Saint‑Jacques poivrées, émulsion aux Poivres du Monde et purée de butternut

Ingredients

Preparation de Saint‑Jacques poivrées

1. Prépare la butternut: coupe, épluche et épépine, puis coupe la chair en cubes.
2. Fais cuire la butternut dans une casserole d’eau salée ou à la vapeur 15–20 minutes jusqu’à tendreté.
3. Égoutte bien, ajoute 30 g de beurre, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis écrase ou mixe en purée lisse. Garde au chaud à feu très doux ou au bain‑marie.
4. Prépare l’émulsion: dans une petite casserole, fais fondre 10 g de beurre, ajoute l’échalote ciselée et fais suer 2 minutes sans coloration.
5. Déglace avec le bouillon chaud, porte à frémissement, incorpore 10 cl de crème puis 1 cuillère à café rase de Sauces aux Poivres du Monde. Laisse infuser 3–4 minutes à feu doux sans bouillir.
6. Mixe la sauce au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion légère et brillante. Ajuste la texture avec un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire, garde tiède.
7. Sèche soigneusement les noix de Saint‑Jacques avec du papier absorbant. Sale très légèrement.
8. Chauffe une poêle antiadhésive sur feu vif. Ajoute 10 g de beurre et une goutte d’huile. Dès qu’elle fume légèrement, saisis les Saint‑Jacques 1 à 1,5 minute par face selon l’épaisseur: belle caramélisation à l’extérieur, chair nacrée à l’intérieur.
9. Si souhaité, saupoudre très légèrement 1/2 cuillère à café de Sauces aux Poivres du Monde sur les Saint‑Jacques en fin de cuisson, puis retire‑les et laisse reposer 1 minute.
10. Dressage: dépose une quenelle ou cercle de purée de butternut au centre, dispose 3 noix par assiette, nappe d’un filet d’émulsion au poivre autour et termine par ciboulette ciselée et un filet d’huile d’olive.

Dosage du melange

1 cuillère à café rase de Sauces aux Poivres du Monde pour 20–25 cl de liquide (ici 10 cl de crème + bouillon). Option: 1/2 c. à c. en finition sur les Saint‑Jacques.

Le conseil curieux

Sèche bien les Saint‑Jacques avant cuisson pour obtenir une belle caramélisation; laisse la sauce infuser 3–5 minutes pour que les poivres se révèlent sans cuire la crème.

Variantes gourmandes

• Remplace la butternut par une purée de panais et pomme de terre pour une note plus terreuse.
• Substitue les Saint‑Jacques par de grosses crevettes grillées et réduis le temps de cuisson à 1 minute par face.
• Prépare l’émulsion avec moitié crème, moitié lait pour une version allégée en richesse sans perdre l’aromatique.

Comment servir cette recette ?

Sers les assiettes chaudes, en entrée : 3 noix par personne. Accompagne d’un verre de vin blanc sec et légèrement minéral (ex. un vin de Loire) ou d’un pétillant sec.

Conservation

Conserve la purée 48 h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement à la poêle ou au micro‑ondes en ajoutant un trait de crème. L’émulsion se garde 24 h ; réémulsionne au fouet avant service. Ne pas conserver les Saint‑Jacques cuites plus de 24 h.

Questions frequentes