Magret de canard spiruline, purée de céleri et jus épicé

Ingredients

Preparation de Magret de canard spiruline

1. Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Incise la peau des magrets en croisillons, sans entailler la chair. Sale et poivre généreusement les deux faces.
2. Chauffe une grande poêle à sec à feu moyen. Pose les magrets côté peau et laisse fondre la graisse 8–12 minutes, jusqu’à une peau bien dorée et croustillante. Égoutte l’excès de graisse si besoin.
3. Retourne les magrets côté chair, saisis 1 minute puis débarrasse-les sur une plaque. Enfourne 8–12 minutes selon la cuisson désirée (8 min pour rosé). Laisse reposer 8–10 minutes sous une feuille de papier alu légère.
4. Pendant la cuisson, prépare la purée: épluche et coupe le céleri‑rave en cubes réguliers. Fais cuire 20–25 minutes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté.
5. Égoutte le céleri, remets-le dans la casserole chaude, ajoute 30 g de beurre et 150 ml de lait/crème. Écrase ou passe au presse‑purée pour obtenir une texture lisse. Délaye d’abord 1/2 cuillère à café du mélange Voyage en douceur aux saveurs exotiques à la Spiruline dans une cuillère de purée chaude puis incorpore au reste. Rectifie l’assaisonnement.
6. Prépare le jus: verse la graisse rendue précédemment dans la poêle, retire l’excès si tu en as gardé une cuillère. Fais suer les échalotes 2–3 minutes à feu doux, rallonge avec le vin rouge et laisse réduire de moitié.
7. Ajoute le fond et le miel, porte à frémissement et réduit jusqu’à consistance nappante (8–10 minutes). Hors du feu, incorpore 1/2 cuillère à café du mélange Voyage en douceur aux saveurs exotiques à la Spiruline en fouettant, puis monte le jus avec 20 g de beurre froid pour le lustrer. Goûte et rectifie sel/poivre.
8. Découpe les magrets en tranches, dispose la purée au centre de l’assiette, pose les tranches de magret côté peau visible et nappe légèrement du jus épicé. Parseme de ciboulette si tu veux.

Dosage du melange

Pour 4 personnes: 2 cuillères à café rases au total (≈6 g). Utilise 1/2 c. à café pour la purée (diluée d'abord dans un peu de purée chaude) et 1/2 c. à café pour le jus en fin de réduction. Commence petit: la fève de tonka et la cannelle sont puissantes, adapte selon ton goût.

Le conseil curieux

Fais reposer les magrets hors du four pour que les jus se répartissent. Dilue toujours le mélange dans une petite quantité de préparation chaude avant d'incorporer pour éviter des morceaux. Si le jus est trop acide, un petit filet de miel corrige l'équilibre.

Variantes gourmandes

• Remplace le magret par des côtes d’agneau grillées et sers le jus à côté : la spiruline et la tonka s’accordent bien avec l’agneau.
• Pour une purée plus douce, mélange moitié céleri‑rave moitié patate douce pour un contraste sucré‑salé.
• Version végétarienne : remplace le magret par des champignons portobello rôtis, conserve la purée et parfume le jus avec du bouillon de légumes.

Comment servir cette recette ?

Sers chaud, accompagne d’une salade d’hiver (roquette, poire et noix) ou de légumes rôtis (carottes et panais). Coupe le magret en tranches épaisses pour conserver le jus. Propose le jus à part pour les convives qui préfèrent moins d’épices.

Conservation

Conserve séparément la purée et le jus au réfrigérateur dans des récipients hermétiques jusqu’à 2 jours. Réchauffe doucement la purée au bain‑marie ou à feu très doux en ajoutant un peu de lait. Réduis légèrement le jus en le chauffant pour lui redonner du liant.

Questions frequentes