Magret laqué au tonka — et purée de céleri‑rave : voilà une assiette d’automne qui réchauffe sans chichi. Le magret, rôti à feu moyen puis nappé d’un glaçage au miel et à la fève tonka râpée, prend une belle robe brillante et conserve un cœur rosé. La purée de céleri‑rave, veloutée grâce au beurre et à une pointe de crème, reçoit une infusion légère de tonka qui souligne sa douceur terreuse sans la dominer. C’est un plat convivial, idéal pour un dîner en famille ou un repas entre amis, où le sucré‑épicé trouve un bel équilibre avec la richesse du canard. Quelques copeaux de fève suffisent pour signer l’ensemble d’une touche raffinée et originale.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈800 g au total)
- Sel et poivre noir du moulin
- 1 petite fève tonka entière (pour râper)
- 4 cuillères à soupe de miel liquide (60 g)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja (30 ml)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 petite échalote, finement émincée
- 800 g de céleri‑rave, pelé et coupé en cubes
- 400 ml d'eau ou bouillon léger
- 150 ml de lait (ou boisson végétale) + 1 petit morceau de fève tonka pour infusion
- 40 g de beurre froid + 20 g pour la purée
- 80 ml de crème liquide (ou crème végétale)
- Une pincée de muscade fraîchement râpée (facultatif)
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- Quelques brins de thym ou persil plat pour servir
Preparation de Magret laqué au tonka
- Prépare la fève tonka: râpe finement 1/8 de fève (réserve le reste pour d'autres usages). Garde une très petite râpure supplémentaire pour décorer si tu veux.
- Score la peau des magrets en croisillons sans entailler la chair. Sale et poivre généreusement côté chair et légèrement côté peau.
- Chauffe une poêle à sec sur feu moyen. Pose les magrets côté peau et laisse fondre la graisse 8–10 min jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante; enlève l’excès de graisse au fur et à mesure.
- Retourne les magrets et poursuis la cuisson 4–6 min côté chair pour un magret rosé (ajuste selon l’épaisseur). Retire les magrets et laisse reposer 10 min sous papier alu.
- Pendant la cuisson du canard, prépare le glaçage: dans une petite casserole, fais suer l’échalote avec 1 c.à.s d’huile, ajoute le miel, la sauce soja, le vinaigre de cidre et la râpure de tonka (1/8 de fève). Fais réduire à feu doux 4–5 min jusqu’à obtenir un sirop épais.
- Glace les magrets: badigeonne-les de glaçage à la tonka et remets-les quelques instants côté chair dans la poêle (ou sous le gril) pour caraméliser légèrement la surface. Laisse reposer 5 min.
- Pour la purée: mets les cubes de céleri‑rave dans une casserole, couvre d’eau et porte à ébullition. Baisse le feu et laisse cuire 20 min jusqu’à tendreté.
- Pendant la cuisson, fais chauffer le lait avec un petit morceau de fève tonka (≈1/16) pendant 5–6 min sans bouillir pour infuser. Retire la fève avant d’utiliser.
- Égoutte le céleri, remets‑le dans la casserole, ajoute le lait infusé chaud, 20 g de beurre et la crème. Mixe au mixeur plongeant ou au robot jusqu’à obtenir une purée lisse. Rectifie l’assaisonnement et ajoute une pincée de muscade si désiré.
- Tranche les magrets en biais, nappe d’un peu de glaçage chaud et sers sur un lit de purée de céleri‑rave. Parsème d’une très petite râpure de tonka si tu en as réservé et de quelques brins de thym ou persil.
Dosage du melange
Fève tonka entière: râper 1/8 de fève (≈0,2 g) pour le glaçage et utiliser environ 1/16 de fève (≈0,1 g) en infusion dans le lait pour la purée. Quelques copeaux très fins pour la finition si désiré.
Le conseil curieux
Laisse toujours reposer le magret 8–10 minutes avant de le trancher pour garder la viande juteuse. Râpe la fève tonka au dernier moment pour préserver ses arômes. Si le glaçage devient trop épais, allonge d’un trait d’eau chaude.
Variantes gourmandes
- Remplace le magret par des filets d’agneau poêlés et utilise le même glaçage pour un accord plus sauvage.
- Serre le magret sur des tagliatelles larges beurrées pour transformer l’assiette en plat de pâtes gourmand.
- Pour une version plus légère, remplace la crème de la purée par du yaourt grec à la fin et réduis le beurre.
Comment servir cette recette ?
Sers les tranches de magret rosé sur la purée bien chaude, nappe d’un trait de glaçage et propose une salade d’hiver (roquette, noix, vinaigrette au vinaigre de cidre) pour apporter du contraste.
Conservation
Conserve séparément la viande et la purée au réfrigérateur dans des contenants hermétiques jusqu’à 48 h. Réchauffe doucement la purée au bain‑marie ou au four micro‑ondes en ajoutant un peu de lait. Réchauffe le magret au four doux 8–10 min pour garder la texture.
Bien reussir Magret laqué au tonka
Pour réussir ce magret laqué au tonka, choisis des magrets de canard de belle qualité, assez gras au niveau de la peau : c’est cette graisse qui donnera le croustillant. Pour le glaçage, privilégie un miel liquide neutre ou légèrement floral et une sauce soja de bonne facture pour l’équilibre sucré‑salé. La fève tonka est puissante : râpe‑en toujours très peu et goûte l’ensemble avant d’en ajouter. L’infusion courte dans le lait pour la purée permet de diffuser ses notes vanillées sans marquer excessivement le légume.
Côté organisation, commence par préparer la purée car elle peut rester chaude pendant que tu rends la graisse et cuits le canard. Réalise le glaçage pendant la cuisson du magret pour qu’il reste fluide et facile à laquer. En accompagnement, des légumes rôtis (carottes, panais) ou une petite salade amère allègent l’assiette. Si tu veux faire durer le plaisir, réserve une toute petite part de glaçage pour napper les tranches au dernier moment : l’effet brillant et la concentration aromatique rehaussent immédiatement la présence du tonka.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on remplacer la fève tonka ?
Oui, remplace par une petite pointe de vanille et une pincée de muscade pour conserver une note chaude et gourmande, mais l’accord sera différent.
Comment savoir si le magret est rosé ?
Le magret est rosé quand la température interne atteint environ 58–60 °C et que la chair reste souple au toucher ; compte 4–6 min côté chair selon l’épaisseur.
Peut‑on préparer la purée à l’avance ?
Oui, la purée se prépare la veille et se réchauffe doucement en ajoutant un peu de lait ; rectifie l’assaisonnement avant de servir.
