Magret de canard rôti — et compote de coings forment un duo automnal qui joue sur les contrastes : la viande rosée, croûte dorée et juteuse, répond à la compote acidulée et fondante. Une finale d’Assemblage Foie Gras, saupoudrée en dernière minute, apporte une chaleur épicée (cannelle, cardamome, muscade), une pointe d’agrume et une douceur subtile qui magnifient la chair du canard. Cette recette simple et conviviale se prépare en moins d’une heure et demie : elle convient parfaitement pour un dîner en famille ou un repas de weekend où l’on veut un plat élégant sans complications. Suis les étapes pour un magret rosé, une compote bien liée et un dressage qui fait chanter chaque bouchée.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- 4 coings (≈800 g une fois pelés et épépinés)
- 50 g de sucre de canne (ou cassonade)
- 30 g de beurre
- 1 citron (jus et zeste)
- 10 cl d'eau ou 5 cl de vin blanc sec + 5 cl d'eau
- 1 petite échalote, finement ciselée (facultatif)
- Sel fin
- Poivre noir fraîchement moulu
- Assemblage Foie Gras (pour cuisson et finition)
- Quelques branches de thym ou graines de coriandre concassées (facultatif) pour parfumer la compote
Preparation de Magret de canard rôti
- Prépare la compote: épluche les coings, enlève le cœur et coupe la chair en dés d’environ 1 cm.
- Dans une casserole, fais fondre le beurre à feu moyen, ajoute l’échalote ciselée si utilisée et fais-la suer 2 minutes sans coloration.
- Ajoute les dés de coing, le sucre, le jus de citron, le zeste et l’eau (ou le mélange vin blanc + eau). Couvre partiellement et laisse mijoter 20–25 minutes jusqu’à ce que les coings soient tendres.
- Écrase légèrement la cuisson avec une fourchette ou un presse-purée pour obtenir une compote qui reste légèrement grumeleuse. Goûte, rectifie d’un peu de sucre ou de jus de citron si nécessaire. Ajoute une pointe d’Assemblage Foie Gras (environ 1/4 c.à.c. pour la compote) et mélange hors du feu.
- Prépare le magret: entaille le gras en croisillons sans couper la chair. Sale légèrement le côté peau et poivre-le.
- Chauffe une poêle lourde à sec sur feu moyen. Pose les magrets côté peau et laisse cuire 6–8 minutes pour bien fondre le gras, en vidant l’excès de graisse au besoin (garde-la pour dorer des pommes de terre ou pour une vinaigrette).
- Retourne les magrets et saisis la chair 1–2 minutes pour colorer. Transfère la poêle au four préchauffé à 180 °C (si ta poêle va au four) ou finis la cuisson dans un plat au four: 6–8 minutes pour une cuisson rosée selon l’épaisseur.
- Sors les magrets, couvre légèrement de papier aluminium et laisse reposer 8–10 minutes pour conserver les jus.
- Tranche le magret en fines tranches obliques. Dispose une quenelle ou une cuillère généreuse de compote de coings à côté.
- Finition: saupoudre légèrement les tranches de magret et un voile sur la compote avec l’Assemblage Foie Gras (commence par 1/4 c.à.c. pour l’ensemble, puis ajuste). Ajoute un tour de moulin à poivre si souhaité et quelques feuilles de thym pour la présentation.
- Serre immédiatement, en veillant à ce que la viande soit encore tiède et la compote à température de service.
Dosage du melange
Commence par une petite pincée (≈1/4 c.à.c.) par portion pour la finition. Pour 4 personnes, 1 c.à.c. (≈2–3 g) répartie suffit; ajoute très progressivement si nécessaire.
Le conseil curieux
Laisse reposer le magret au moins 8 minutes pour une viande juteuse. Saupoudre l’Assemblage Foie Gras en dernier pour préserver ses notes d’agrume et la tonka.
Variantes gourmandes
- Remplace les coings par poires fermes pour une compote plus douce et réduis le sucre de 10 g.
- Ajoute une réduction de vinaigre de cidre sur la compote pour un contraste acidulé plus marqué.
- Sers les tranches de magret sur des toasts briochés légèrement beurrés, compote et un voile d’Assemblage Foie Gras.
Comment servir cette recette ?
Accompagne d’un riz pilaf parfumé aux noix ou d’une salade tiède de mâche et noix pour équilibrer la richesse du canard. Pour conserver la jutosité, tranche le magret juste avant de servir.
Conservation
Conserve la compote au réfrigérateur dans un récipient hermétique 3–4 jours. Le magret tranché se garde 24 heures au frais ; réchauffe très doucement à la poêle sans remuer pour éviter de dessécher la viande.
Bien reussir Magret de canard rôti
Le choix des coings : privilégie des fruits fermes et parfumés. Les coings tiennent bien à la cuisson et donnent une compote à la fois acidulée et texturée, idéale face à la richesse du magret. Le citron dans la compote relève l’acidité naturelle et empêche l’oxydation. Pour une compote plus soyeuse, prolonge la cuisson à feu doux et réduis davantage le liquide ; pour une compote plus rustique, écrase moins et conserve des morceaux. L’ajout d’un petit morceau de beurre en fin de cuisson apporte une belle onctuosité sans alourdir.
Organisation de la cuisson : commence par la compote pendant que le magret revient à température. La cuisson du magret se fait en deux temps — peau d’abord pour rendre le gras, puis four pour ajuster la cuisson — ce qui permet de maîtriser le rosé. Réserve la graisse rendue pour parfumer un accompagnement. Au dressage, la pincée d’Assemblage Foie Gras posée au dernier instant dévoile ses notes de cannelle, cardamome, orange et tonka sans être cuite, ce qui sublime la texture et le goût du magret sans le masquer.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la compote à l’avance ?
Oui, tu peux la préparer 2–3 jours à l’avance et la réchauffer doucement au moment du service.
Comment obtenir un magret bien rosé ?
Scelle longuement côté peau pour fondre le gras puis finis 6–8 minutes au four à 180 °C ; repose 8–10 minutes avant de trancher.
Quelle quantité d’Assemblage Foie Gras utiliser pour goûter ?
Commence par une toute petite pincée par portion et ajuste : pour 4 portions, 1 c.à.c. répartie suffit généralement.
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