Magret de canard poêlé, châtaignes rôties et persillade sans sel

Ingredients

Preparation de Magret de canard

1. Préchauffe le four à 200 °C si tu utilises des châtaignes fraîches. Si tu as des châtaignes cuites, chauffe le four à 180 °C pour les rôtir légèrement.
2. Si les châtaignes sont fraîches: pratique une incision en croix sur la coque, étale-les sur une plaque et enfourne 25–30 min à 200 °C en remuant à mi-cuisson. Laisse tiédir puis pèle-les. Si elles sont cuites pelées, dispose-les sur une plaque, arrose d’un filet d’huile et enfourne 12–15 min à 180 °C pour les dorer.
3. Sur une autre plaque, mélange les quartiers de poire avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, le beurre en petits morceaux et le miel si tu l’utilises. Enfourne 12–15 min à 180 °C jusqu’à légère caramélisation.
4. Sors les magrets du réfrigérateur 15 min avant cuisson. Incise la peau en damier sans couper la chair. Poivre généreusement la face chair.
5. Pose les magrets côté peau dans une poêle froide et sèche. Allume le feu à moyen-vif et laisse fondre la graisse pendant 6–8 min; la peau doit être bien dorée et croustillante. Égoutte une partie de la graisse si nécessaire pendant la cuisson.
6. Retourne les magrets et poursuis la cuisson 3–5 min selon la cuisson désirée (3–4 min pour rosé). Retire la poêle du feu et laisse reposer les magrets 8–10 min sous une feuille de papier aluminium.
7. Pendant le repos, réchauffe doucement les châtaignes et les poires au four si besoin. Dégraisse la poêle du magret en conservant 1 cuillère à soupe de matières fondantes pour déglacer avec le vinaigre balsamique ou un trait de jus de citron; frotte le fond pour récupérer les sucs et verse sur les châtaignes pour les enrober légèrement.
8. Prépare la persillade: mélange 1 cuillère à café de Persillade sans sel avec 1 cuillère à café d’huile d’olive tiède ou de beurre fondu pour l’hydrater. Garde 1 cuillère à café sèche pour saupoudrer en finition si tu veux plus de texture.
9. Tranche les magrets en biais, dispose-les sur un plat avec les châtaignes et les poires rôties. Nappe d’un peu de jus de cuisson et parsème la persillade réhydratée juste avant de servir pour garder la fraîcheur des herbes.

Dosage du melange

Pour 4 personnes: 2 cuillères à café de Persillade sans sel au total (1 c. à café pour mélanger avec un corps gras et parfumer la cuisson, 1 c. à café en finition). Ajuste selon l’intensité désirée.

Le conseil curieux

Laisse toujours reposer le magret au moins 8 minutes avant de trancher pour garder la viande juteuse. Réhydrate la persillade quelques minutes avant service avec un filet d’huile tiède pour en libérer les arômes sans cuire les herbes. Pour une belle caramélisation des poires, évite de les retourner trop tôt.

Variantes gourmandes

• Sandwich gourmand : tranche le magret et compose un sandwich dans une baguette ou un pain pita avec poires rôties, roquette et un peu de persillade réhydratée.
• Remplace les poires par des figues fraîches ou des pommes Gala pour une note plus acidulée.
• Serre avec une purée de céleri-rave ou une polenta crémeuse pour un accompagnement plus réconfortant.

Comment servir cette recette ?

Présente les tranches de magret au centre, entoure de châtaignes et de quartiers de poire. Parsème la persillade juste avant de servir pour préserver sa couleur et son parfum. Propose une salade de roquette aux noix ou une polenta crémeuse en accompagnement et un vin rouge fruité et peu tannique.

Conservation

Conserve les restes de magret et légumes au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement au four ou à la poêle à feu doux. La persillade sèche se conserve au sec, à l’abri de la lumière, plusieurs mois ; la persillade mélangée doit être utilisée dans les 24 heures.

Questions frequentes