ragoût de porc basque — Ce ragoût de porc basque réunit des morceaux tendres, la douceur des châtaignes et la fraîcheur fondante des pommes pour un plat d’automne chaleureux. L’Assemblage Basque vient souligner la cuisson lente : thym et laurier apportent de la profondeur, l’ail et l’échalote donnent de la rondeur, tandis que le piment d’Espelette ajoute une chaleur douce et persistante. Servez ce mijoté généreux sur des pâtes larges ou des nouilles fraîches pour absorber la sauce, lors d’un dîner familial ou d’un dimanche pluvieux. La texture doit être onctueuse, la viande se détacher facilement et les châtaignes garderont un léger croquant, contrastant avec la pomme fondue.
Ingredients
- 800 g d'épaule de porc, coupée en gros dés (3–4 cm)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons jaunes, émincés
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 2 pommes fermes (Gala ou Golden), coupées en gros quartiers
- 300 g de châtaignes cuites (sous vide ou en bocal), égouttées
- 200 ml de cidre brut (ou vin blanc sec)
- 400 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (facultatif)
- 2 feuilles de laurier (si feuilles entières, remplacer par Assemblage Basque)
- 2 cuillères à café d'Assemblage Basque
- Sel et poivre noir du moulin
- 300 g de pâtes larges (pappardelle ou tagliatelle fraîches)
- Persil plat ciselé pour garnir
Preparation de ragoût de porc basque
- Sale et poivre les morceaux de porc. Chauffe l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif et fais dorer la viande en batches pour obtenir une belle couleur sans surcharger la casserole (3–4 min par face). Réserve.
- Baisse le feu à moyen, ajoute les oignons et fais-les suer 6–8 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoute l'ail et poursuis 1 minute.
- Remets la viande dans la cocotte, déglace avec le cidre en grattant bien les sucs, puis incorpore le concentré de tomate si utilisé.
- Verse le bouillon pour couvrir à moitié la viande, ajoute les feuilles de laurier et 1 cuillère à café d'Assemblage Basque. Couvre et laisse mijoter à feu doux 45 minutes.
- Ajoute les châtaignes et les quartiers de pomme, ainsi que la deuxième cuillère à café d'Assemblage Basque. Poursuis la cuisson 20 minutes à découvert pour réduire la sauce et laisser les pommes s'attendrir sans se défaire.
- Pendant ce temps, porte une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuis les pâtes selon le temps indiqué. Égoutte en réservant une louche d'eau de cuisson.
- Rectifie l'assaisonnement du ragoût, retire les feuilles de laurier si nécessaire. Si la sauce est trop épaisse, ajoute un peu d'eau de cuisson des pâtes. Dispose les pâtes dans les assiettes, nappe du ragoût et parsème de persil ciselé.
Dosage du melange
2 cuillères à café (≈6 g) d'Assemblage Basque au total: 1 cuillère à café en début de mijotage, 1 cuillère à café en fin de cuisson.
Le conseil curieux
Pour une viande encore plus tendre, commence la cuisson au four à 150 °C dans la cocotte couverte pendant 1 h au lieu du feu moyen. Pour lier la sauce, écrase légèrement quelques châtaignes dans la cocotte ou ajoute une cuillerée de crème fraîche.
Variantes gourmandes
- Remplace le cidre par 150 ml de vin rouge léger pour une profondeur plus fruitée et sombre.
- Substitue les pâtes par du riz complet ou des gnocchis pour d'autres textures.
Comment servir cette recette ?
Serre le ragoût bien chaud sur des pâtes larges, un trait d'huile d'olive et une poignée de persil. Accompagne d'une salade verte vinaigrée pour alléger le repas.
Conservation
Conserve le ragoût refroidi dans un récipient hermétique au réfrigérateur 2 à 3 jours. Réchauffe doucement à feu doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
Bien reussir ragoût de porc basque
Pour choisir la viande idéale, préfère l'épaule de porc ou l'échine : elles contiennent suffisamment de gras et de collagène pour supporter une cuisson lente et donner une chair fondante. Les châtaignes vendues cuites sous vide ou en bocal sont pratiques en recette du quotidien et évitent l'étape longue d'écossage. Les pommes à chair ferme apportent une note acidulée qui coupe la richesse du porc sans se transformer en purée. Le cidre apporte une acidité légère et des notes fruitées qui se marient naturellement avec le piment d'Espelette contenu dans l'Assemblage Basque.
Organisation de la cuisson : prépare tous les ingrédients avant de commencer (mise en place). Dore la viande en plusieurs fois pour concentrer les saveurs, puis déglace bien la cocotte pour récupérer les sucs. Si tu sers sur pâtes, réserve une louche d'eau de cuisson : elle permet d'ajuster la texture de la sauce et d'obtenir une liaison soyeuse. Enfin, n'ajoute pas tout l'assemblage d'épices en une fois : la répartition en deux temps (début et fin) garantit une infusion profonde et une note fraîche en fin de cuisson.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis-je utiliser des châtaignes crues ?
Oui, mais il faudra les cuire au préalable et les éplucher, ce qui allonge nettement le temps de préparation ; les châtaignes cuites sous vide sont plus pratiques.
Peut-on préparer le plat la veille ?
Absolument. Le ragoût gagne en saveurs après repos : réchauffe doucement et ajoute un peu d'eau si la sauce a trop réduit.
Quel vin servir avec ce plat ?
Un vin rouge léger à moyennement corsé (garnacha ou un pinot noir) ou un rosé structuré s'accorde bien avec le caractère herbacé et la douceur des châtaignes.
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