Rôti de chevreuil — rosé, nappé d’une réduction légèrement sucrée et parfumée : voilà une assiette automnale qui invite à la convivialité. La chair maigre du chevreuil, saisie pour garder son jus, se pare d’un glaçage aux baies de genièvre et au Sucre Enchanté, dont la chaleur de cannelle et la vivacité du gingembre équilibrent la pointe acidulée du vin. À côté, une purée de céleri‑rave onctueuse, enrichie de beurre et d’un trait de crème, apporte rondeur et douceur terreuse. Cette recette, pensée pour quatre, s’adresse à tous ceux qui veulent un plat de gibier élégant mais réalisable en cuisine familiale, parfait pour un dîner d’automne ou une table de fête sans complications inutiles.
Ingredients
- 900 g de rôti de chevreuil (épaule ou carré), paré
- Sel et poivre du moulin
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 1 grosse échalote, finement hachée
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 6 baies de genièvre, légèrement écrasées
- 150 ml de vin rouge
- 200 ml de fond de gibier ou bouillon de bœuf
- 2 c. à soupe de Sucre Enchanté
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 branche de thym
- 800 g de céleri‑rave, pelé et coupé en morceaux
- 200 ml de crème liquide (ou 150 ml lait + 50 ml crème)
- 40 g de beurre pour la purée
- Noix de muscade râpée (facultatif)
- Quelques brins de persil ou cerfeuil pour servir
Preparation de Rôti de chevreuil
- Sors la viande 30 minutes avant cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Préchauffe le four à 190 °C.
- Assaisonne généreusement le rôti de sel et de poivre. Dans une grande poêle allant au four, chauffe l'huile d'olive et 10 g de beurre à feu vif.
- Saisis le rôti 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à belle coloration. Ajoute la branche de thym, retire la poêle du feu et enfourne 18–25 minutes selon l’épaisseur, jusqu'à 52–55 °C à cœur pour un rosé saignant à mi-saignant.
- Pendant la cuisson, prépare la purée: couvre le céleri‑rave d'eau salée et porte à ébullition. Laisse cuire 20–25 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Égoutte le céleri, écrase-le avec le beurre et la crème à l'aide d'un presse‑purée ou mixeur à main. Rectifie l'assaisonnement et ajoute une pincée de muscade si tu aimes. Garde au chaud.
- Sors la viande du four et laisse reposer 8–10 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Remets la poêle sur feu moyen, ajoute l'échalote et l'ail et fais-les suer 2 minutes. Déglace avec le vin rouge en grattant les sucs, puis ajoute le fond de gibier, les baies de genièvre et le Sucre Enchanté. Ajoute le vinaigre balsamique.
- Fais réduire la sauce jusqu'à consistance nappante (environ 6–8 minutes). Hors du feu, monte la sauce avec 20 g de beurre froid en fouettant pour lier et la rendre brillante. Goûte et rectifie sel/poivre.
- Tranche le rôti en fines tranches rosées, dispose sur la purée chaude, nappe de réduction au Sucre Enchanté et parsème de persil frais. Serre immédiatement.
Dosage du melange
Sucre Enchanté: 2 cuillères à soupe pour la réduction (≈24 g); 1 cuillère à café optionnelle pour la purée.
Le conseil curieux
Pour un rôti uniformément cuit, utilise une sonde si possible. Si la sauce réduit trop vite, ajoute un peu d'eau chaude. Pour une purée ultra‑lisse, passe le céleri au tamis ou mixe longuement au mixeur plongeant.
Variantes gourmandes
- Remplace le céleri‑rave par une purée de panais pour une note plus douce et légèrement sucrée.
- Ajoute quelques châtaignes rôties à la purée pour plus de texture et un goût automnal.
- Utilise du fond de volaille si tu n'as pas de fond de gibier ; la sauce gardera du caractère avec les baies de genièvre.
Comment servir cette recette ?
Sers le rôti tranché rosé sur une généreuse cuillerée de purée, nappe de réduction chaude et accompagne d'un légume de saison rôti (betteraves ou carottes) et d'un vin rouge léger à moyennement corsé.
Conservation
Conserve séparément la viande tranchée et la sauce au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffe doucement la viande au four à 120 °C enveloppée de papier alu et réchauffe la sauce à feu doux en ajoutant un trait d'eau si nécessaire. La purée se garde 48 heures; ajoute un peu de crème au réchauffage.
Bien reussir Rôti de chevreuil
Le choix d’un rôti de chevreuil tendre est central : privilégie une pièce bien parée, ni trop grasse ni filandreuse. La saisie rapide à feu vif va créer des sucs qui donneront de la puissance à la réduction. Les baies de genièvre apportent la signature traditionnelle du gibier ; associées au Sucre Enchanté, elles équilibrent l’amertume et apportent une profondeur aromatique ronde et légèrement épicée. Pour la sauce, un vin rouge simple et un fond bien réduit permettent d’obtenir une liaison brillante en fin de cuisson grâce au beurre froid.
Pour la purée, cuire le céleri‑rave à point est la clé pour obtenir une texture onctueuse. Un mixeur donne une purée très lisse tandis qu’un presse‑purée conserve un peu de rusticité — choisis selon l’effet recherché. Pense l’organisation : lance la cuisson du céleri avant la viande pour coordonner les temps, et utilise le temps de repos du rôti pour réduire la sauce. En accompagnement, des légumes rôtis et un vin peu tannique mettront en valeur les notes chaudes et anisées du Sucre Enchanté.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Comment savoir si le chevreuil est rosé sans sonde ?
Pique la viande : elle doit être tiède et légèrement ferme sous le doigt mais encore souple au centre. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur ; mieux vaut vérifier tôt et laisser reposer.
Peut‑on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la réduction la veille et la réchauffer doucement. Ajoute un peu de beurre froid au moment de servir pour la rendre brillante.
Quelle quantité de Sucre Enchanté utiliser si tu veux un goût plus marqué ?
Augmente jusqu'à 3 cuillères à soupe dans la réduction, mais goûte en cours de cuisson pour éviter un excès de douceur.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
