Jarret de bœuf confit — évoque une cuisine généreuse et réconfortante : la viande fondante, le jus réduit et des carottes rôties qui gardent une belle mâche. Ici, la cuisson douce au récipient fermé concentre les saveurs et permet d’obtenir un jarret tendre en moins de temps. Une pincée de Sel Alae rouge d'Hawaï, ajoutée en finition, apporte une couleur chaleureuse et une nuance noisettée qui rehausse la profondeur du jus. Cette recette convient pour un dîner familial ou un week-end gourmand, facile à préparer avec des gestes simples et des ingrédients du quotidien.
Ingredients
- 1,4 kg de jarret de bœuf (avec os si possible)
- 800 g de carottes (entières ou en tronçons selon goût)
- 2 oignons jaunes, émincés
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 200 ml de vin rouge
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre (optionnel, pour monter le jus)
- 3 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier
- Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
- Sel Alae rouge d'Hawaï (pour la finition)
Preparation de Jarret de bœuf confit
- Préchauffe le four à 180 °C. Assaisonne le jarret avec un peu de sel fin et du poivre.
- Dans une cocotte allant au four ou un autocuiseur, chauffe 2 c. à soupe d'huile d'olive. Saisis le jarret sur toutes ses faces jusqu'à belle coloration, puis réserve sur une assiette.
- Ajoute la cuillère restante d'huile dans la cocotte, fais revenir les oignons 4–5 minutes jusqu'à translucides, puis incorpore l'ail et le concentré de tomate, cuire 1 minute.
- Déglace avec le vin rouge, laisse réduire 2–3 minutes pour évaporer l'alcool, gratte les sucs. Remets le jarret dans la cocotte, ajoute le bouillon, le thym et le laurier: le liquide doit couvrir environ la moitié de la viande.
- Si tu utilises un autocuiseur: ferme et cuis 60 minutes sous pression à partir du moment où la valve chuchote. Laisse relâcher la pression naturellement 10 minutes avant d'ouvrir. Si tu utilises une cocotte classique: couvre et enfourne 90 minutes, en surveillant la cuisson (tu peux augmenter la température du four de 10–15 min si nécessaire).
- Pendant ce temps, place les carottes sur une plaque, arrose d'un filet d'huile, sale légèrement et enfourne 25–30 minutes à 200 °C jusqu'à ce qu'elles soient tendres et caramélisées sur les bords. Tu peux les sortir 5 minutes avant la viande pour qu'elles restent chaudes à servir.
- Sors le jarret, retire la viande et réserve au chaud. Passe le jus de cuisson au chinois, puis fais-le réduire dans une casserole à feu moyen jusqu'à consistance nappante (8–12 minutes). Monte le jus avec le beurre si tu veux un nappage brillant et onctueux, rectifie en sel et poivre.
- Dressage: découpe le jarret en tranches épaisses ou effiloche selon ton envie, dispose les carottes rôties à côté, nappe d'un peu de jus réduit et termine par une toute petite pincée de Sel Alae rouge d'Hawaï par dessus pour le contraste visuel et aromatique.
Dosage du melange
Ajouter 1/2 à 1 cuillère à café de Sel Alae rouge d'Hawaï en finition (≈2–4 g pour l'ensemble), à saupoudrer au moment du service.
Le conseil curieux
Pour une viande encore plus fondante et une cuisson plus rapide, utilise un autocuiseur. Ajoute le Sel Alae uniquement au dressage pour préserver sa couleur et son croquant.
Variantes gourmandes
- Remplace le jarret par un morceau d'épaule de veau pour une texture plus délicate ; adapte le temps de cuisson.
- Ajoute des panais ou des navets rôtis avec les carottes pour plus de variété racinaire.
- Pour une sauce plus corsée, incorpore une cuillère de moutarde à l'ancienne lors du montage au beurre.
Comment servir cette recette ?
Sers le jarret avec des légumes rôtis et un pain rustique pour saucer. Propose un vin rouge souple (ex. un vin du Languedoc) ou une bière brune pour accompagner la profondeur du jus.
Conservation
Conserve la viande et les carottes séparées dans un récipient hermétique au réfrigérateur 2 à 3 jours. Réchauffe doucement au four à 150 °C ou à feu doux avec un peu de jus pour éviter le dessèchement.
Bien reussir Jarret de bœuf confit
Le choix du jarret, morceau riche en collagène, est essentiel pour obtenir une chair qui se délite au couteau après une cuisson douce. Ici la méthode privilégie la saisie puis la cuisson sous pression ou en cocotte pour concentrer les saveurs sans passer des heures devant les fourneaux. Le vin rouge et le concentré de tomate apportent de la rondeur et de la couleur au jus ; le filtrer puis le réduire permet d'obtenir une sauce brillante et nappante qui enrobe la viande sans la noyer.
Le Sel Alae rouge d'Hawaï est utilisé en finition afin de préserver son grain croquant et sa teinte spectaculaire. Sa nuance légèrement terreuse et noisettée crée un contraste visuel et gustatif sur la viande brune et le jus réduit. Pour l'organisation, commence par la préparation du jus et le démarrage des carottes avant d'enclencher la cuisson du jarret : ainsi les temps se chevauchent et tu seras prêt à dresser en moins de 90 minutes.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer la recette à l'avance ?
Oui : cuis le jarret et les carottes la veille, conserve au frais et réchauffe doucement avant de servir. Ajoute le Sel Alae au dernier moment.
Que faire si le jus est trop liquide ?
Prolonge la réduction à feu moyen jusqu'à épaississement, ou monte la sauce avec un peu de beurre pour lier et apporter du brillant.
Peut-on remplacer le vin rouge ?
Oui par un bouillon de bœuf supplémentaire et une cuillère de vinaigre balsamique pour apporter de l'acidité.
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