Magret poêlé poivre camphré, figues rôties et jus réduit

Ingredients

Preparation de Magret poêlé poivre camphré

1. Sors les magrets 20 minutes avant cuisson pour qu'ils soient à température ambiante. Pat sèche la peau avec du papier absorbant.
2. Incise la peau en croisillons (sans couper la chair) à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour aider le gras à fondre. Sale légèrement la peau et la chair.
3. Fais chauffer une grande poêle lourde à feu moyen. Pose les magrets côté peau, sans matière grasse supplémentaire: le gras va fondre. Laisse cuire 8–10 minutes, en surveillant la coloration pour obtenir une peau bien dorée et croustillante.
4. Égoutte une partie du gras rendu si la poêle devient trop pleine (garde-en un peu pour le goût), puis retourne les magrets côté chair. Poursuis la cuisson 4–6 minutes pour une cuisson rosée (ajuste selon l'épaisseur et ton goût).
5. Retire les magrets et réserve-les sur une planche, couverts d'une feuille de papier aluminium pour les laisser reposer 8–10 minutes. Le repos répartit les jus et facilite la découpe.
6. Pendant que le canard repose, prépare les figues: coupe-les en deux, arrose d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de miel. Tu peux les rôtir soit dans une petite poêle chaude côté chair vers le bas 2–3 minutes, soit dans la poêle du magret quelques instants pour récupérer les sucs.
7. Déglace la poêle chaude avec le vin rouge en grattant les sucs au fond. Laisse réduire à feu moyen jusqu'à épaississement, ajoute le vinaigre balsamique et une cuillère à soupe de miel. Goûte et rectifie l'assaisonnement.
8. Baisse le feu et incorpore le beurre froid en petits cubes en fouettant (monte la sauce) pour obtenir un jus brillant et onctueux. Si la sauce est trop concentrée, ajoute une cuillère à soupe d'eau ou bouillon.
9. Tranche les magrets en biais, environ 1 cm d'épaisseur pour des tranches régulières et présentables.
10. Dresse les tranches sur un plat chaud ou directement dans les assiettes, répartis les figues rôties autour et nappe légèrement de jus réduit.
11. Au dernier moment, choisis dans ton Moulin à poivre 5 compartiments le compartiment poivre camphré et donne 1 à 2 tours de moulin par tranche servie (ajuste selon ton goût). Le poivre fraîchement moulu doit sentir sans dominer.
12. Sers immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante, la chair tendre et le jus onctueux.

Dosage du melange

Utilise le compartiment « poivre camphré » du Moulin à poivre 5 compartiments. Commence par 1 tour de moulin par tranche de magret (soit environ 4 tours pour 4 personnes), puis ajuste à 2 tours si tu veux plus d'intensité. Évite d'en faire trop: le poivre fraîchement moulu est puissant.

Le conseil curieux

1) Pour une peau encore plus croustillante, commence la cuisson du magret à froid sur feu moyen et monte progressivement la température.
2) Si tu veux un jus plus sirupeux, réduis davantage le vin avant d'ajouter le beurre, mais garde un filet d'eau si la réduction devient trop salée.
3) Pour gagner du temps, rôtis les figues sur une plaque au four à 200 °C pendant 8–10 minutes avec un filet d'huile et de miel.

Variantes gourmandes

• Remplace le vin rouge par 80 ml de jus de grenade pour une touche plus fruitée et acidulée.
• Sers le magret tranché sur un lit de riz pilaf parfumé aux échalotes pour une assiette complète.

Comment servir cette recette ?

Accompagne d'un riz pilaf légèrement beurré ou d'une salade de roquette à l'huile d'olive et au parmesan. Propose du pain rustique pour saucer le jus. Sers le poivre moulé au dernier instant afin qu'il conserve toute sa fraîcheur aromatique.

Conservation

Conserve séparément la viande et les figues au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement à la poêle sans trop cuire pour préserver la tendreté ; réchauffe la sauce à feu doux en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

Questions frequentes