Pavé de saumon laqué mangue‑Haban’s, purée de céleri‑rave

Ingredients

Preparation de saumon laqué mangue

1. Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante ou statique). Prépare le céleri‑rave: épluche, coupe en cubes réguliers d'environ 2–3 cm.
2. Mets les cubes de céleri dans une casserole, couvre d'eau froide salée et porte à petite ébullition. Laisse cuire 20–25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (la lame du couteau doit s'enfoncer sans résistance).
3. Pendant la cuisson, prépare le saumon: sèche les pavés avec du papier absorbant, sale légèrement la peau et l'intérieur, poivre au goût. Zeste le citron et réserve.
4. Chauffe une grande poêle antiadhésive à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Pose les pavés côté peau et saisis 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Réduis le feu si la peau colore trop vite.
5. Retourne rapidement les pavés, saisis l'autre face 30–45 secondes puis transfère la poêle au four, ou pose les pavés sur une plaque chemisée. Enfourne 6 à 8 minutes selon l'épaisseur pour une cuisson moelleuse.
6. Pendant que le saumon finit au four, prépare la purée: égoutte le céleri, remets‑le chaud dans la casserole, ajoute le beurre et un peu de lait. Écrase au presse‑purée ou mixe rapidement pour une texture lisse et onctueuse. Ajuste lait/sel jusqu'à obtenir la consistance désirée. Ajoute le zeste de citron pour de la fraîcheur.
7. Prépare le laquage mangue: dans une petite casserole, chauffe 80–100 g de Haban's – Sauce saveur mangue à feu doux avec la cuillère de miel et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Laisse épaissir 2–3 minutes sans faire bouillir fort pour concentrer légèrement les arômes.
8. Sors les pavés du four, pose‑les sur une planche et badigeonne généreusement le dessus et les bords avec la sauce chaude. Remets au four 1–2 minutes sous le grill (surveillance) ou passe la poêle quelques dizaines de secondes côté chair pour laquer sans brûler le sucre naturel de la sauce.
9. Laisse reposer les pavés 2 minutes. Dresse la purée au centre, pose un pavé laqué dessus, ajoute quelques bâtonnets de carotte rôtis si utilisés et termine par un filet de sauce tiède et des herbes fraîches ciselées.

Dosage du melange

Utilise 80–100 g de Haban's – Sauce saveur mangue pour le laquage (≈4–5 c. à soupe). Conserve le reste du pot au frais pour un second service.

Le conseil curieux

Badigeonne la sauce en fin de cuisson pour éviter qu'elle ne brûle: le Habanero donne de la chaleur, mais chauffé trop fort il peut perdre son parfum. Pour une purée plus légère, remplace une partie du beurre par 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Si tu veux une cuisson plus rosée, retire le saumon dès que la chair s'opacifie sur les bords et qu'elle reste légèrement translucide au centre.

Variantes gourmandes

• Remplace le saumon par un filet de cabillaud épais et réduis le temps au four de 2 à 3 minutes.
• Prépare des galettes de poisson (saumon émietté) en mélangeant chair cuite, chapelure et œuf, puis nappe‑les de laquage mangue.
• Pour une version végétarienne, grille des tranches épaisses de chou‑fleur et applique le même laquage en fin de cuisson.

Comment servir cette recette ?

Sers le saumon immédiatement, chaud, avec la purée de céleri bien onctueuse. Propose un accompagnement de légumes rôtis (carottes, panais ou une poêlée de jeunes pousses d’épinard) pour un contraste de textures. Un quartier de citron à table permet d’ajuster l'acidité.

Conservation

Conserve le reste du pot de sauce fermé au réfrigérateur. Les restes de purée se gardent 48 heures au frais. Réchauffe doucement la purée au bain‑marie ou au micro‑ondes en ajoutant un peu de lait. Le saumon est meilleur consommé le jour même.

Questions frequentes