Ingredients

Preparation de Ragoût de champignons

1. Prépare le Guajillo: casse la queue des piments, ouvre-les et retire la majeure partie des graines si tu veux modérer le piquant. Passe-les 5–8 secondes dans une poêle sèche très chaude pour les torréfier légèrement, sans les brûler.
2. Réhydrate les piments toastés dans 200 ml d’eau chaude pendant 15–20 minutes. Égoutte en réservant un peu d’eau de trempage, puis mixe les piments avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réserve.
3. Dans une grande cocotte ou une poêle profonde, chauffe 2 c. à s. d’huile d’olive et 20 g de beurre. Fais revenir l’oignon et les carottes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres (8–10 min). Ajoute l’ail et fais cuire 1 min.
4. Ajoute les champignons et augmente légèrement le feu: saisis-les jusqu’à ce qu’ils libèrent leur eau et commencent à dorer (6–8 min). Sale légèrement pour aider au rendu d’eau.
5. Incorpore le concentré de tomate et le paprika, mélange 1 min pour torréfier les aromates. Déglace avec le vin rouge (ou 100 ml de bouillon) en grattant les sucs, laisse réduire 2–3 minutes.
6. Ajoute les châtaignes concassées, la pâte de Guajillo préparée et le bouillon de légumes. Ajoute le thym et le laurier. Si la pâte est très épaisse, complète avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de trempage réservée.
7. Couvre partiellement et laisse mijoter à feu doux 20–25 minutes pour que les saveurs se lient et que la sauce épaississe. Rectifie l’assaisonnement en sel et poivre. Retire la branche de thym et la feuille de laurier.
8. Pour une sauce plus onctueuse, écrase grossièrement quelques châtaignes avec le dos d’une cuillère ou mixe 1/4 du ragoût et réincorpore. Ajoute le persil ciselé juste avant de servir.
9. Dresse sur un lit de riz basmati ou un pilaf aux herbes. Ajoute un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre. Sers chaud et accompagne d’un pain de campagne rustique.

Dosage du melange

1 piment Guajillo entier suffit pour 4 personnes pour un piquant modéré; prends 2 piments si tu veux plus de présence. Retire la tige et une partie des graines, toaste 5–8 s, réhydrate 15–20 min puis mixe en pâte avec un peu d’huile ou d’eau de trempage.

Le conseil curieux

Pour un ragoût plus crémeux, ajoute 100 ml de crème fraîche ou une cuillère à soupe de purée de cajou en fin de cuisson. Si tu veux moins d’acidité, réduis le vin et allonge un peu le bouillon. Pense à torréfier très brièvement le Guajillo: brûler le piment amène de l’amertume.

Variantes gourmandes

• Version vegan : remplace le beurre par de l’huile d’olive et ajoute une cuillère de purée d’amande pour l’onctuosité.
• Avec céréales saisonnières : sers le ragoût sur un risotto crémeux ou un épeautre pilaf pour une texture plus rustique.
• Ajoute des lentilles brunes cuites à l’étape de mijotage pour un plat plus nourrissant et complet.

Comment servir cette recette ?

Présente le ragoût sur un lit de riz basmati ou un pilaf aux herbes, parsème de persil frais et propose un quartier de citron pour ceux qui aiment une pointe d’acidité. Accompagne d’un pain rustique pour saucer.

Conservation

Conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours. Pour congeler, divise en portions et congèle jusqu’à 3 mois. Réchauffe doucement à feu doux en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

Questions frequentes