Ravioles ricotta aneth, sauce veloutée au Bouillon de la Mer et chicons braisés

Ingredients

Preparation de Ravioles ricotta aneth

1. Prépare la pâte: sur un plan, verse la farine, forme un puits, casse 2 œufs, ajoute une pincée de sel et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélange puis pétris 8–10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Film et laisse reposer 20–30 minutes.
2. Prépare la farce: mélange la ricotta avec l'œuf, l'aneth ciselé, le zeste de citron, sel et poivre. Goûte et rectifie l'assaisonnement.
3. Étale la pâte finement (2 mm) en deux bandes. Dépose des petits tas de farce espacés (1–1,5 cm) sur une bande, humidifie avec un peu d'eau autour et recouvre avec la seconde bande. Presse entre les tas, découpe les ravioles à la roulette ou au couteau, et soude bien les bords. Réserve au frais sur un linge fariné.
4. Prépare les chicons braisés: coupe les chicons en deux dans la longueur. Dans une poêle, fais fondre 20 g de beurre, dépose les chicons côté coupé, saupoudre 1 cuillère à café de Bouillon de la Mer, ajoute 100 ml d'eau et 1 c. à soupe de miel (optionnel). Couvre et laisse braiser 12–15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Découvre en fin de cuisson pour caraméliser.
5. Fais l'infusion pour la sauce: porte 300 ml d'eau à frémissement, ajoute 2 cuillères à café de Bouillon de la Mer, coupe le feu et laisse infuser 5 minutes puis filtre.
6. Prépare la sauce veloutée: dans une petite casserole, fais fondre 20 g de beurre, ajoute 1 c. à soupe de farine et laisse cuire 1 minute à feu doux. Hors du feu, verse progressivement l'infusion filtrée en fouettant, puis ajoute la crème. Porte à faible ébullition et réduis 3–5 minutes jusqu'à obtenir une texture nappante. Rectifie sel et poivre, ajoute un trait de jus de citron si besoin.
7. Cuisson des ravioles: porte une grande marmite d'eau salée à ébullition. Plonge les ravioles par petites quantités et laisse cuire 2–3 minutes après la reprise de l'ébullition (elles remontent à la surface). Égoutte délicatement.
8. Assemblage: répartis les ravioles chaudes, nappe de sauce veloutée, dispose deux demi-chicons par assiette et garnis d'aneth frais, d'un zeste de citron et d'un petit morceau de beurre si désiré. Sers immédiatement.

Dosage du melange

Bouillon de la Mer: 3 cuillères à café au total pour 4 personnes — 2 c. à café pour infuser 300 ml d'eau (base de la sauce) et 1 c. à café ajoutée lors du braisage des chicons.

Le conseil curieux

Pour des ravioles bien souples, laisse reposer la pâte au frais au moins 20 minutes. Ne surcharge pas la farce pour éviter qu'elles n'éclatent. Infuse le Bouillon de la Mer dans un petit volume d'eau chaude pour libérer ses notes d'aneth et de fenouil avant de l'incorporer à la sauce.

Variantes gourmandes

• Version vegan : remplace la ricotta par 300 g de tofu soyeux bien égoutté et 1 c. à soupe de levure maltée, et la crème par une crème végétale.
• Ravioles aux épinards : ajoute 150 g d'épinards revenus et bien égouttés à la ricotta pour une farce plus verte et nutritive.
• Gain de temps : utilise des feuilles de pâtes fraîches du commerce pour former les ravioles et conserve la préparation maison pour la farce et la sauce.

Comment servir cette recette ?

Sers ce plat très chaud, accompagné d'une salade verte acidulée (roquette, citron) pour équilibrer la richesse de la sauce. Un verre de vin blanc sec et légèrement minéral est un bon accord. Propose des quartiers de citron et un filet d'huile d'olive pour ceux qui aiment la touche fraîche.

Conservation

Conserve les ravioles cuites dans un contenant hermétique au réfrigérateur 24 heures maximum. Les ravioles crues peuvent être congelées séparées sur une plaque puis stockées 1 mois. Réchauffe doucement à la poêle dans un peu de beurre et couvre pour préserver l'onctuosité.

Questions frequentes