Magret au Brasier — un plat d'automne chaleureux où la viande croustillante rencontre une purée onctueuse et un jus profond. Le Brasier apporte une chaleur fumée qui vient souligner la richesse du canard sans la dominer. La peau du magret devient croquante, la chair reste rosée et juteuse ; la purée de panais, douce et légèrement sucrée, crée un contraste soyeux. Le jus réduit, concentré et relevé d'une pointe d'épices, lie l'ensemble et fait monter les arômes à chaque bouchée. Idéal pour un dîner en famille ou un repas entre amis, ce plat se prépare en une heure et met en valeur des gestes simples pour un résultat très gourmand.
Ingredients
- 2 magrets de canard (environ 800 g à 1 kg au total)
- 800 g de panais, pelés et coupés en morceaux
- 30 g de beurre + 20 g pour le jus
- 100 ml de crème liquide ou lait entier (ajuster selon la texture)
- 1 échalote, finement ciselée
- 150 ml de vin rouge ou de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- Sel et poivre du moulin
- Le Brasier — 2 cuillères à café (à répartir)
- Quelques brins de ciboulette ou de persil pour servir
Preparation de Magret au Brasier
- Prépare la purée: plonge les panais dans une casserole d'eau froide salée, porte à ébullition et cuire 15–18 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutte les panais, remets-les dans la casserole hors du feu, ajoute 30 g de beurre et la crème, puis écrase au presse-purée pour obtenir une texture lisse. Ajoute 1/4 de cuillère à café de Le Brasier, rectifie sel et poivre. Garde au chaud à feu très doux ou couvert.
- Incise la peau des magrets en losanges sans entamer la chair, sale légèrement la peau et frotte chaque magret avec 1 cuillère à café de Le Brasier au total (répartis sur les deux magrets). Laisse reposer 10 minutes à température ambiante.
- Chauffe une poêle à sec sur feu moyen. Pose les magrets côté peau, laisse fondre la graisse 7–9 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante; réduis le feu si la peau colore trop vite.
- Retourne les magrets et saisis 3–4 minutes côté chair pour une cuisson rosée (ajuste selon l'épaisseur). Retire les magrets, enveloppe-les de papier alu et laisse reposer 8–10 minutes pour que les jus se répartissent.
- Dans la même poêle, enlève l'excès de graisse en laissant environ 1 cuillère à soupe. Fais revenir l'échalote 1 minute, saupoudre 1/4 de cuillère à café de Le Brasier, déglace avec le vin rouge ou le bouillon en grattant les sucs. Laisse réduire à feu moyen jusqu'à nappe (6–8 minutes). Monte le jus avec 20 g de beurre froid hors du feu pour lier et rectifie l'assaisonnement.
- Tranche les magrets en biais en fines tranches. Dresse une cuillère généreuse de purée de panais, dispose les tranches de magret dessus et nappe du jus réduit. Parseme de ciboulette ciselée et d'un tour de moulin à poivre.
Dosage du melange
Total Le Brasier: 2 cuillères à café (≈6 g). Répartition suggérée: 1 cuillère à café pour frotter les magrets, 1/4 de cuillère à café dans la purée, 3/4 de cuillère à café pour le jus et ajuster selon goût.
Le conseil curieux
Saisis toujours les magrets côté peau en premier pour rendre la graisse et obtenir une peau croustillante. Laisse reposer la viande 8–10 minutes avant de la trancher pour conserver les jus. Pour une purée plus légère, remplace une partie de la crème par du bouillon chaud.
Variantes gourmandes
- Remplace le panais par un mélange panais‑céleri‑rave pour une purée au profil plus terreux.
- Ajoute une cuillère à café de miel dans le jus pour une touche sucrée-épicée qui profite au magret.
- Serre avec des pommes rôties au four au lieu de purée pour un contraste de textures croustillant.
Comment servir cette recette ?
Sers le magret tranché sur la purée tiède et nappe généreusement du jus réduit. Accompagne d'une salade d'automne légèrement acidulée (roquette, poires et noix) pour équilibrer la richesse.
Conservation
Conserve la purée et le jus séparément au réfrigérateur jusqu'à 48 heures dans des récipients hermétiques. Réchauffe doucement la purée avec un peu de crème ou de lait; réchauffe le jus à feu doux en le fouettant.
Bien reussir Magret au Brasier
Le choix du magret influence fortement le résultat : privilégie des pièces avec une couche de graisse régulière et une chair ferme. La découpe en losanges sur la peau permet d'évacuer la graisse lors de la cuisson et d'obtenir une peau croustillante sans brûler les épices. Pour une cuisson rosée, compte environ 7–9 minutes côté peau puis 3–4 minutes côté chair, selon l'épaisseur. Le repos après cuisson est essentiel pour obtenir des tranches juteuses et faciles à trancher.
La purée de panais apporte une douceur naturellement sucrée qui tempère la chaleur fumée du mélange d'épices. Ajoute Le Brasier en petite quantité dans la purée pour qu'il participe en arrière-plan et évite d'écraser la délicatesse du panais. Le jus de cuisson, concentré et lié au beurre, apporte une liaison aromatique entre la viande et la purée : veille à réduire sans brûler et à monter au beurre hors du feu pour un nappage brillant et soyeux. Organise ton plan de travail : commence par la purée, puis prépare les magrets pour finir par le jus à déglacer — tout se coordonne en moins d'une heure.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on remplacer le vin rouge dans le jus ?
Oui, utilise un bouillon de volaille ou de légumes concentré pour une version sans alcool ; réduis de la même façon pour concentrer les saveurs.
Comment rendre la purée plus lisse ?
Passe les panais au presse‑purée chaud ou au tamis, ajoute la crème progressivement et fouette pour obtenir une texture satinée.
Peut‑on préparer ce plat pour 2 personnes ?
Oui, adapte les quantités et réduis les temps de cuisson légèrement si les magrets sont plus petits.
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