Magret laqué Pesto Rouge — une assiette d'été qui conjugue croustillant, chair rosée et parfum solaire. Le magret est snacké à feu vif pour caraméliser la graisse, puis nappé d'un léger laquage au Pesto Rouge qui apporte la tomate concentrée, le basilic et une pointe de paprika doux. La salade de tomates anciennes, juste assaisonnée, apporte acidité et fraîcheur, tandis que le basilic frais répond aux notes herbacées du mélange. Le contraste chaud‑froid et la texture mi‑fondante du canard font de ce plat un dîner élégant et rapide, parfait pour recevoir ou pour un repas familial d'été sans complication.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈800 g au total)
- Sel fin et poivre noir du moulin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (+ un filet pour la salade)
- 3 cuillères à café de Pesto Rouge (mélange sec)
- 1 cuillère à soupe d'eau tiède
- 1 cuillère à café de miel liquide (facultatif, pour la laque)
- 600 g de tomates anciennes assorties (rouges, jaunes, cœur de bœuf…)
- 1 petite poignée de feuilles de basilic frais
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou de jus de citron
- Fleur de sel pour la salade (facultatif)
Preparation de Magret laqué Pesto Rouge
- Sors les magrets 20 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaille la peau en croisillons sans couper la chair, en diagonales d'1 cm.
- Sale et poivre les deux faces des magrets. Chauffe une grande poêle à sec sur feu moyen‑fort. Pose les magrets côté peau et laisse fondre la graisse 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Égoutte l'excès de graisse au besoin.
- Retourne les magrets côté chair et poursuis la cuisson 4 à 5 minutes pour obtenir un cœur rosé (ajuste 1–2 minutes selon l'épaisseur). Retire les magrets et laisse-les reposer 6 à 8 minutes sous une feuille d'aluminium.
- Pendant la cuisson ou pendant le repos, prépare la laque: dans un petit bol, mélange 3 cuillères à café de Pesto Rouge avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte onctueuse. Ajoute le miel si tu souhaites une légère caramélisation.
- Remets la poêle à feu doux, replace brièvement les magrets côté chair 30 à 45 secondes pour réchauffer puis badigeonne rapidement la face graisseuse et la face chair d'un fin filet de laque. Passe les magrets 30 secondes de chaque côté à feu vif juste pour fixer la laque sans cuire davantage le canard.
- Coupe les tomates en tranches épaisses ou en quartiers. Dans un saladier, mélange délicatement avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (ou jus de citron), une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Ajoute la moitié du basilic ciselé.
- Découpe les magrets en tranches obliques épaisses. Nappe d'un filet supplémentaire de laque si tu veux plus de goût. Dispose les tranches à côté de la salade de tomates, parsème du reste de basilic et d'un peu de fleur de sel sur le canard.
- Sers immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante, la chair rosée et la fraîcheur des tomates.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 3 cuillères à café de Pesto Rouge pour la laque (réhydratées avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et 1 c. à soupe d'eau). Prévois environ 1 cuillère à café supplémentaire pour parfumer la vinaigrette si souhaité. Ajuste prudemment: le mélange est intense, commence toujours par peu puis rajoute.
Le conseil curieux
Sèche bien la peau des magrets avant la cuisson pour une peau vraiment croustillante. Réhydrate le Pesto Rouge 10 minutes avant usage pour développer ses arômes. Si la laque colle, baisse le feu et travaille rapidement pour ne pas trop cuire le canard.
Variantes gourmandes
- Remplace le magret par des filets de saumon saisis : réduis le temps de cuisson et applique la même laque en fin de cuisson.
- Fais une tarte salée : étale la laque réhydratée sur une pâte feuilletée, dispose tomates anciennes en rosace et enfourne 20–25 min à 200 °C.
- Propose une version plus douce en remplaçant le miel par 1 cuillère à café de confiture d'orange pour un glaçage fruité.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché, nappé d'un mince filet de laque, accompagné de la salade de tomates anciennes et d'un pain de campagne grillé. Un vin rouge fruité ou un rosé structuré s'accordent bien.
Conservation
Conserve la laque réhydratée couverte au réfrigérateur 24 à 48 heures maximum. Le magret déjà cuit se garde 24 heures au frigo, réchauffe doucement à la poêle sans laquer pour préserver la texture.
Bien reussir Magret laqué Pesto Rouge
Choix des ingrédients : pour cette recette privilégie des tomates anciennes bien mûres mais fermes, leur chair apportera du jus sans s'effondrer. Les magrets épais tiennent mieux la cuisson rosée ; évite les magrets trop fins qui sèchent plus vite. Utilise une huile d'olive de qualité pour réhydrater le Pesto Rouge : elle disperse les arômes et apporte de la rondeur à la laque. Le miel ou une petite confiture permettent d'obtenir un léger brillant et une caramélisation douce sans masquer les notes herbacées.
Organisation en cuisine : prépare la salade et réhydrate le Pesto Rouge pendant que les magrets reviennent à température. Le repos après cuisson est essentiel pour que les jus se répartissent ; profite‑en pour dresser les assiettes et ciseler le basilic. Pour accompagner, choisis des féculents légers comme une polenta crémeuse ou une tranche de pain grillé, qui recueilleront la laque. Le plat se prête bien à une présentation simple et élégante : tranches de magret en éventail, salade à côté, quelques gouttes de laque en finition.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la laque à l'avance ?
Oui, la laque réhydratée se garde 24–48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Remue avant emploi.
Comment obtenir un magret bien rosé ?
Cuis le côté peau longuement à feu moyen pour fondre la graisse, puis poche brièvement côté chair. Retire et laisse reposer 6–8 minutes avant de trancher.
Avec quoi remplacer le basilic frais si absent ?
Remplace par quelques feuilles de roquette pour une note poivrée ou un peu d'origan frais pour un profil plus méditerranéen.
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