Parmentier de canard — écrasé lié au psyllium : un plat réconfortant qui marie la chair fondante du confit et une couche de purée gratinée, soyeuse et tenue. Dès la première bouchée, le goût riche et légèrement caramélisé du canard se mêle à la douceur du céleri et de la pomme de terre, tandis que le psyllium apporte une onctuosité discrète et une texture qui tient parfaitement au four. Idéal pour un dîner en famille ou un repas du dimanche, ce gratin rustique se prépare sans complication et accompagne volontiers une salade acidulée pour alléger le service. Tu cuisineras un plat gourmand, simple à réussir, où chaque élément se met en valeur sans artifice.
Ingredients
- 4 cuisses de confit de canard (environ 800 g désossées et effilochées)
- 700 g de pommes de terre à purée (type Bintje ou Amandine), pelées et coupées
- 300 g de céleri‑rave, pelé et coupé en cubes
- 60 g de beurre + 10 g pour le plat
- 100–150 ml de lait (ou mélange lait/crème selon richesse souhaitée)
- 1 ½ cuillère à café d'enveloppes de Psyllium (≈3 g)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de graisse de canard réservée
- 1 petite échalote, finement ciselée
- 1 gousse d'ail, écrasée
- 1 branche de thym frais
- 40–60 g de fromage râpé (gruyère ou comté) pour gratiner (optionnel)
- sel et poivre du moulin, une pincée de muscade
Preparation de Parmentier de canard
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Beurre légèrement un plat à gratin moyen.
- Porte une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoute les pommes de terre et le céleri‑rave et fais-les cuire 18–20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Pendant ce temps, désosse et effiloche les cuisses de confit. Dans une poêle chaude, chauffe l'huile ou 1 cuillère à soupe de graisse de canard, fais dorer rapidement la peau et les morceaux pour obtenir une légère coloration. Réserve les morceaux croustillants séparément.
- Dans la même poêle, ajoute l'échalote et l'ail; fais suer 2 minutes sans les brunir, ajoute le canard effiloché, le thym, sale légèrement et poivre. Ajoute 2 à 3 cuillères à soupe d'eau ou de bouillon si la préparation semble sèche. Goûte et rectifie l'assaisonnement.
- Égoutte les légumes et remets-les chaud dans la casserole. Écrase au presse‑purée ou au fouet avec le beurre et la majorité du lait pour obtenir une texture onctueuse. Assaisonne avec sel, poivre et une pointe de muscade.
- Dans un petit bol, mélange 1 à 2 cuillères à soupe de lait réservées avec le Psyllium; laisse gonfler 3–4 minutes jusqu'à formation d'une texture souple. Incorpore ce mélange à la purée et ajuste la consistance avec un peu de lait si nécessaire: la purée doit être crémeuse mais tenue.
- Dépose le canard dans le plat à gratin, répartis les morceaux croustillés sur le dessus, recouvre avec l'écrasé lié au Psyllium. Lisse la surface, parseme de fromage râpé si tu souhaites un dessus gratiné.
- Enfourne 20–25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le bord bouillonne légèrement. Passe 2–3 minutes sous le gril si tu veux un joli gratin bien doré.
- Sors le plat, laisse reposer 5 minutes avant de servir pour que la purée se tienne et que les saveurs se reposent.
Dosage du melange
1½ cuillère à café d'enveloppes de Psyllium (≈3 g) hydratée dans 1 à 2 c. à soupe de lait avant incorporation
Le conseil curieux
Sers le parmentier avec une salade acidulée (roquette et vinaigrette au citron) pour contraster la richesse du canard. Pour une purée plus lisse, passe-la au tamis ou au moulin à légumes avant d'ajouter le Psyllium. Si la préparation de viande paraît trop grasse, enlève un peu de graisse après avoir dorage.
Variantes gourmandes
- Remplace le céleri‑rave par 300 g de panais pour une note plus douce et légèrement sucrée.
- Remplace le fromage gratiné par une chapelure aromatique (chapelure + persil + zeste de citron) pour un dessus croustillant sans plus de gras.
Comment servir cette recette ?
Accompagne d'une salade verte légèrement vinaigrée ou d'un légume vert vapeur (haricots, brocoli) et d'un verre de vin rouge léger. Laisse reposer 5 minutes avant de dresser pour une découpe propre.
Conservation
Conserve au réfrigérateur 2 jours dans un contenant hermétique. Pour réchauffer, passe 20 minutes au four à 160 °C couvert, puis découvre pour brunir 5 minutes.
Bien reussir Parmentier de canard
Le choix des légumes influence fortement la texture finale : la pomme de terre apporte la douceur et l'onctuosité tandis que le céleri‑rave ajoute une note légèrement noisettée qui équilibre la richesse du canard. Pour une purée homogène et sans grumeaux, coupe les légumes en morceaux réguliers et vérifie la cuisson à la pointe du couteau avant d'égoutter. Le psyllium doit être incorporé après une brève hydratation dans un liquide chaud ou tiède ; il va gonfler légèrement et créer une liaison souple qui améliore la tenue de la purée sans en altérer le goût.
Organisation : prépare le canard et l'écrasé en parallèle pour gagner du temps. Pendant que les légumes cuisent, travaille la viande et dore-la rapidement pour ajouter du contraste. Hydrate le psyllium avec une partie du lait réservé et incorpore-le à la purée encore chaude : laisse reposer quelques minutes si la texture paraît trop ferme, le psyllium continue d'agir. Ce parmentier se prête bien au pré‑assemblage : tu peux le monter, le couvrir et le réserver au frais pour l'enfourner juste avant le repas.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Le psyllium change-t-il le goût de la purée ?
Non, le psyllium est très neutre gustativement ; il sert surtout à donner tenue et onctuosité sans modifier les saveurs.
Peut-on préparer ce parmentier à l'avance ?
Oui : monte le plat, couvre et garde au frais 24 heures. Augmente légèrement le temps au four pour réchauffer à cœur.
Quelle quantité de psyllium utiliser pour une purée plus ferme ?
Augmente par paliers de ½ cuillère à café, en gardant à l'esprit qu'il gonfle rapidement ; 1,5 à 2 cuillères à café suffit généralement pour 1 kg de purée.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
