Jarret de veau braisé — aux longues saveurs, purée onctueuse de céleri‑rave et jus réduit infusé au Poivre vert fumé du Sri Lanka : une assiette chaleureuse et généreuse pour un dîner en famille. La viande fond sous la fourchette après une cuisson douce, la purée apporte une texture veloutée et légèrement sucrée qui répond aux accents boisés et résineux du poivre fumé. Le jus, concentré et brillant, reçoit une infusion mesurée de grains concassés qui révèle une profondeur fumée sans masquer la délicatesse du veau. Prépare cette recette pour une soirée conviviale : elle se prépare simplement, se partage facilement et offre des arômes complexes qui surprennent sans effort.
Ingredients
- 1 jarret de veau d'environ 1,2 kg, paré
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 2 oignons jaunes, émincés
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 branche de céleri, coupée en tronçons
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 200 ml de vin blanc sec (ou bouillon léger)
- 700 ml de fond de veau ou bouillon de volaille
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 800 g de céleri‑rave, pelé et coupé en morceaux
- 40 g de beurre + 10 g pour la finition
- 100 ml de crème liquide (ou alternative végétale)
- Poivre vert fumé du Sri Lanka, grains (voir dosage)
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de ciboulette ou persil pour la finition
Preparation de Jarret de veau braisé
- Préchauffe le four à 150 °C si tu souhaites finir au four doux (optionnel). Assaisonne le jarret de sel et poivre.
- Dans une cocotte allant au four ou une grande cocotte, chauffe l'huile d'olive et 20 g de beurre à feu moyen‑vif. Saisis le jarret sur toutes ses faces pour obtenir une belle couleur, 6–8 minutes au total. Réserve la pièce.
- Baisse le feu à moyen. Ajoute les oignons, les carottes et le céleri; fais suer 6–7 minutes sans coloration excessive. Ajoute l'ail puis le concentré de tomate et laisse caraméliser 1 minute.
- Déglace avec le vin blanc (ou un peu de bouillon) en grattant les sucs. Remets le jarret dans la cocotte, ajoute le fond de veau, le bouquet garni. Il doit y avoir juste assez de liquide pour couvrir la moitié de la viande.
- Couvre et laisse mijoter doucement sur la plaque à feu très doux 50–60 minutes, ou place la cocotte au four préchauffé à 150 °C pour 60 minutes. La viande doit être tendre et se détacher facilement.
- Pendant la cuisson, prépare la purée: fais cuire le céleri‑rave dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre, 20–25 minutes. Égoutte bien.
- Écrase le céleri‑rave au presse‑purée, incorpore 40 g de beurre et la crème chaude. Rectifie l'assaisonnement et réserve au chaud.
- Sors le jarret et filtre le jus de cuisson. Remets le jus dégraissé dans une petite casserole et fais réduire doucement jusqu'à consistance nappante, environ 8–10 minutes.
- Écrase grossièrement au mortier 1/2 cuillère à café de grains de Poivre vert fumé du Sri Lanka et ajoute‑les au jus chaud hors du feu; laisse infuser 4–5 minutes puis goûte. Si besoin, passe au chinois fin et montez le jus au beurre froid (10 g) en fouettant pour lier.
- Dresse: étale une large cuillerée de purée de céleri‑rave, dispose le jarret effiloché ou entier par-dessus, nappe d'un peu de jus infusé et parsème quelques grains concassés supplémentaires très légers.
- Décore de ciboulette ou persil ciselé et sers chaud. Propose le reste du jus à part pour que chacun ajuste l'intensité du poivre fumé.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: ½ cuillère à café (environ 1,5–2 g) de grains concassés dans le jus pour infuser, puis ¼ cuillère à café en finition si tu souhaites renforcer le parfum. Commence petit, le fumé est concentré.
Le conseil curieux
Laisse reposer la viande 10 minutes hors du feu avant de servir pour que les jus se redistribuent. Concasser les grains au mortier libère le parfum sans rendre la note trop agressive.
Variantes gourmandes
- Remplace le jarret par un morceau de paleron de bœuf pour une alternative moins coûteuse, même méthode de cuisson.
- Ajoute une cuillère de moutarde douce dans la purée pour une pointe acidulée qui tranche avec le fumé.
- Utilise du vin rouge à la place du blanc pour un jus plus corsé et profond.
Comment servir cette recette ?
Serre le jarret sur une assiette creuse avec une généreuse quenelle de purée. Propose le jus infusé en saucière pour que chacun dose. Accompagne d'un légume vert rôti (haricots, chou‑de‑Bruxelles) pour apporter du croquant.
Conservation
Conserve séparément la viande, la purée et le jus au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement à feu doux en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce. Ne congèle pas la purée si elle contient beaucoup de crème ; préfère congeler la viande et le jus.
Bien reussir Jarret de veau braisé
Le choix d'un jarret de veau bien paré est central : préfère une pièce avec un peu de gélatine et une viande rosée pour obtenir une chair qui s'effiloche après cuisson courte en cocotte. Le fond de veau ou un bouillon maison apporte de la richesse au jus ; si tu utilises du bouillon industriel, réduis légèrement le sel. La purée de céleri‑rave équilibre la texture grâce à son onctuosité et sa légère douceur racinaire, n'hésite pas à ajuster la crème et le beurre pour la rendre plus ou moins riche selon tes goûts.
Organisation : commence par préparer légumes et aromatiques pendant que la viande saisit, puis lance la cuisson du jarret avant de cuire le céleri‑rave. Le poivre vert fumé s'exprime mieux en infusion courte : ajoute‑le au jus chaud hors du feu pour capter ses notes boisées sans les rendre âpres. En finition, quelques grains concassés posés au dernier moment offriront une touche aromatique et visuelle qui transforme le plat.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer ce jarret à l'avance ?
Oui, tu peux cuire le jarret la veille et conserver la viande et le jus séparément au frais. Réchauffe doucement le tout avant de servir et ajoute le poivre fumé juste avant pour conserver son caractère.
Puis‑je remplacer le céleri‑rave par une autre purée ?
Absolument : une purée de pommes de terre, de panais ou de patate douce fonctionnera bien. Ajuste la crème et le beurre selon la texture souhaitée.
Comment doser le poivre si je n'aime pas le fumé trop présent ?
Commence par la quantité indiquée (½ c. à café concassé dans le jus), goûte après infusion et ajoute seulement ¼ c. à café en finition si nécessaire.
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