magret de canard laqué — au cidre, poires rôties et Fleur de sel Pyramide : une assiette chaleureuse où la peau caramélisée rencontre la douceur fruitée. Le magret, croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, reçoit une laque au cidre et miel qui brille comme un vernis. Les poires rôties, légèrement épicées et fondantes, apportent une fraîcheur sucrée qui équilibre la chair riche du canard. Juste avant de servir, quelques cristaux de Fleur de sel Pyramide déposés en surface ajoutent un croquant aérien et une salinité nette qui relève la laque sans l'écraser. C'est une recette idéale pour un dîner en famille ou un repas de week-end, facile à réaliser en moins d'une heure et qui fait son effet à table.
Ingredients
- 2 magrets de canard (environ 700–800 g au total)
- 3 cuillères à soupe de cidre brut
- 2 cuillères à soupe de miel liquide (acacia ou fleurs)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (facultatif pour plus de rondeur)
- 3 poires fermes mais mûres (Conférence ou Williams), coupées en quartiers
- 1 petite échalote, finement émincée
- 1 branche de thym
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre ou 1/2 cuillère à café de mélange épicé (facultatif)
- 1 noix de beurre (15 g) et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Poivre noir fraîchement moulu
- Fleur de sel Pyramide (pour la finition)
- Quelques brins de persil plat ou de micro-pousses pour la décoration
Preparation de magret de canard laqué
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Score légèrement la peau des magrets en croisillons, sans entailler la chair. Poivre généreusement la face chair, ne sale pas avec la Fleur de sel Pyramide maintenant.
- Place une grande poêle froide côté peau, pose les magrets et chauffe à feu moyen. Laisse fondre la graisse doucement pendant 8–10 minutes jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante. Égoutte l'excès de graisse dans un récipient pour réutiliser éventuellement.
- Retourne les magrets 2 minutes côté chair pour les saisir, puis transfère-les sur une plaque côté peau vers le haut. Enfourne 6–8 minutes selon cuisson désirée (6 min pour rosé). Laisse reposer 6–8 minutes sous une feuille d'aluminium avant de trancher.
- Pendant la cuisson au four, prépare la laque: dans la même poêle, élimine l'excédent de gras en laissant 1 cuillère à soupe, fais revenir l'échalote 1–2 minutes, ajoute le cidre, le miel et le vinaigre balsamique. Laisse réduire à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse (4–6 minutes). Ajoute le thym en fin de cuisson.
- Pour les poires: dans une petite poêle, chauffe le beurre et l'huile, saupoudre la cannelle si utilisée, ajoute les quartiers de poire côté chair vers le bas et fais rôtir 3–4 minutes pour les colorer, puis réduis le feu et couvre 4 minutes pour les attendrir sans les écraser.
- Nappe les magrets tranchés de laque au cidre à l'aide d'une cuillère, dispose les quartiers de poire rôtis à côté. Parseme immédiatement quelques cristaux de Fleur de sel Pyramide sur les zones laquées et sur les poires pour conserver le croquant visuel et textural.
- Décore de persil plat ou micro-pousses et sers sans attendre, en tranches épaisses pour garder la chair juteuse et la peau croustillante.
Dosage du melange
Fleur de sel Pyramide: 1/2 à 1 cuillère à café au total, répartie en quelques cristaux par assiette (quelques pincées visibles sur la laque et les poires).
Le conseil curieux
Dépose la Fleur de sel Pyramide au dernier instant sur la laque légèrement humide pour qu’elle adhère sans fondre. Laisse reposer le magret 6–8 minutes avant de le trancher pour garder les jus. Réutilise la graisse de cuisson pour rôtir des légumes ou faire des pommes sarladaises.
Variantes gourmandes
- Remplace le cidre par jus de pomme pétillant et réduis légèrement la quantité de miel pour une laque plus légère.
- Ajoute une pointe de piment d'Espelette dans la laque pour une note épicée délicate.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sur une assiette chaude, accompagne de légumes rôtis (butternut ou carottes) ou d'une simple purée de céleri rave. Présente les cristaux de Fleur de sel Pyramide visibles pour un contraste esthétique et de texture.
Conservation
Conserve le magret cuit au réfrigérateur 24 heures dans une boîte hermétique séparée des poires. Réchauffe doucement au four à 120 °C 8–10 minutes avant de napper à nouveau de laque et d’ajouter la Fleur de sel Pyramide au service.
Bien reussir magret de canard laqué
Pour réussir ce magret laqué, choisis des magrets de qualité, assez gras pour fournir la matière première de la peau croustillante. Le score de la peau facilite la fonte de la graisse et accélère la coloration : commence la cuisson à froid pour mieux contrôler le rendu. Le cidre apporte une acidité fruitée qui se marie au miel ; évite une réduction trop longue qui caraméliserait trop et masquerait la finesse de la viande. Les poires doivent être fermes pour tenir la cuisson sans devenir compote, ainsi elles garderont une pleine saveur et une texture contrastante.
La Fleur de sel Pyramide joue ici un rôle de finition : ses cristaux pyramides apportent un croquant léger et une salinité nette qui souligne la laque sucrée. Ne la dissous pas pendant la cuisson ; parsème-la à la fin sur la laque encore brillante pour qu’elle adhère et reste visible. Pour l’accompagnement, pense à des légumes racines rôtis ou une purée onctueuse qui tiendront tête à la richesse du canard sans la surcharger.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la laque à l'avance ?
Oui, prépare-laque au cidre et réchauffe doucement avant de napper le magret ; ajoute la Fleur de sel Pyramide seulement au moment du service.
Comment obtenir une peau parfaitement croustillante ?
Commence la cuisson côté peau dans une poêle froide et laisse fondre la graisse à feu moyen sans couvrir; retire l'excès de graisse si besoin.
Peut-on remplacer la poire par un autre fruit ?
Oui, la pomme ou la figue rôtie fonctionnent bien, choisis un fruit ferme pour conserver la texture après cuisson.
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