Magret laqué au sirop — voici une recette qui marie le côté fondant du magret rosé, la douceur acidulée d'une compote d'oignons et pommes au cidre, et le croquant parfumé d'un gomasio aux épices en finition. La peau du magret devient brillante et caramélisée grâce au laquage au sirop de pomme et un filet de cidre réduit, tandis que la compote apporte une note moelleuse et rustique qui équilibre les saveurs. C'est un plat convivial, parfait pour un dîner en famille ou un repas du week-end où l'on veut quelque chose de gourmand sans complication. Tu peux préparer la compote à l'avance et ne saisir les magrets qu'au dernier moment pour servir bien rosé et juste laqué.
Ingredients
- 2 magrets de canard (environ 700–800 g au total)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de sirop de pomme (ou sirop de pomme artisanal)
- 100 ml de cidre brut (ou doux selon préférence)
- 3 oignons jaunes moyens, émincés
- 2 pommes acidulées (type Reinette ou Granny), pelées et coupées en dés
- 30 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Sel et poivre du moulin
- 1 à 2 cuillères à soupe de Gomasio aux épices (mélange sésame toasté, sel et aromates) pour la finition
- Quelques brins de ciboulette ou persil pour servir (facultatif)
Preparation de Magret laqué au sirop
- Sors les magrets 20 minutes avant cuisson pour qu'ils soient à température ambiante. Entaille la peau en losanges sans couper la chair, sale légèrement la peau.
- Préchauffe le four à 180 °C (si tu souhaites finir la cuisson au four).
- Prépare la compote cidrée: fais fondre 20 g de beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajoute les oignons émincés et laisse suer 6–8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajoute les pommes en dés, la branche de thym et 50 ml de cidre. Couvre et laisse mijoter 10–12 minutes jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Retire le thym, ajoute le vinaigre de cidre, rectifie l’assaisonnement et réserve au chaud.
- Pour la cuisson du magret: dans une poêle froide, pose les magrets côté peau, monte le feu à moyen et laisse fondre la graisse pendant 6–8 minutes en pressant légèrement pour une cuisson régulière. Égoutte l’excès de graisse si besoin.
- Retourne les magrets côté chair et fais-les saisir 2 minutes. Badigeonne la peau et la chair avec le sirop de pomme mélangé aux 50 ml de cidre restants, puis enfourne 6–8 minutes pour un magret rosé (ajuste selon l’épaisseur).
- Sors les magrets du four et laisse-les reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium. Pendant ce temps, fais réduire la poêle avec le jus rendu et un peu de sirop de pomme pour obtenir un nappage brillant (2–3 minutes).
- Tranche le magret en biais, nappe d’un peu de réduction au sirop et cidre, dispose une cuillerée de compote cidrée à côté et termine en saupoudrant le Gomasio aux épices sur la viande et la compote pour apporter croquant et parfum.
- Parseme de ciboulette ciselée si tu veux et sers immédiatement.
Dosage du melange
Gomasio aux épices: saupoudre 1/2 cuillère à café par portion (soit 1 à 2 cuillères à soupe au total pour 4 personnes) en finition, juste avant de servir.
Le conseil curieux
1) Pour un magret bien rosé, surveille la cuisson au four et utilise un thermomètre: 55–58 °C au centre pour rosé. 2) Tu peux préparer la compote la veille: elle se réchauffe parfaitement et gagne en goût. 3) Récupère la graisse de canard pour cuire des légumes ou pour conserver au frais.
Variantes gourmandes
- Remplace le sirop de pomme par du miel liquide et ajoute un filet de jus d’orange pour une touche plus gourmande.
- Prépare la compote avec des poires à la place des pommes et ajoute une pincée de cannelle pour une note plus automnale.
- Si tu préfères un goût plus acidulé, augmente le vinaigre de cidre et ajoute une cuillère à café de moutarde douce à la réduction.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sur assiettes chaudes avec une généreuse cuillerée de compote cidrée. Accompagne d’un légume de saison rôti (chou‑rave, panais) ou d’un mesclun poêlé pour garder le contraste des textures.
Conservation
Conserve la compote séparément 2–3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le magret cuit se garde 1–2 jours ; réchauffe doucement au four à basse température pour préserver la tendreté. Garde le gomasio au sec à température ambiante.
Bien reussir Magret laqué au sirop
Choix des ingrédients : privilégie des magrets de qualité, fermiers si possible, et des pommes fermes pour la compote afin qu’elles tiennent la cuisson sans se transformer en purée trop vite. Le sirop de pomme apporte une douceur plus contrôlable que le miel et se marie naturellement avec le cidre. Utilise un cidre de table franc mais pas trop sucré pour garder un équilibre entre acidité et sucre lors de la réduction. La graisse de canard rend la peau croustillante : récupère‑la et filtre‑la si tu comptes l’utiliser pour d’autres cuissons.
Texture et organisation : la réussite tient au contraste entre une peau croustillante et une chair rosée, et au croquant final du gomasio aux épices. Prépare la compote en avance pour gagner du temps ; au dernier moment, saisis et laque les magrets, puis laisse‑les reposer pour que les jus se stabilisent. La réduction au sirop et cidre se fait rapidement et apporte la brillance caractéristique du laquage. Enfin, saupoudre le gomasio juste avant de servir pour qu’il conserve sa texture et son parfum toasté.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer le sirop de pomme ?
Oui : remplace par du miel liquide ou du sirop d’érable pour une autre nuance sucrée, mais ajuste le cidre pour garder l’équilibre entre douceur et acidité.
Comment savoir si le magret est rosé ?
Utilise un thermomètre : 55–58 °C au cœur donne un magret rosé. À la coupe, la chair doit être légèrement teintée de rose.
Le gomasio perd‑il son croquant si on le mélange à chaud ?
Oui : pour conserver le croquant et les arômes du sésame toasté, saupoudre le gomasio en finition, après que le nappage soit posé.
