Magret de canard pilaf — et Gravlax du Fjord croustillant : une assiette qui joue sur les contraires — viande rosée, riz parfumé et une finition croquante aux parfums nordiques. Le magret est saisi pour garder un coeur moelleux, nappé d’un jus réduit légèrement sucré‑acidulé. Le pilaf, soutenu par un léger beurre et une échalote fondue, apporte une base douce et réconfortante. En touche finale, une poudre croustillante à base de Gravlax du Fjord, légèrement torréfiée et mélangée à de la chapelure, libère les notes d’aneth, fenouil et baies roses et crée un contraste de textures qui ravit la table. Idéale pour un dîner convivial et raffiné en famille ou entre amis.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- 300 g de riz long grain type basmati
- 1 oignon moyen ou 2 échalotes, finement ciselés
- 600 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 40 g de beurre + 1 c. à soupe d'huile neutre
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 150 ml de fond de veau ou de bouillon réduit
- 1 c. à café de sucre (ou miel liquide)
- Sel et poivre
- 40 g de chapelure panko (ou fine)
- 2 c. à soupe de Gravlax du Fjord
- 1 c. à soupe d'huile neutre pour toaster la chapelure
- 1 cuillère à soupe de persil frais ciselé (pour le pilaf)
- 1 citron (zeste et quartier pour servir, facultatif)
Preparation de Magret de canard pilaf
- Prépare le pilaf: rince le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, égoutte.
- Dans une casserole, fais fondre 20 g de beurre avec 1 c. à soupe d'huile, ajoute l'oignon ou les échalotes et fais-les suer sans coloration 3–4 min.
- Ajoute le riz égoutté, nacre-le 2 min en remuant pour l'enrober, puis verse le bouillon chaud. Porte à légère ébullition, couvre et laisse cuire à feu doux 12–15 min jusqu'à absorption. Hors du feu, incorpore 20 g de beurre et le persil, couvre et laisse reposer 5 min.
- Pendant ce temps, prépare la poudre croustillante: chauffe une poêle à sec et torréfie 2 c. à soupe de Gravlax du Fjord 1 min pour réveiller les arômes (remue sans cesse). Réserve.
- Dans la même poêle, fais revenir la chapelure panko avec 1 c. à soupe d'huile jusqu'à légère coloration, mélange-la aussitôt avec le Gravlax tosté. Laisse tiédir et émiette légèrement pour obtenir une poudre croustillante.
- Prépare le magret: entaillez la peau en croisillons sans couper la chair, sale et poivre côté peau. Chauffe une poêle froide, pose les magrets côté peau et fais fondre la graisse à feu moyen 8–10 min jusqu'à bien doré et croustillant. Égoutte un peu de graisse si besoin.
- Retourne les magrets, saisis la chair 2–3 min, puis enfourne la poêle (ou transfère dans un plat) 6–8 min à 200 °C pour obtenir une cuisson rosée. Ajuste le temps selon l'épaisseur. Laisse reposer 8 min sous une feuille d'aluminium.
- Récupère la poêle chaude, ôte l'excès de graisse, déglace avec le vinaigre balsamique, ajoute le fond de veau et le sucre, puis réduis à feu moyen jusqu'à consistance nappante (4–6 min). Monte éventuellement avec 10 g de beurre hors du feu pour lier.
- Finition et dressage: tranche le magret en biais. Dépose une portion de pilaf au centre, pose les tranches de magret par-dessus, nappe d'un peu de jus réduit et parsème généreusement la poudre croustillante Gravlax du Fjord en surface. Ajoute un zeste de citron ou un quartier pour qui veut.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 2 cuillères à soupe (≈10–12 g) de Gravlax du Fjord pour la poudre croustillante, et 1 cuillère à café si tu souhaites assaisonner légèrement le riz.
Le conseil curieux
Pour un magret parfaitement rosé, respecte le temps de repos après cuisson: il permet aux fibres de se détendre et conserve les jus. Torréfie très légèrement le mélange d'épices pour ne pas brûler les baies roses; cela libère les arômes sans amertume.
Variantes gourmandes
- Remplace le riz par un pilaf de riz complet ou d’épeautre pour une texture plus rustique.
- Ajoute des champignons poêlés au pilaf et un peu de crème pour une version plus onctueuse.
- Remplace la chapelure panko par des flocons de riz soufflé pour une poudre encore plus légère et croustillante.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sur le pilaf bien chaud, verse le jus réduit à la dernière minute et parsème la poudre croustillante juste avant de porter à table pour préserver son croquant. Propose des quartiers de citron et une salade verte acidulée à côté.
Conservation
Conserve séparément le pilaf et la viande au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement le pilaf à la poêle avec un trait d'eau et réchauffe les tranches de magret très brièvement pour éviter de les dessécher. Garde la poudre croustillante à température ambiante dans un petit bocal hermétique 5–7 jours.
Bien reussir Magret de canard pilaf
Le choix des ingrédients influence fortement l'équilibre de cette recette : privilégie un riz à grains longs ou basmati pour un pilaf léger et aéré qui contraste avec la densité du magret. Le bouillon doit être chaud au moment de l’ajout pour que le riz conserve une cuisson régulière. Pour le magret, une pièce de qualité et l'entaille en croisillons permettent une cuisson uniforme et une peau croustillante sans excès d'huile. La réduction du jus doit juste napper la cuillère : trop concentrée elle masquerait les notes délicates du Gravlax du Fjord.
Organisation en cuisine : commence par lancer le pilaf et prépare ensuite la poudre croustillante pour qu’elle ait le temps de refroidir. Pendant la cuisson du magret, fais réduire le jus afin de gagner du temps. En accompagnement, une salade citronnée ou des légumes rôtis légèrement acidulés (carottes, betteraves) prolongent la fraîcheur apportée par l’aneth et la coriandre. Pour une table conviviale, tranche le magret devant les convives et parsème la poudre au dernier moment.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la poudre croustillante à l'avance ?
Oui, tu peux la préparer et la conserver 5–7 jours dans un bocal hermétique à température ambiante, mais parsème‑la au dernier moment sur le plat.
Comment obtenir un magret bien rosé ?
Saisis d'abord côté peau longtemps pour rendre la graisse, saisis rapidement l'autre face, puis finis au four court; laisse reposer 8 minutes avant de trancher.
