magret laqué et poires — s’unissent dans une assiette aux accents automnaux : la chair riche et fondante du magret caramélise sous une laque au miel relevée d’Assemblage Courgette en fête, tandis que la compotée de poires apporte une note fruitée, légèrement acidulée et parfumée d’agrumes. Le contraste de textures — peau croustillante, viande rosée, compote onctueuse — rend chaque bouchée chaleureuse et gourmande. Cette recette convient pour un dîner en famille ou un repas convivial à partager : elle reste simple à exécuter mais offre un rendu élégant, parfait pour sublimer une table de saison sans technique compliquée.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈600–700 g au total)
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 3 cuillères à café d'Assemblage Courgette en fête, divisées
- 4 poires fermes (type Conférence), pelées, épépinées et coupées en dés
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
- 100 ml d'eau (ou 50 ml d'eau + 50 ml de vin blanc)
- 300 g de riz basmati
- 600 ml de bouillon de volaille chaud
- 1 oignon moyen, finement ciselé
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 poignée de persil frais ciselé
- Sel et poivre noir du moulin
Preparation de magret laqué et poires
- Prépare la compotée de poires: dans une casserole, fais fondre 15 g de beurre à feu moyen. Ajoute l'oignon ciselé et fais-le suer 3 minutes sans coloration, puis ajoute les dés de poire.
- Ajoute le sucre, 1 cuillère à café d'Assemblage Courgette en fête et l'eau (ou le vin+eau). Porte à petit frémissement et laisse mijoter 12–15 minutes jusqu'à obtenir une compotée légèrement liée. Rectifie l'acidité avec une petite touche de vinaigre balsamique si tu veux renforcer la fraîcheur.
- Prépare le riz pilaf pendant que la compotée cuit: dans une casserole, chauffe l'huile d'olive et le reste du beurre. Ajoute le riz et fais-le nacrer 2 minutes en remuant pour bien enrober chaque grain.
- Verse le bouillon chaud, couvre et laisse cuire à feu doux 12–14 minutes jusqu'à absorption. Hors du feu, laisse reposer 5 minutes puis égrène au fourchette et incorpore le persil ciselé. Goûte et ajuste en sel — sois léger car l'assemblage contient déjà du sel au vinaigre balsamique.
- Prépare les magrets: entaillez la peau en croisillon sans couper la chair. Sale légèrement la face chair, poivre puis saupoudre 1 cuillère à café d'Assemblage Courgette en fête sur la chair uniquement.
- Chauffe une grande poêle à sec (ni huile ni beurre) à feu moyen. Pose les magrets côté peau et laisse cuire 8–10 minutes pour bien rendre la graisse et obtenir une peau dorée et croustillante. Évacue l'excès de graisse au besoin en versant quelques cuillerées hors de la poêle.
- Retourne les magrets et poursuis la cuisson 3–4 minutes pour une cuisson rosée (ajuste 1–2 minutes de plus si tu préfères bien cuit). Retire les magrets et laisse-les reposer 6–8 minutes sous un papier léger.
- Prépare la laque: dans la poêle chaude, verse le miel, le vinaigre balsamique et 1 cuillère à café d'Assemblage Courgette en fête. Chauffe doucement en remuant pour obtenir une consistance sirupeuse, 1–2 minutes seulement.
- Tranche les magrets en biais en tranches régulières. Remets rapidement les tranches côté chair dans la poêle avec la laque, badigeonne-les délicatement et laisse caraméliser 30–45 secondes sans trop cuire la viande.
- Dressage: répartis le riz pilaf chaud au centre des assiettes. Dispose les tranches de magret laqué par-dessus en éventail. Ajoute une cuillerée généreuse de compotée de poires à côté ou en filet sur le magret.
- Décore d'un voile de persil ciselé et d'une pincée très légère d'Assemblage Courgette en fête pour relier les saveurs. Serre immédiatement pour conserver la peau croustillante et la compotée tiède.
- Astuce de cuisson: conserve la graisse de canard pour dorer un légume d'accompagnement la prochaine fois (par exemple des champignons ou des carottes rôties), elle apportera du goût sans effort.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 3 cuillères à café d'Assemblage Courgette en fête au total — 1 c. à café dans la compotée, 1 c. à café pour assaisonner la chair du magret, 1 c. à café dans la laque au miel. Ajuste légèrement selon ton goût, le mélange contient déjà du sel.
Le conseil curieux
Laisse toujours reposer les magrets 6–8 minutes après cuisson pour que les jus se répartissent: la viande sera plus tendre. Pour une peau ultra-croustillante, commence la cuisson à sec et évacue régulièrement la graisse rendue. Tu peux préparer la compotée la veille et la réchauffer doucement au moment du service.
Variantes gourmandes
- Remplace le riz basmati par un mélange riz sauvage pour une texture plus rustique et des notes toastées.
- Pour une version plus acidulée, ajoute quelques zestes d'orange à la compotée de poires en fin de cuisson.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sur le riz pilaf avec la compotée tiède à côté. Propose une salade verte légèrement vinaigrée pour la fraîcheur. Un vin rouge fruité et léger (grolleau, gamay) accompagnera bien la richesse du canard.
Conservation
Conserve la compotée de poires au réfrigérateur dans un récipient hermétique 2–3 jours. Les restes de magret se réchauffent très légèrement à la poêle côté chair pour préserver la texture ; consomme dans les 24 heures.
Bien reussir magret laqué et poires
Choix des ingrédients : privilégie des magrets de bonne qualité, avec une couche de graisse régulière pour obtenir une belle peau croustillante. Pour la compotée, des poires type Conférence tiennent bien à la cuisson sans se déliter et gardent un beau parfum. Le riz basmati en pilaf apporte de la légèreté et absorbe subtilement la laque ; un riz sauvage donnera une mâche plus rustique si tu préfères un contraste de textures.
Organisation et textures : prépare la compotée en premier — elle se réchauffe facilement et peut être préparée la veille — puis lance le pilaf et termine par la cuisson des magrets pour servir tous les éléments chauds. La recette joue sur trois textures complémentaires : la peau croustillante, la viande fondante et la compote onctueuse. La touche d'Assemblage Courgette en fête, ajoutée parcimonieusement, relie les éléments par ses notes d'agrumes, d'herbes et l'acidité balsamique contenue dans le sel.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer le magret par un autre morceau de canard ?
Oui : des aiguillettes ou un filet mignon de canard peuvent fonctionner, mais ajuste le temps de cuisson car la teneur en graisse diffère et la peau croustillante sera moins prononcée.
La compotée de poires peut-elle être préparée à l'avance ?
Absolument : fais-la la veille et conserve-la au frais. Réchauffe-la doucement avant le service pour qu'elle soit tiède et liée.
Comment obtenir un magret parfaitement rosé ?
Cuits-le côté peau longuement à feu moyen pour rendre la graisse, puis 3–4 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Le repos est essentiel pour stabiliser les jus.
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