Magret laqué Baie de Samosir — un magret rosé caramélisé au miel et aux Baies de Samosir, posé sur une purée onctueuse de céleri‑rave. Le contraste sucré‑salé met en valeur la chair fondante du canard, tandis que la Baie des Bataks apporte une fraîcheur citronnée et une finale résineuse qui fait toute la différence. La peau bien croustillante, le laquage brillant et la purée soyeuse composent une assiette d'automne, chaleureuse et gourmande, idéale pour un dîner en famille ou une petite occasion conviviale. La recette est accessible : gestes simples, ingrédients courants et un dosage mesuré des baies afin de garder l'équilibre aromatique. Compte environ 55 minutes pour la préparer et réussir la cuisson comme au restaurant.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- 8 Baies des Bataks (Baie de Samosir), grossièrement concassées
- 3 cuillères à soupe de miel liquide (acacia ou fleurs)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne (facultatif)
- Sel fin et poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1 gros céleri‑rave (≈800 g), pelé et coupé en cubes
- 30 g de beurre froid en morceaux
- 100 ml de lait entier ou crème liquide (ajuster selon la texture souhaitée)
- 1 branche de thym ou quelques brins de persil plat pour servir
Preparation de Magret laqué Baie de Samosir
- Prépare la purée: porte une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoute les cubes de céleri‑rave et fais cuire 20–25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
- Pendant la cuisson, prépare les baies: fais-les tiédir 20–30 secondes dans une poêle sèche pour réveiller leurs arômes, puis écrase‑les grossièrement au mortier ou au couteau. Réserve.
- Sors les magrets du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson. Incise la peau en losanges sans entailler la chair, sale légèrement la peau et la tranche côté chair.
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante ou traditionnelle). Dans une poêle froide, pose les magrets côté peau et fais chauffer à feu moyen pour faire fondre la graisse lentement, 6–8 minutes: la peau doit être bien dorée et croustillante.
- Égoutte un peu de graisse si elle est excessive, retourne les magrets et fais saisir 1 à 2 minutes côté chair pour colorer. Pose la poêle (si adaptée) au four ou transfère les magrets sur une plaque et enfourne 8–10 minutes pour obtenir un magret rosé. Ajuste 10–12 minutes si tu les préfères plus cuits.
- Pendant que les magrets sont au four, prépare la finition laquée: dans une petite casserole, mélange le miel, le vinaigre balsamique, la moutarde si utilisée, et la moitié des baies concassées. Chauffe doucement 1–2 minutes sans bouillir pour lier et infuser les baies, retire du feu.
- Égoutte les cubes de céleri‑rave, remets‑les dans la casserole hors feu. Ajoute le beurre en morceaux et le lait ou la crème. Écrase au presse‑purée ou mixe rapidement pour une texture très lisse. Rectifie l'assaisonnement en sel et poivre, garde au chaud à feu très doux ou au bain‑marie.
- Sors les magrets du four et laisse reposer 8 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche pour répartir les jus. Pendant le repos, nappe les magrets généreusement avec la moitié du laquage miel‑baies à l'aide d'une cuillère, puis réserve le reste pour le service.
- Tranche les magrets en biais, sur 1 cm d'épaisseur, contre le grain. Dispose les tranches sur la purée de céleri‑rave chaude, arrose d'un filet de laquage et parseme du reste des baies concassées pour la note finale.
- Décore de quelques feuilles de persil ou d'un brin de thym. Serre immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante, la chair rosée et la purée veloutée.
- Conseil cuisson: si tu préfères un magret plus rosé, réduis le temps au four de 2 minutes; pour plus de croustillant, prolonge légèrement la saisie côté peau en laissant la poêle sur feu doux avant d'enfourner.
- Nettoyage rapide: récupère la graisse de canard rendue, tamise‑la et conserve‑la au frais pour une utilisation ultérieure en pommes de terre ou légumes rôtis.
Dosage du melange
8 baies concassées (≈2 baies par personne), ajouter en finition pour préserver la fraîcheur aromatique
Le conseil curieux
Tiédit les baies à sec avant de les concasser pour libérer leurs huiles essentielles. Glace le magret hors du feu pour éviter que le miel ne brûle: chauffe doucement la sauce et nappe juste au service.
Variantes gourmandes
- Remplace le balsamique par un trait de jus d'orange pour une laque plus fruitée et lumineuse.
- Sers le magret en tranches sur un lit de purée de potimarron pour une version automnale plus sucrée.
Comment servir cette recette ?
Accompagne d'une salade d'automne (jeunes pousses, noix, vinaigrette au vinaigre de cidre) ou de légumes rôtis. Propose le laquage restant à table pour que chacun ajoute selon son goût.
Conservation
Conserve séparément la purée et le magret tranché 24 heures au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques. Réchauffe doucement la purée au bain‑marie et réchauffe le magret très brièvement au four à 120 °C pour garder la texture.
Bien reussir Magret laqué Baie de Samosir
Le choix des ingrédients simples fait toute la réussite de ce plat : des magrets fermiers de bonne qualité, un miel doux qui caramélise sans amertume, et un céleri‑rave bien cuit pour obtenir une purée onctueuse. Pour la purée, commence par de petits morceaux réguliers pour une cuisson homogène, puis ajuste la quantité de lait ou de crème selon la texture souhaitée. Un beurre froid incorporé à la fin apporte soyeux et brillance. Les Baies de Samosir doivent être utilisées avec parcimonie : leur côté citronné et résineux s'exprime mieux concassé et ajouté en finition, plutôt que cuit trop longtemps.
Organisation en cuisine : lance la cuisson des légumes pendant que tu prépares et saisis les magrets pour optimiser le temps. Profite du repos des magrets pour préparer la laque et finir la purée. Ce plat se prête bien au service familial, il est facile d'adapter la quantité de sauce et le degré de cuisson selon les préférences. Pour un rendu homogène à l'assiette, tranche le magret juste avant de servir afin que la chaleur et le laquage se combinent au dernier moment.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la purée à l'avance ?
Oui, prépare‑la la veille et réchauffe doucement au bain‑marie en ajoutant un peu de lait pour ajuster la texture.
Combien de temps conserver la laque miel‑baies ?
Au réfrigérateur dans un bocal fermé, 2 à 3 jours. Réchauffe doucement avant d'en napper le magret.
Peut‑on remplacer les baies si on n'en trouve pas ?
En urgence, mélange poivre long et zeste de citron fin pour rappeler les notes citronnées et résineuses, mais l'arôme exact sera différent.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
