moment du service, réchauffe doucement la laque et monte-la au beurre pour obtenir une finition brillante et satinée qui colle au poisson.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peux‑tu remplacer le Pasilla par un autre piment ?
Oui : choisis un piment sec au profil doux et fruité (ancho ou mulato) mais adapte la quantité, car chaque piment a son intensité aromatique.
Comment garder le saumon bien moelleux ?
Ne le surcharge pas de cuisson : retires‑le quand il est encore juste rosé à coeur, puis laisse reposer 1 minute ; la cuisson résiduelle termine.
Peut‑on congeler la purée de panais ?
Oui, en portion individuelle jusqu'à 2 mois ; décongèle au réfrigérateur puis réchauffe doucement en ajoutant un peu de liquide chaud.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
