Rôti de chevreuil — fondant, baies de genièvre légèrement écrasées et purée satinée de céleri‑rave : voici une assiette de chasse simple et chaleureuse à partager un soir d’automne. Le rôti, juste rosé au cœur, délivre une saveur profonde que les baies de genièvre viennent éclairer d’une note résineuse et légèrement fruitée. La purée, onctueuse et soyeuse, apporte une douceur qui équilibre la viande. Au moment du service, une pincée de fleur de sel déposée sur la viande et la purée crée un croquant délicat et fait ressortir toutes les nuances du plat. Parfaite pour un dîner convivial, cette recette reste accessible et se réalise en moins de 90 minutes.
Ingredients
- 800–900 g de rôti de chevreuil (filet ou quasi), paré
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, légèrement concassées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre + 10 g pour la sauce
- 2 échalotes, finement hachées
- 150 ml de vin rouge
- 200 ml de bouillon de veau ou de volaille
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 petit céleri‑rave (≈800 g), pelé et coupé en cubes
- 200 ml de lait (ou moitié lait, moitié crème selon l'onctuosité désirée)
- 30 g de beurre froid pour la purée
- Poivre noir du moulin
- Fleur de sel (pour la finition)
Preparation de Rôti de chevreuil
- Sors le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Sale très légèrement et poivre juste avant de saisir.
- Préchauffe le four à 180 °C (th. 6). Écrase grossièrement les baies de genièvre au pilon ou au fond d’une casserole.
- Dans une poêle allant au four, chauffe l’huile d'olive et 30 g de beurre. Saisis le rôti 2–3 minutes de chaque côté jusqu’à belle coloration, en l'arrosant. Retire la viande et réserve.
- Dans la même poêle, ajoute les échalotes et les baies de genièvre concassées; fais-les fondre 1–2 minutes sans les brûler.
- Déglace avec le vin rouge, gratte les sucs, puis ajoute le bouillon, le thym et le laurier. Porte à léger frémissement 2 minutes.
- Remets le rôti dans la poêle, enfourne et poursuis la cuisson 15–20 minutes pour une viande rosée (adapte le temps selon l'épaisseur).
- Pendant la cuisson, fais cuire le céleri‑rave dans une grande casserole d'eau salée bouillante 20–25 minutes jusqu'à tendreté.
- Égoutte le céleri, remets‑le chaud dans la casserole. Ajoute le lait chaud et le beurre froid, puis écrase au presse‑purée ou mixe légèrement pour obtenir une purée lisse et satinée. Rectifie l'assaisonnement en poivre seulement (la Fleur de sel se met au service).
- Sors le rôti du four, enveloppe‑le de papier alu et laisse reposer 8–10 minutes pour que les jus se répartissent.
- Pendant le repos, réduis la sauce sur feu moyen si besoin, incorpore 10 g de beurre pour lier, filtre si tu veux une sauce très nette.
- Tranche le rôti en belles tranches fines. Dresse la purée chaude, pose les tranches de chevreuil dessus, nappe d’un peu de sauce et termine en saupoudrant une pincée de Fleur de sel sur la viande et la purée juste avant de servir.
- Serre immédiatement pour profiter du contraste chaud‑croquant.
Dosage du melange
Fleur de sel: une petite pincée par assiette au moment du service (≈1–2 g), répartie du bout des doigts.
Le conseil curieux
Laisse reposer la viande 8–10 minutes pour une chair juteuse. Concasse les baies de genièvre plutôt qu’elles soient en poudre pour garder des pointes aromatiques. Ajoute la Fleur de sel toujours à chaud et au dernier moment pour préserver son croquant.
Variantes gourmandes
- Remplace le vin rouge par du vin de Porto pour une sauce plus ronde et légèrement sucrée.
- Ajoute quelques champignons sautés (cèpes ou champignons de Paris) à la sauce pour une touche terreuse.
- Substitue le céleri‑rave par un mélange moitié topinambour, moitié céleri pour une purée plus complexe.
Comment servir cette recette ?
Présente la purée en quenelles ou étalée, pose les tranches de rôti par‑dessus et verse un peu de sauce chaude. Propose un petit bol de fleur de sel à table pour que chacun ajuste la touche finale.
Conservation
Conserve séparément la viande tranchée et la purée au réfrigérateur 24 heures dans des contenants hermétiques. Réchauffe la purée doucement à feu doux avec un trait de lait. La viande se réchauffe au four 10 minutes à 120 °C enveloppée de papier alu.
Bien reussir Rôti de chevreuil
Choix des ingrédients : privilégie un rôti de chevreuil bien paré et de bonne épaisseur pour une cuisson uniforme. Les baies de genièvre apportent une note pinée et aromatique ; concasse-les juste avant usage pour libérer leurs huiles essentielles. Pour la purée, utilise un céleri‑rave ferme et relativement du même calibre pour des cubes qui cuisent régulièrement. Le lait peut être remplacé par moitié crème si tu veux plus d’onctuosité, mais garde le beurre froid pour incorporer de l’air et assurer une texture satinée.
Organisation et texture : commence par préparer la purée pendant que la viande cuit au four pour optimiser le temps. Le repos de la viande est indispensable : il stabilise les jus et évite une viande sèche à la découpe. Réduis la sauce pendant le repos pour qu’elle soit brillante et concentrée. Enfin, la fleur de sel, ajoutée au dernier instant, apporte le contraste de texture et relève les arômes sans saler excessivement : une petite pincée suffit pour transformer chaque bouchée.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la base de la sauce et la réduire. Réchauffe doucement et ajoute du beurre froid au dernier moment pour obtenir une sauce brillante.
Comment savoir si le chevreuil est cuit à point ?
Pour une cuisson rosée, vise 55–58 °C au centre avec un thermomètre. Sans thermomètre, la viande doit être tiède et légèrement résistante sous le doigt après repos.
Peut‑on remplacer la fleur de sel ?
Tu peux utiliser un sel marin très fin, mais la texture croquante et la délicatesse aromatique de la fleur de sel apportent une finition unique.
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