Picanha beurre béarnaise — se déguste comme une célébration simple et généreuse : une tranche de picanha juteuse, une croûte caramélisée, nappée d’un beurre mousseux parfumé à l’Assemblage sauce béarnaise. L’estragon et le cerfeuil apportent une fraîcheur anisée, l’échalote une rondeur savoureuse et la moutarde une légère tenue en bouche ; le tout fait chanter la viande et le beurre. Cette recette est parfaite pour un barbecue entre amis ou un dîner décontracté où l’on veut marquer les esprits sans prise de tête. En moins d’une heure tu obtiens une pièce saisie, reposée et servie avec une salade de jeunes pousses qui équilibre richesse et vivacité.
Ingredients
- 1 à 1,2 kg de picanha (avec la couche de gras)
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- Sel gros ou sel de mer
- Poivre noir fraîchement moulu
- 120 g de beurre doux (pour le beurre mousseux) + 10 g pour la cuisson si besoin
- 2 cuillères à soupe de crème liquide tiède (ou 1 cuillère à soupe d’eau tiède) pour émulsionner
- 1 à 2 cuillères à café d’Assemblage sauce béarnaise
- 100 g de jeunes pousses (mélange roquette, mâche, cresson)
- 8–10 tomates cerises, coupées en deux (facultatif)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1/2 citron (jus) ou vinaigre de vin blanc, au goût
- Fleur de sel et poivre noir pour la salade
Preparation de Picanha beurre béarnaise
- Sors la picanha 30 minutes avant cuisson pour qu’elle atteigne la température ambiante. Marque le gras en diagonale sans couper la chair.
- Assaisonne généreusement la face de gras avec du sel; arrose légèrement d’huile neutre et ajoute un tour de moulin de poivre sur la viande juste avant la cuisson.
- Préchauffe le barbecue à feu vif (ou une poêle très chaude si tu utilises la plancha). Si barbecue, prépare un espace à chaleur indirecte.
- Saisis la picanha côté gras sur le feu vif 4–6 minutes pour bien rendre la graisse et obtenir une belle coloration, puis retourne et saisis rapidement la face viande 2–3 minutes.
- Déplace la picanha sur la zone à chaleur indirecte et poursuis la cuisson 6–8 minutes selon l’épaisseur pour une cuisson rosée (ajuste pour plus ou moins selon ton goût).
- Pendant la cuisson, prépare le beurre mousseux: fais fondre le beurre à feu doux jusqu’à tiédeur, retire du feu et ajoute 1 à 2 cuillères à café d’Assemblage sauce béarnaise. Laisse infuser 3–5 minutes.
- Ajoute la crème tiède (ou l’eau tiède) et émulsionne au mixeur plongeant quelques secondes en inclinant légèrement le bol pour incorporer de l’air et obtenir une texture mousseuse. Goûte et ajuste l’assaisonnement avec une pointe de sel si nécessaire.
- Laisse reposer la picanha 8–10 minutes sous une feuille de papier alu lâche pour répartir les jus et faciliter la découpe.
- Tranche la picanha contre le fil en fines lamelles. Dispose les tranches sur un plat chaud, nappe de beurre mousseux à la cuillère ou à la pipette.
- Prépare la salade: mélange les jeunes pousses, tomates cerises, huile d’olive, jus de citron (ou vinaigre) et une pincée de fleur de sel. Serre la picanha accompagnée de la salade pour équilibrer la richesse.
Dosage du melange
Pour 1–1,2 kg de picanha: 1/2 cuillère à café d’Assemblage sauce béarnaise pour assaisonner la viande (facultatif). Pour le beurre mousseux: 1 à 2 cuillères à café d’Assemblage sauce béarnaise pour 100–120 g de beurre fondu; ajuste à ton goût.
Le conseil curieux
Score le gras sans entailler la viande pour faciliter le rendu de la graisse. Laisse toujours reposer la pièce avant de trancher pour obtenir une viande juteuse. Infuse brièvement l’assemblage dans le beurre tiède pour libérer les arômes sans les chauffer à haute température.
Variantes gourmandes
- Remplace la crème par 1 cuillère à soupe d’eau citronnée pour une version plus légère du beurre mousseux.
- Remplace la picanha par une belle côte de bœuf ou un onglet pour un résultat tout aussi gourmand.
Comment servir cette recette ?
Découpe la picanha en fines tranches et nappe juste avant de servir pour conserver la texture mousseuse du beurre. Accompagne de pain grillé pour saucer, ou d’une polenta crémeuse et d’asperges rôties en saison.
Conservation
Conserve le beurre mousseux dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 48 heures ; réchauffe doucement au bain‑marie puis réémulsifie au mixeur. La viande tranchée se conserve 24 heures au frais, mais perdra de sa jutosité.
Bien reussir Picanha beurre béarnaise
Choix des ingrédients : privilégie une picanha d’origine connue et de bonne qualité, avec une belle couche de gras pour apporter goût et moelleux. Le beurre utilisé pour la mousse doit être doux et frais ; une crème tiède (ou une cuillère d’eau) facilite l’émulsion et garde la texture légère. Pour la salade, choisis des jeunes pousses tendres et des tomates cerises mûres pour contraster la richesse du beurre. L’Assemblage sauce béarnaise s’intègre mieux lorsqu’il est infusé dans un corps gras tiède : ses herbes sèches libèrent arômes sans devenir amères.
Organisation et texture : fais infuser le mélange dans le beurre pendant la cuisson de la viande pour gagner du temps. L’émulsion au mixeur plongeant crée une mousse stable et aérienne qui nappe sans alourdir. Garde en tête l’équilibre : une salade vinaigrée et un élément croquant (pain grillé ou légumes rôtis) soulignent la rondeur herbacée de l’assemblage et offrent une dégustation harmonieuse. Prépare les éléments chauds en dernier pour servir immédiatement et profiter de la texture mousseuse.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer le beurre mousseux à l’avance ?
Oui, tu peux le préparer 24–48 heures avant et le conserver au frais ; réchauffe doucement et réémulsifie avant de servir.
Comment obtenir une picanha rosée ?
Saisis à feu vif puis finis en chaleur indirecte et utilise un thermomètre : vise 54–56 °C pour une cuisson rosée, ensuite repose 8–10 minutes.
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