Magret laqué miel moutarde — un mariage sucré‑salé qui réchauffe les soirées d’automne. Le magret reste rosé et croustillant, nappé d’un glaçage brillant où le miel adoucit tandis que les graines de moutarde jaune, partiellement concassées, ajoutent une note chaude, légèrement piquante et un croquant gourmand. La purée de céleri‑rave, onctueuse et beurrée, équilibre la richesse du canard avec sa douceur terreuse. Prépare-la pour un dîner en famille ou un repas convivial : la recette est simple, les gestes peu nombreux et le résultat visuel très réconfortant. En 60 minutes environ, tu obtiens une assiette automnale à la fois raffinée et accessible.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- 1 céleri‑rave moyen (≈800–900 g), pelé et coupé en cubes
- 30 g de beurre + 10 g pour la purée
- 100 ml de lait ou crème liquide légère
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de miel liquide (miel doux de préférence)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou de xérès
- 1 échalote, finement ciselée
- 2 cuillères à soupe de Graines de moutarde Jaune (1 c. à soupe concassée + 1 c. à soupe entières)
- Sel et poivre du moulin
- Optionnel: quelques brins de thym frais pour servir
Preparation de Magret laqué miel moutarde
- Prépare la purée: mets les cubes de céleri‑rave dans une casserole, couvre d’eau froide salée et porte à ébullition. Laisse cuire 20–25 minutes jusqu’à ce que les morceaux soient tendres.
- Pendant la cuisson, prépare le magret: entaillez la peau en croisillons sans couper la chair. Sale légèrement la peau et poivre la chair.
- Fais chauffer une poêle antiadhésive à sec sur feu moyen. Dépose les magrets côté peau et laisse cuire 6–8 minutes pour rendre la graisse et obtenir une peau bien dorée et croustillante. Égoutte la graisse fondue si elle devient trop abondante.
- Retourne les magrets et poursuis la cuisson côté chair 4–5 minutes pour un magret rosé (ajuste le temps selon l’épaisseur). Retire les magrets et laisse‑les reposer 8 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Dans la même poêle, réduis le feu, ajoute l’échalote ciselée et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Fais suer 1–2 minutes sans colorer.
- Ajoute le miel et le vinaigre, mélange et laisse réduire 1–2 minutes. Incorpore la cuillère à soupe de graines de moutarde concassées et mélange. Goûte et rectifie l’assaisonnement.
- Nappe les magrets avec la moitié du glaçage en les glissant dans la poêle 30 secondes pour caraméliser légèrement la surface. Réserve la poêle hors du feu.
- Remets une cuillère de miel si tu veux une laque plus brillante et ajoute la cuillère de graines entières au glaçage pour le service (elles apporteront du croquant).
- Égoutte le céleri‑rave cuit, ajoute 30 g de beurre et le lait (ou la crème), puis écrase au presse‑purée ou mixe brièvement pour une purée lisse. Rectifie sel et poivre.
- Découpe les magrets en tranches diagonales, nappe d’un peu de glaçage supplémentaire et parsème de graines de moutarde entières pour la texture.
- Dresse: une généreuse cuillerée de purée de céleri‑rave, les tranches de magret rosé à côté, un filet de glaçage et quelques brins de thym frais.
- Serre immédiatement pendant que la peau est croustillante et le glaçage encore brillant.
Dosage du melange
Graines de moutarde Jaune: 2 cuillères à soupe au total (1 c. à soupe concassée pour le glaçage + 1 c. à soupe entières pour le nappage et le croquant).
Le conseil curieux
Torréfie très légèrement les graines concassées 20–30 secondes à la poêle sèche avant de les ajouter au glaçage pour renforcer les arômes. Pour un magret bien rosé, utilise un thermomètre: cœur ≈58–60 °C.
Variantes gourmandes
- Sandwich rustique : tranche finement le magret et sers dans un pain ciabatta avec purée de céleri‑rave et roquette pour une version en sandwich.
- Ajoute une cuillère de moutarde à l’ancienne à la purée pour une pointe de mordant et plus d’homogénéité aromatique.
Comment servir cette recette ?
Sers avec une salade de mâche, quelques quartiers de pomme rôtie ou des légumes d’automne rôtis (carottes, betteraves). Présente le glaçage à part pour que chacun ajuste la quantité.
Conservation
Conserve séparément le magret tranché et la purée au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffe doucement la purée au bain‑marie et réchauffe le magret à la poêle côté peau pour préserver le croustillant.
Bien reussir Magret laqué miel moutarde
Le choix des ingrédients est simple mais déterminant : un magret de qualité, un miel doux et un vinaigre plutôt fruité (vinaigre de vin rouge ou xérès) assurent une laque équilibrée où les graines de moutarde jaune apportent leur signature aromatique. Concasser légèrement une partie des graines libère des notes chaudes et végétales qui se marient parfaitement au sucre du miel ; laisser quelques graines entières à la finition donne une belle texture croquante. Pour la purée, privilégie un céleri‑rave ferme, pelé et coupé en cubes réguliers afin d’obtenir une cuisson homogène.
Organisation et cuisson : prépare la purée pendant que le magret cuit pour optimiser le temps. Rends la graisse du magret dans la poêle et utilise‑la pour parfumer le glaçage si tu veux un goût plus corsé. Laisse toujours reposer le magret 6–8 minutes avant de le trancher pour que les jus se répartissent et que la viande reste moelleuse. Enfin, adapte l’intensité du glaçage selon ton goût : plus de miel pour la douceur, plus de vinaigre et de graines concassées pour le pep.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer le glaçage à l’avance ?
Oui, mais garde les graines entières séparées et ajoute‑les au dernier moment. Réchauffe doucement le glaçage sans le faire bouillir.
Comment obtenir une peau bien croustillante ?
Commence la cuisson à froid côté peau sur feu moyen pour fondre la graisse, puis augmente légèrement pour dorer. Évite d’embouteiller la poêle.
Peut‑on remplacer le céleri‑rave ?
Tu peux remplacer par une purée de panais ou de pomme de terre mélangée au céleri pour une texture plus douce.
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