magret de canard rôti — purée crémeuse de céleri‑rave et une pincée de Marcher sur des œufs : une assiette chaleureuse qui allie croustillant, onctuosité et parfum. La peau du magret devient croquante et caramélisée, tandis que la chair garde une belle tenue rosée. La purée, satinée par le beurre et la crème, apporte une douceur terreuse qui se marie parfaitement aux notes tomate‑poivron et herbes fraîches de l’assemblage. Idéale pour un dîner en famille ou un repas de week‑end, cette recette simple met en valeur des gestes accessibles — saisir, rôtir, écraser — et se finit à la dernière minute par le mélange, pour réveiller les arômes sans les étouffer.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- 1 céleri‑rave moyen (≈800 g), pelé et coupé en cubes
- 40 g de beurre froid
- 120 ml de crème liquide (ou crème végétale)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 branche de thym
- 2 gousses d'ail entières (écrasées)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)
- Assemblage Marcher sur des œufs — 1,5 à 2 cuillères à café (voir dosage)
- Quelques tours de moulin à poivre noir (facultatif)
- Sel très léger à la cuisson de l'eau (si désiré)
Preparation de magret de canard rôti
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante de préférence).
- Prépare les magrets: retire l'excès d'humidité avec du papier absorbant. Entaille la peau en croisillons sans couper la chair, environ 5 mm d'espace entre les entailles.
- Fais chauffer une grande poêle à feu moyen‑fort sans matière grasse. Pose les magrets côté peau sur la poêle froide puis monte le feu; laisse fondre la graisse 8–10 minutes en vidant l'excès de matière grasse au besoin. Quand la peau est dorée et croustillante, retourne 1 minute pour colorer la chair.
- Enfourne la poêle (si compatible) ou transfère les magrets sur une plaque, côté peau vers le haut, et termine la cuisson 8–12 minutes selon la cuisson désirée (8 min pour rosé).
- Pendant ce temps, fais cuire le céleri‑rave: mets les cubes dans une casserole, couvre d'eau froide, ajoute la branche de thym et les gousses d'ail écrasées. Porte à ébullition, puis laisse mijoter 18–20 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre.
- Égoutte bien le céleri‑rave en réservant un peu d'eau de cuisson. Remets dans la casserole chaude, ajoute le beurre coupé en morceaux et la crème. Écrase au presse‑purée ou mixe rapidement pour une purée lisse et onctueuse. Ajuste la texture avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Rectifie l'acidité avec une cuillerée de jus de citron si tu veux.
- Sors les magrets du four et laisse reposer 8 minutes sous une feuille de papier aluminium, chair vers le bas ou sur une grille. Récupère les sucs de cuisson dans la poêle et déglace légèrement à feu doux si tu veux un jus pour servir.
- Découpe les magrets en tranches épaisses. Dresse la purée en lit sur les assiettes, dispose les tranches de magret par‑dessus, arrose d'un filet du jus réduit si tu en as et saupoudre très légèrement l'Assemblage Marcher sur des œufs sur la viande et la purée pour finir (voir dosage).
- Serre immédiatement pour profiter du contraste chaud/croquant et du parfum des herbes fraîches et du poivre de Tellicherry.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 1,5 à 2 cuillères à café d'Assemblage Marcher sur des œufs en finition (environ 0,5 c. à café par magret côté peau et 1 petite pincée sur la purée). Ajuste selon ton goût; commence toujours par une petite pincée.
Le conseil curieux
Sors les magrets 30 minutes avant cuisson pour une cuisson plus homogène. Pour une purée ultra‑lisse, passe-la au mixeur plongeant très court, en veillant à ne pas la chauffer trop. Saupoudre l'assemblage uniquement au dernier moment pour préserver la fraîcheur des herbes et la texture de la fleur de sel.
Variantes gourmandes
- Remplace le céleri‑rave par une purée de panais et ajoute une pointe de muscade pour une note sucrée.
- Fais saisir des filets d'agneau en suivant la même méthode et utilise l'assemblage en finition pour une variante plus corsée.
- Ajoute quelques échalotes confites à la purée pour un goût plus rond et caramélisé.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sur la purée chaude, arrose d'un trait du jus réduit et ajoute la pincée finale d'assemblage. Accompagne d'une salade d'hiver légèrement vinaigrée ou de légumes rôtis (carottes, betteraves) pour apporter de la couleur.
Conservation
Conserve séparément la purée et les tranches de magret au frais jusqu'à 2 jours. Réchauffe la purée doucement à la casserole avec un peu de crème; réchauffe les tranches de magret très brièvement à la poêle côté chair pour préserver la texture. Saupoudre l'Assemblage Marcher sur des œufs seulement au moment de servir.
Bien reussir magret de canard rôti
Choisir un magret de qualité : privilégie des magrets avec une couche régulière de gras et une belle peau. Le temps de cuisson varie selon l'épaisseur ; surveille la couleur et utilise la méthode de repos pour que les jus se répartissent et que la viande reste rosée. Pour la purée, le céleri‑rave apporte une douceur légèrement terreuse et une texture dense qui se marie idéalement au gras du canard. La cuisson en eau avec thym et ail parfume sans alourdir la préparation.
L’Assemblage Marcher sur des œufs joue ici le rôle d’un assaisonnement de finition : la fleur de sel apporte des cristaux fondants, la tomate et le poivron ajoutent une note fruitée et chaleureuse, tandis que l’origan, la ciboulette et la livèche renforcent la fraîcheur herbacée. Utilise‑le avec mesure pour conserver la rondeur de la purée et la puissance du magret. En accompagnement, choisis des légumes rôtis ou une salade acidulée pour équilibrer le plat.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer la purée à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la purée 24 heures à l'avance et la conserver au frais ; réchauffe-la doucement avec un peu de crème ou d'eau de cuisson avant de servir.
Comment obtenir une peau parfaitement croustillante ?
Sèche bien la peau, incise en croisillons, commence la cuisson peau sur poêle froide puis monte le feu progressivement et laisse fondre la graisse longuement avant de finir au four.
Peut‑on utiliser l'assemblage en cuisson ?
Il est préférable de l'ajouter en finition pour préserver les herbes et la fleur de sel, mais tu peux en mettre une toute petite pincée au début de la cuisson si tu veux plus d'intensité.
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