gremolata ciboulette — cette roulade de filet de porc farci aux marrons et champignons marie texture fondante et éclat herbacé. La chair du porc, dorée au four, garde son jus tandis que la farce mélange la douceur des marrons et le goût terreux des champignons, soutenus par une pointe d’échalote et d’herbes. La gremolata citronnée, enrichie de ciboulette séchée en flocon, apporte une fraîcheur vive et une note végétale finale qui allège le plat. Idéale pour un repas en famille ou un dîner de saison, cette recette se prépare sans complication et offre une belle impression visuelle et gustative sans efforts excessifs.
Ingredients
- 1 filet mignon de porc (≈800–900 g)
- 200 g de marrons cuits (en bocal ou sous‑vide), grossièrement hachés
- 250 g de champignons de Paris ou mélange forestier, finement hachés
- 1 petite échalote, émincée
- 2 gousses d'ail, hachées
- 40 g de chapelure
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (+1 cs pour la cuisson)
- Sel et poivre du moulin
- Zeste d'un citron non traité
- 1 bouquet de persil plat, ciselé (≈20 g)
- 1 cuillère à café de câpres hachées (optionnel)
- Pour la gremolata: 1 citron (zeste + 1 cuillère à soupe de jus), 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à café de persil plat ciselé, 2 cuillères à café de Ciboulette séchée en flocon
- Pour la finition: quelques brins de persil frais
Preparation de gremolata ciboulette
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Déplie le filet de porc sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, ouvre‑le en portefeuille sans le couper complètement.
- Aplatis légèrement la viande à l'aide d'un rouleau pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 1,5 cm; sale et poivre légèrement l'intérieur.
- Dans une poêle chaude, verse 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Fais revenir l'échalote 2 minutes puis ajoute l'ail et les champignons. Laisse cuire jusqu'à évaporation de l'eau et léger doré (6–8 minutes). Sale et poivre.
- Hors du feu, mélange les champignons aux marrons hachés, la chapelure et l'œuf. Ajuste la consistance: la farce doit être souple mais tenir ensemble. Incorpore 1 cuillère à café de Ciboulette séchée en flocon et goûte pour assaisonner.
- Étale la farce au centre du filet en laissant 2 cm de bord libre. Roule serré le filet sur lui‑même et ficele régulièrement pour maintenir la forme. Sale et poivre l’extérieur.
- Dans une poêle allant au four, chauffe 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Saisis la roulade sur toutes ses faces pour la colorer fortement (environ 2–3 minutes par face).
- Place la poêle au four (ou transfère la roulade dans un plat) et fais cuire 25–30 minutes pour une cuisson rosée (température interne ≈65–68 °C). Pour une viande plus cuite, laisse 5–10 minutes supplémentaires.
- Pendant la cuisson, prépare la gremolata: dans un bol, mélange le zeste et le jus du citron, l'huile d'olive, le persil ciselé et 2 cuillères à café de Ciboulette séchée en flocon. Laisse reposer 5 minutes pour réhydrater les flocons.
- Sors la roulade du four et couvre de papier aluminium; laisse reposer 10 minutes pour répartir les jus. Retire la ficelle, tranche en médaillons d'environ 2 cm.
- Nappe légèrement chaque tranche d'un filet de gremolata citronnée à la ciboulette et parsème de persil frais ciselé. Serre chaud, accompagné d'un légume racine rôti ou d'une purée rustique.
- Ajuste l'assaisonnement en fin de service: un tour de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive si besoin.
Dosage du melange
2 cuillères à café (≈2 g) de Ciboulette séchée en flocon pour la gremolata + 1 cuillère à café (≈1 g) incorporée dans la farce (total ≈3 g). Commence par ces quantités et ajuste après cuisson si nécessaire.
Le conseil curieux
Pour une farce plus moelleuse, mélange quelques cuillères à soupe d'eau chaude ou de bouillon aux marrons avant d'incorporer la chapelure.
Variantes gourmandes
- Remplace les marrons par des châtaignes rôties maison et ajoute une poignée de pignons torréfiés pour du croquant.
- Substitue le filet de porc par de l'agneau désossé pour une version plus singulière ; adapte le temps de cuisson pour une viande rosée.
- Ajoute une cuillère à soupe de moutarde douce à la farce pour une pointe piquante qui relève la douceur des marrons.
Comment servir cette recette ?
Sers la roulade tranchée en médaillons, nappée de gremolata à la ciboulette, avec une purée de panais ou des légumes racines rôtis et un jus de cuisson réduit. Un vin rouge fruité et peu tannique accompagnera bien le plat.
Conservation
Conserve les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures. Réchauffe doucement au four à 160 °C, couvert, jusqu'à ce que la viande soit tiède; ajoute la gremolata fraîche avant de servir.
Bien reussir gremolata ciboulette
Le choix du filet de porc ici privilégie une cuisson rapide et un résultat tendre : la pièce désossée et roulée permet d’obtenir une tranche uniforme et conviviale. Pour la farce, les marrons apportent une texture douce et légèrement sucrée qui se marie idéalement aux champignons sautés, dont l’eau est bien évaporée pour éviter une farce détrempée. La chapelure et l'œuf servent de liant sans masquer les saveurs. Si tu utilises des marrons en bocal, égoutte‑les et sèche‑les légèrement à la poêle pour concentrer le goût.
La gremolata citronnée, enrichie de ciboulette séchée en flocon, joue un rôle clef : elle allège visuellement et gustativement la viande rôtie grâce à l'acidité et la note herbacée. Prépare la gremolata à la dernière minute pour préserver les zests et laisse les flocons se réhydrater dans l'huile et le jus de citron quelques minutes avant de servir. Pour l’organisation en cuisine, prépare la farce et la gremolata pendant que la viande marine brièvement au sel; cela te permettra de rôtir et de servir chaud sans stress.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la roulade la veille ?
Oui : prépare et ficele la roulade, couvre et conserve au réfrigérateur; sors‑la 30 minutes avant cuisson pour atténuer le choc thermique.
Comment vérifier la cuisson sans thermomètre ?
Coupe une fine tranche au centre : la viande doit être légèrement rosée pour rester juteuse; prolonge la cuisson si elle paraît trop crue.
Peut‑on remplacer la ciboulette séchée ?
Tu peux remplacer par 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche finement ciselée, en diminuant la quantité de zeste pour l'équilibre.
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