Saumon laqué chili cacao fumé, poire rôtie et chicorée

Ingredients

Preparation de Saumon laqué chili cacao

1. Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Assaisonne les pavés de saumon de sel et poivre.
2. Prépare la laque: dans un bol mélange le miel, la sauce soja, l'ail pressé, l'échalote ciselée, 2 c. à café de Chili cacao fumé et le jus de citron. Réserve.
3. Poêlée des poires: chauffe 1 c. à soupe d'huile neutre et 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Pose les demi‑poires côté chair vers le bas et saupoudre 1/2 c. à café de Chili cacao fumé. Laisse caraméliser 4–6 minutes puis déglace avec un filet d'eau si nécessaire. Réserve au chaud.
4. Brase la chicorée: dans une autre poêle, fais fondre 10 g de beurre avec un trait d'huile d'olive. Pose les chicorées côté coupé vers le bas, sale légèrement et laisse colorer 4 minutes. Baisse le feu, ajoute un filet de jus de citron et couvre 3–4 minutes pour attendrir sans perdre l'amertume.
5. Saisis le saumon: chauffe 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu vif. Pose les pavés côté peau vers le bas et laisse cuire 3–4 minutes jusqu'à peau croustillante. Retourne les pavés.
6. Enfourne: verse la moitié de la laque sur les pavés, puis transfère la poêle (ou dépose les pavés sur une plaque) au four pour 6–8 minutes selon l'épaisseur, en badigeonnant à mi‑cuisson avec le reste de la laque. Le cœur doit rester onctueux.
7. Finition: laisse reposer 2 minutes hors du four. Dresse les pavés laqués avec les demi‑poires rôties et les chicorées braisées. Nappe d'un dernier filet de laque tiède si souhaité et parsème d'un zeste de citron pour la fraîcheur.

Dosage du melange

Pour 4 personnes: utilise 2 cuillères à café de Chili cacao fumé dans la laque (≈4 g), 1/2 cuillère à café pour les poires et une petite pincée pour la chicorée. Commence toujours par ces quantités et ajuste selon ton goût.

Le conseil curieux

Pour un glaçage brillant, chauffe la laque légèrement avant de la badigeonner. Si la laque épaissit, détends-la avec une cuillère à soupe d'eau chaude. Pour une cuisson précise du saumon, vise 46–50 °C au centre pour un cœur tendre.

Variantes gourmandes

• Wrap bœuf laqué : remplace le saumon par des lamelles de rumsteck saisies, utilise la même laque et garnis un wrap de salade croquante et poires rôties.
• Truite ou filet de dorade : prépare de la même façon pour un résultat plus léger, réduis le temps au four de 1–2 minutes.
• Version végétarienne : remplace le poisson par des escalopes de tofu ferme pressé, marine 30 min et saisis vivement avant de laquer.

Comment servir cette recette ?

Sers avec un riz sauvage, un boulgour aux herbes ou une purée douce (céleri‑pomme de terre) pour absorber la laque. Accompagne d'une salade de roquette citronnée pour contraster la douceur des poires.

Conservation

Conserve séparément le saumon et les poires au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 120–140 °C quelques minutes ou réactive la laque à feu très doux en poêle pour préserver la texture.

Questions frequentes