Saumon confit au sel, crème citronnée et Assemblage Foie Gras
Saumon confit au sel : voilà une recette à la fois simple et élégante, parfaite pour un dîner automnal entre amis. Les filets sont juste saisis par une cure saline puis cuits lentement dans l’huile pour obtenir une chair fondante, presque beurrée. La crème citronnée apporte une fraîcheur onctueuse et acidulée qui contraste avec la richesse du poisson, tandis qu’une fine pluie d’Assemblage Foie Gras ajoute des notes poivrées, agrumées et chaudes en finition. Prépare-la sans stress : le confit se fait au four à basse température, et la crème se prépare pendant la cuisson. Sers le saumon froid ou à température ambiante sur des toasts briochés ou une salade verte pour une entrée gourmande et conviviale.
Les produits utilisés dans cette recette
Assemblage Foie Gras
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Ingredients
- 600 g de filets de saumon, sans peau si possible (4 portions)
- 2 cuillères à soupe de gros sel
- 1 cuillère à soupe de sucre de canne
- 12 cl d'huile d'olive neutre ou huile d'arachide (pour le confit)
- 200 g de crème fraîche épaisse (ou crème liquide entière)
- Le zeste fin et 1 cuillère à soupe de jus d'un citron non traité
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 petite échalote finement ciselée (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- Assemblage Foie Gras, pour la finition (voir dosage)
- 1 brioche ou pain de campagne grillé pour servir (optionnel)
- Poivre noir en grains pour la cuisson (facultatif)
Preparation de Saumon confit au sel
- Prépare la cure: dans un petit bol, mélange le gros sel et le sucre. Étale la moitié du mélange dans un plat large.
- Pose les filets de saumon, côté chair sur le sel, puis recouvre avec le reste du mélange. Couvre d'un film alimentaire et laisse reposer 20 minutes au frais (cure légère).
- Rince rapidement le saumon sous un filet d'eau froide pour enlever l'excès de sel, tamponne avec du papier absorbant et laisse égoutter 5 minutes.
- Préchauffe le four à 90–95 °C (chaleur basse). Place les filets dans un plat allant au four et couvre-les entièrement d'huile. Ajoute quelques grains de poivre si tu veux.
- Enfourne pour 25–30 minutes: le saumon doit être opaque et fondant, presque floconneux. Retire du four et laisse refroidir dans l'huile à température ambiante puis réserve au frais si tu sers froid.
- Pendant la cuisson, prépare la crème citronnée: mélange la crème fraîche, le zeste et le jus de citron, l'échalote si utilisée, la ciboulette et le poivre. Ajuste l'acidité selon ton goût et réserve au frais.
- Pour servir, égoutte doucement les filets (garde un peu d'huile pour napper si tu veux). Découpe en tranches ou émiette grossièrement sur des toasts ou une assiette.
- Dispose une cuillerée de crème citronnée à côté ou sur le saumon, puis saupoudre très légèrement l'Assemblage Foie Gras en fine pluie juste avant de servir.
- Ajoute un tour de moulin à poivre si besoin et quelques brins de ciboulette pour la couleur. Déguste frais ou à température ambiante.
Dosage du melange
Assemblage Foie Gras: 1 cuillère à café (≈3–4 g) pour 4 personnes en finition; commencer par une petite pincée (≈1/4 cuillère à café) par portion et ajuster selon l'intensité souhaitée.
Le conseil curieux
1) Ne couvre pas d'Assemblage avant la cuisson: il doit être ajouté en finition pour conserver ses notes d'orange et de tonka. 2) Si tu prépares le saumon à l'avance, laisse-le revenir 15 minutes à température ambiante avant de servir pour mieux percevoir les arômes.
Variantes gourmandes
- Sur toasts briochés : dépose le saumon en tranches sur des tranches de brioche toastée, ajoute la crème et une pincée d'Assemblage.
- Version chaude : réchauffe légèrement les tranches de saumon au bain-marie (pas plus de 5 minutes) et sers avec la crème froide pour un contraste chaud‑froid.
Comment servir cette recette ?
Sers le saumon sur des tranches de brioche légèrement toastées ou sur un lit de jeunes pousses assaisonnées d'un filet d'huile d'olive. Propose la crème citronnée à côté pour que chacun mette la quantité souhaitée et ajoute l'Assemblage Foie Gras au dernier moment.
Conservation
Conserve le saumon confit immergé dans son huile dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. La crème citronnée se garde 24 heures, mélange-la avant de servir.
Bien reussir Saumon confit au sel
Choisir un bon filet de saumon change tout : cherche une chair ferme, brillante et d’un rose soutenu. Pour le confit, privilégie une huile neutre (arachide ou tournesol) si tu veux que le parfum de l’huile ne masque pas le poisson. La cure rapide au sel et sucre n’a pas vocation à saler fortement mais à raffermir la chair et lui donner une texture fondante après cuisson lente. La cuisson douce à 90–95 °C préserve les fibres et permet d’obtenir un résultat qui se tient à la découpe tout en restant fondant en bouche — idéal pour être servi froid ou à température ambiante.
Côté organisation, prépare la crème citronnée pendant la cuisson du saumon pour gagner du temps, et réserve-la au frais pour qu’elle garde une belle tenue. Pour accompagner, choisis des pains neutres ou légèrement sucrés (brioche, pain de campagne) et une salade courte avec une vinaigrette légère : l’acidité et la fraîcheur équilibrent la richesse du poisson. L’Assemblage Foie Gras en finition apporte une petite complexité aromatique sans dominer : poivre, agrume et notes chaudes se marient particulièrement bien avec le caractère beurré du saumon confit.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer la crème fraîche par une version végétale ?
Oui : une crème végétale épaisse (soja ou avoine) fonctionne bien, veille à rectifier l'acidité avec un peu plus de jus de citron pour garder de la fraîcheur.
Puis-je préparer le saumon entièrement la veille ?
Tu peux préparer le saumon et la crème la veille. Conserve le saumon immergé dans l'huile et ajoute l'Assemblage Foie Gras au dernier moment.
L'Assemblage Foie Gras peut-il être utilisé en cuisson ?
Il est préférable de l'utiliser en finition pour préserver ses notes d'orange et de tonka ; en cuisson, ces nuances s'atténuent.
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