Magret laqué kakis séchés et miel de châtaignier

Ingredients

Preparation de Magret laqué kakis séchés

1. Préchauffe le four à 200 °C. Dispose les quartiers de céleri‑rave sur une plaque, arrose-les de 2 cuillères d'huile d'olive, sale et poivre, ajoute une branche de thym. Enfourne 30–35 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
2. Pendant ce temps, prépare le caramel de kakis: coupe grossièrement les Kakis séchés et mets-les dans une petite casserole avec le miel, le sucre, le vinaigre balsamique, l'échalote ciselée et 150 ml de fond de volaille.
3. Porte à petite ébullition et laisse mijoter 10–12 min pour que les kakis s'attendrissent et que le liquide réduise. Mixe au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse ou légèrement rustique selon ton goût. Réserve 2 cuillères à soupe de la préparation pour napper les céleri‑raves à la fin.
4. Incise en croisillons la peau des magrets, sale légèrement et poivre. Chauffe une poêle à feu moyen, pose les magrets côté peau sans ajout de matière grasse et laisse fondre le surplus de graisse pendant 8–12 min jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Égoutte l'excès de graisse (garde‑la pour une autre cuisson).
5. Retourne les magrets 2 min sur la chair, puis badigeonne généreusement le côté peau d'une première couche du caramel de kakis (réchauffé si besoin). Transfère la poêle au four chaud ou pose les magrets sur une plaque et enfourne 6–8 min pour une cuisson rosée.
6. Pendant la dernière minute de cuisson, nappe encore d'une fine couche de caramel pour laquer la surface et remets 1–2 min si nécessaire sous le gril pour caraméliser légèrement (surveille pour ne pas brûler).
7. Sors les magrets du four et laisse reposer 8–10 min sous une feuille de papier aluminium. Remets les céleri‑raves au four 5–7 min en les badigeonnant avec la préparation réservée pour les laquer légèrement.
8. Tranche les magrets en biais, nappe d'un filet de caramel supplémentaire et parsème de noix concassées si tu aimes. Serre avec les quartiers de céleri‑rave rôtis et un jus réduit de la poêle si tu l'as réservé.

Dosage du melange

Kakis séchés: 80 g (≈8–10 tranches). Réhydrate 5–10 minutes dans un peu d'eau tiède si tes kakis sont très fermes avant de les cuire.

Le conseil curieux

Laisse toujours reposer le magret après cuisson 8–10 minutes pour une viande juteuse; réduis le caramel sans le brûler et ajuste l'acidité avec un trait de vinaigre balsamique si nécessaire.

Variantes gourmandes

• Carré d'agneau laqué au caramel de kakis séchés, servi avec un gratin de céleri‑rave (sans pomme de terre) pour une alternative festive.
• Remplace le magret par des suprêmes de canard confits et applique la même laque pour un plat plus rustique.
• Pour une version plus légère, réduis le miel à 15 g et allonge le caramel avec 50 ml de bouillon pour une sauce moins sucrée.

Comment servir cette recette ?

Découpe le magret en tranches fines et dispose-les en éventail sur l'assiette avec les quartiers de céleri‑rave. Un vin rouge fruité et peu tannique (Gamay ou Pinot Noir) s'accorde bien. Propose un accompagnement simple comme des haricots verts sautés ou une petite purée de panais.

Conservation

Conserve la viande tranchée 24–48 h au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; garde la sauce séparée jusqu'à réchauffage. Réchauffe doucement à la poêle à feu doux pour ne pas dessécher la viande. Le caramel se conserve 3 jours au frais.

Questions frequentes