magret truffe blanche — poêlé : voilà une assiette chaleureuse pour une table d'automne. Le magret, peau bien croustillante et chair rosée, répond à une purée de céleri‑rave onctueuse et légèrement beurrée. Quelques lamelles de truffe fraîche et un filet d'huile d'olive à la truffe blanche apportent une note boisée, presque aillée, qui s'élève sans masquer les autres saveurs. Ce plat se prépare en cuisine familiale, simple et généreux, idéal pour un dîner de fête ou un repas dominical. En moins d'une heure, tu réunis texture croquante, velouté crémeux et parfum noble en finition — le geste juste pour sublimer des ingrédients modestes.
Ingredients
- 2 magrets de canard (environ 350–400 g chacun)
- 1 gros céleri‑rave (≈800 g)
- 50 g de beurre + 10 g pour la purge
- 100 ml de crème liquide ou lait entier
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail (écrasée)
- Sel et poivre du moulin
- 1 petite truffe fraîche pour râper ou lamelles fines (facultatif)
- Huile d'olive à la Truffe Blanche (pour finition)
Preparation de magret truffe blanche
- Prépare la purée: épluche et coupe le céleri‑rave en cubes réguliers. Mets dans une casserole, couvre d'eau froide salée et porte à ébullition.
- Cuis la purée 20–25 minutes jusqu'à ce que les cubes soient tendres. Égoutte bien, puis remets dans la casserole hors du feu.
- Ajoute 50 g de beurre et 100 ml de crème chaude, écrase au presse‑purée ou mixe rapidement pour une texture très onctueuse. Rectifie sel et poivre, réserve au chaud.
- Incise le gras des magrets en croisillons sans entailler la chair. Sale et poivre côté peau et chair.
- Chauffe une grande poêle lourde à sec. Pose les magrets côté peau et commence la cuisson à feu moyen‑doux pour fondre le gras (8–12 minutes), presse légèrement pour un contact régulier.
- Quand la peau est bien dorée et croustillante, retire l'excès de graisse (garde 1 c. à soupe en poêle). Retourne les magrets et cuis la face chair 4–6 minutes selon cuisson désirée.
- Sors les magrets, enveloppe dans du papier aluminium et laisse reposer 8–10 minutes afin que les jus se répartissent.
- Pendant le repos, déglace la poêle avec 100 ml d'eau chaude ou un bouillon, ajoute la branche de thym et la gousse d'ail écrasée, réduis 2–3 minutes puis monte la sauce avec 10 g de beurre hors du feu.
- Tranche les magrets en biais. Dresse la purée au centre, dispose les tranches de magret, nappe légèrement de sauce de poêle.
- Râpe un peu de truffe fraîche sur la viande et la purée si tu en as. Au dernier moment, ajoute quelques gouttes d'Huile d'olive à la Truffe Blanche sur chaque assiette pour révéler l'aromatique.
Dosage du melange
Huile d'olive à la Truffe Blanche: 3 à 6 gouttes (environ 0,5–1 c. à café) par assiette, déposées juste avant de servir.
Le conseil curieux
Laisse reposer les magrets 8–10 minutes après cuisson pour une chair rosée et juteuse. Verse l'huile truffée sur une assiette chaude et non brûlante pour libérer ses arômes sans les altérer.
Variantes gourmandes
- Remplace la truffe fraîche par des copeaux de parmesan et ajoute des noisettes torréfiées à la purée pour du croquant.
- Pour une sauce plus corsée, déglace avec 50 ml de vin rouge avant ajout du bouillon et réduis davantage.
- Transforme la purée en mélange céleri‑pomme (50/50) pour une pointe d'acidité et de fraîcheur.
Comment servir cette recette ?
Sers chaud, sur assiettes tièdes. Accompagne d'une salade d'hiver (roquette, copeaux de parmesan) ou de légumes rôtis au thym. Propose du pain de campagne pour saucer la sauce.
Conservation
Conserve la purée 24–48 h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement à la casserole avec un peu de lait ou de crème. Réchauffe les magrets très brièvement au four doux (120 °C) si besoin ; évite les cuissons rapides au micro‑ondes qui durcissent la viande. L'huile d'olive à la truffe blanche se garde à l'abri de la lumière et de la chaleur selon l'étiquette du produit.
Bien reussir magret truffe blanche
Le choix du céleri‑rave pour la purée apporte une texture naturellement crémeuse sans sucre ajouté, avec une légère note terreuse qui se marie parfaitement à la puissance de la truffe. Préfère un céleri ferme, sans taches, et coupe des cubes réguliers pour une cuisson homogène. Pour une purée ultra‑lisse, passe la purée au tamis ou utilise un mixeur plongeant en montant progressivement la crème : tu obtiendras une émulsion satinée qui nappera le magret sans le dominer.
Pour l'accord viande‑truffe, respecte la règle de la finition : l'huile d'olive à la truffe blanche doit être ajoutée à la toute fin, sur une assiette chaude, pour que son parfum se diffuse sans être chauffé. Si tu utilises de la truffe fraîche, râpe‑en très peu ; son arôme est puissant. Organise ton service de façon chronologique : purée prête et chaude, magrets cuits et au repos, sauce montée juste avant de trancher, et finition huile/truffe au dernier instant pour conserver toute la complexité aromatique.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la purée à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la purée la veille et la réchauffer doucement au bain‑marie ou à la casserole en ajoutant un peu de crème pour retrouver son onctuosité.
Quelle cuisson pour le magret si j'aime la viande bien cuite ?
Augmente le temps sur la face chair de 6 à 8 minutes et laisse reposer 10 minutes. Le magret perdra un peu de rosé mais restera savoureux grâce au gras fondu.
Peut‑on remplacer l'huile d'olive à la truffe blanche ?
Tu peux utiliser quelques copeaux de truffe fraîche ou une huile neutre et râper un peu de truffe si tu en disposes, mais l'huile parfume de façon plus diffuse et stable.
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