Saint-Jacques poêlées, purée de céleri-rave et beurre noisette à l’Aji Panca

Ingredients

Preparation de Saint-Jacques Aji Panca

1. Prépare la base: porte une casserole d’eau salée à ébullition, plonge les cubes de céleri‑rave et laisse cuire 20–25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
2. Pendant la cuisson, torréfie le piment Aji Panca 10–15 secondes par face dans une petite poêle chaude, sans matière grasse, pour réveiller les arômes. Attention à ne pas brûler.
3. Réhydrate le piment dans 6–8 cl d’eau tiède pendant 15 minutes. Puis coupe‑le, retire les graines si tu veux une expression plus douce et hache‑le finement; réserve l’eau de trempage filtrée.
4. Prépare le beurre noisette à l’Aji Panca: fais fondre 40 g de beurre à feu moyen dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et dégage un parfum toasté. Retire du feu, ajoute le piment réhydraté haché et 1 cuillère à soupe du liquide de réhydratation pour lier les arômes. Laisse infuser 5 minutes, puis passe au chinois si tu veux une sauce lisse.
5. Égoutte et écrase le céleri‑rave: passe les cubes au presse‑purée ou mixe rapidement avec 30 g de beurre, la crème (ou lait) et une pincée de noix de muscade jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée. Rectifie l’assaisonnement en sel et poivre.
6. Séche soigneusement les Saint‑Jacques avec du papier absorbant; sale et poivre au dernier moment. Chauffe une grande poêle antiadhésive avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu’à très chaude.
7. Saisis les Saint‑Jacques 1,5–2 minutes par face sans les surcharger: elles doivent être dorées à l’extérieur et nacrées à l’intérieur. Retire‑les et garde‑les au chaud sur une assiette recouverte d’un papier aluminium.
8. Dans la même poêle, fais revenir l’échalote 1 minute puis ajoute une noisette de beurre si besoin et déglace très légèrement au jus de citron (1 cuillère à soupe) pour récupérer les sucs. Mélange ensuite avec le beurre noisette infusé et ajuste l’acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire.
9. Dresse: répartis la purée chaude au centre des assiettes, dispose 3 noix de Saint‑Jacques par personne sur la purée et nappe généreusement de beurre noisette à l’Aji Panca. Parsème de persil ou de ciboulette et zeste de citron pour la fraîcheur.

Dosage du melange

1 piment Piment Aji Panca Entier Séché (réhydraté) pour 4 personnes; garder les graines pour plus de force, ou les enlever pour privilégier la note fumée et fruitée.

Le conseil curieux

Torréfie brièvement le piment à sec avant réhydratation pour révéler son fumé. Ne laisse pas trop cuire les Saint‑Jacques: 1,5–2 minutes par face suffisent. Pour une purée ultra‑lisse, passe‑la au mixeur plongeant en ajoutant la crème progressivement.

Variantes gourmandes

• Fruits de mer mix : remplace la moitié des Saint‑Jacques par des crevettes ou calamars pour une assiette plus généreuse.
• Beurre citronné et herbes : ajoute un peu d'estragon ou de cerfeuil au beurre noisette pour une touche herbacée.
• Purée montée à l’huile d’olive : pour une version moins laitière, remplace le beurre par 2 c. à soupe d'huile d'olive et allonge avec de l'eau de cuisson.

Comment servir cette recette ?

Sers immédiatement, assiettes chaudes, avec un vin blanc sec et rond (ex. chardonnay peu boisé) ou un vin de Loire vif. Propose un quartier de citron pour ceux qui aiment plus d’acidité.

Conservation

Conserve la purée séparément au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un récipient hermétique. Le beurre noisette infusé peut être gardé 24 heures au frais ; réchauffe doucement avant de napper. Ne réchauffe pas trop les Saint‑Jacques, préfère les cuire à la demande.

Questions frequentes