Saumon laqué au sirop d’érable et Assemblage à Crumble

Ingredients

Preparation de Saumon laqué au sirop d'érable

1. Prépare l'épeautre: rince-le sous l'eau froide. Porte à ébullition 600 ml d'eau salée dans une casserole, ajoute l'épeautre, couvre et laisse mijoter 20–25 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement al dente. Égoutte si nécessaire et réserve au chaud.
2. Pendant la cuisson de l'épeautre, prépare le mélange glaçage: dans un petit bol, mélange le sirop d'érable, la sauce soja, 1 cuillère à café d'Assemblage à Crumble et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Goûte et ajuste: le mélange doit être sucré-salé et parfumé, sans être trop puissant.
3. Toaste les noisettes: dans une petite poêle à sec, fais chauffer les noisettes concassées 2–3 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Hors du feu, ajoute 1 cuillère à café d'Assemblage à Crumble et mélange rapidement pour enrober. Laisse tiédir.
4. Finis l'épeautre: dans une poêle, fais fondre le beurre à feu moyen, ajoute l'échalote ciselée et fais-la suer 2 minutes sans colorer. Ajoute l'épeautre cuit, la moitié des noisettes épicées, un filet de jus de citron, sel et poivre. Réchauffe 2 minutes en remuant puis incorpore la roquette, juste pour la flétrir légèrement.
5. Préchauffe le four à 180°C (si tu veux saisir puis terminer au four). Sale et poivre légèrement les pavés de saumon sur les deux faces.
6. Saisis les pavés: chauffe une grande poêle antiadhésive à feu vif avec un filet d'huile. Dépose les pavés côté peau vers le bas et laisse 2–3 minutes pour bien colorer. Retourne-les, nappe immédiatement du glaçage au sirop d'érable (en réservant un peu) et laisse caraméliser 1 minute.
7. Si tu utilises le four, transfère la poêle au four chaud 4–6 minutes pour terminer la cuisson (selon l'épaisseur). Sinon, poursuis la cuisson à la poêle 3–4 minutes à feu moyen en arrosant régulièrement du glaçage jusqu'à obtention d'une cuisson rosée à cœur.
8. Dresse: répartis l'épeautre tiède aux noisettes et roquette dans 4 assiettes. Pose un pavé de saumon laqué sur chaque lit d'épeautre. Nappe d'un peu de glaçage réservé et parsème du reste de noisettes épicées pour le croquant.
9. Finition: ajoute un filet d'huile d'olive, un trait de jus de citron si désiré et un tour de moulin à poivre. Sers immédiatement pendant que le saumon est chaud et le glaçage brillant.

Dosage du melange

2 cuillères à café d'Assemblage à Crumble au total: 1 c. à café dans le glaçage au sirop d'érable, 1 c. à café mélangée aux noisettes toastées.

Le conseil curieux

Pour un glaçage brillant sans brûler le sirop, réduis le feu avant d'en napper le poisson et finis la cuisson au four si nécessaire. Toaste toujours les noisettes à sec puis ajoute les épices hors du feu pour éviter qu'elles ne noircissent. Si tu veux un goût plus citronné, ajoute le zeste d'un demi-citron dans l'épeautre.

Variantes gourmandes

• Remplace l'épeautre par de l'orge mondé pour une texture plus fondante et un goût de céréale prononcé.
• Substitue les noisettes par des noix de pécan pour une saveur plus beurrée et caramélisée.
• Pour une version plus végétale, prépare des pavés de tofu ferme laqué de la même manière et saisis-les 3–4 minutes de chaque côté.

Comment servir cette recette ?

Sers le saumon immédiatement sur l'épeautre tiède pour conserver le contraste chaud-froid. Accompagne d'un vin blanc léger et fruité ou d'une bière ambrée. Propose un quartier de citron à table pour ceux qui aiment un trait d'acidité supplémentaire.

Conservation

Conserve séparément le saumon et l'épeautre au réfrigérateur jusqu'à 48 heures dans des boîtes hermétiques. Réchauffe doucement l'épeautre à la poêle avec un filet d'eau ou de bouillon; réchauffe le saumon très brièvement au four à basse température (120–140°C) pour éviter qu'il ne se dessèche.

Questions frequentes