Jarret braisé au bouillon — est une promesse de confort et de partage : la viande devient fondante, nappée d’un jus profond où s’épanouissent les racines rôties. Le panais et la carotte apportent une douceur caramélisée, la livèche et le romarin soulignent la note herbacée et le bouillon de bœuf concentré donne une base charnue et chaleureuse. Ce plat, parfait pour un repas familial en automne ou en hiver, se prépare sans complications : une belle saisie, des légumes fondants et une cuisson lente dans un bain aromatique. Tu obtiendras une texture moelleuse et un jus riche, idéal à partager avec une miche rustique et une salade verte légèrement vinaigrée.
Ingredients
- 1 jarret de bœuf (≈1,2–1,4 kg)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 2 oignons jaunes, émincés
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 3 carottes, coupées en tronçons
- 2 panais, coupés en tronçons
- 1 blanc de poireau, lavé et tranché
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe de farine (pour saupoudrer)
- 2 cuillères à soupe de bouillon de bœuf déshydraté (voir dosage)
- 1 L d'eau chaude
- 2 branches de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de sucre de canne (facultatif, pour équilibrer)
- Sel et poivre du moulin
- Persil plat ciselé pour servir
Preparation de Jarret braisé au bouillon
- Préchauffe le four à 160 °C (chaleur douce). Sale et poivre le jarret. Saupoudre-le de farine en tapotant pour faire une légère croûte.
- Chauffe l'huile et le beurre dans une cocotte allant au four. Saisis le jarret sur toutes ses faces jusqu'à belle coloration (6–8 min). Réserve sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajoute les oignons et le poireau. Fais-les suer 5 minutes, puis ajoute l'ail, les carottes et les panais. Laisse colorer 4 minutes.
- Incorpore le concentré de tomate, mélange 1 minute, puis remets le jarret. Dissous le bouillon de bœuf déshydraté dans l'eau chaude et verse dans la cocotte jusqu'à mi-hauteur du jarret.
- Ajoute le romarin, le laurier et, si tu veux, le sucre de canne. Porte à frémissement sur feu moyen, couvre et enfourne 1 h 10.
- Vérifie la cuisson: la viande doit être très tendre et se détacher facilement. Si le jus est trop liquide, retire le jarret et fais réduire le liquide à feu vif sur la cuisinière pour concentrer les saveurs.
- Rectifie l'assaisonnement en sel et poivre. Remets le jarret dans le jus pour le glacer légèrement avant de servir. Parseme de persil ciselé.
Dosage du melange
Bouillon de bœuf déshydraté: 2 cuillères à soupe (≈20 g) dissolues dans 1 L d'eau chaude (dosage modéré pour un braisage parfumé).
Le conseil curieux
Pour un jarret ultra‑fondant, laisse reposer la viande 15 minutes hors du four avant de la découper. Déglace la cocotte avec une louche de bouillon chaud pour récupérer les sucs; filtre si tu veux un jus clair.
Variantes gourmandes
- Ajoute un verre de vin rouge en déglace avant d'ajouter l'eau pour une sauce plus structurée.
- Remplace le panais par du céleri‑rave pour une note plus terreuse et une texture fondante.
Comment servir cette recette ?
Sers le jarret tranché ou effiloché, nappé de jus réduit, accompagné de légumes confits et d'une miche de pain rustique. Une purée de céleri ou un écrasé de lentilles vertes font d'excellents accompagnements.
Conservation
Conserve le jarret et le jus dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour congeler, sépare la viande du jus et congèle le tout jusqu'à 3 mois; décongèle lentement au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Bien reussir Jarret braisé au bouillon
Pour réussir ce jarret braisé au bouillon, choisis une pièce avec un peu de collagène (jarret ou osso buco) : il donnera la texture fondante recherchée. Les légumes racines — carotte, panais, céleri‑rave — apportent non seulement du goût mais aussi un corps au jus après cuisson. Utilise un bouillon de bœuf déshydraté de bonne qualité et dissous‑le d'abord dans de l'eau chaude; cela évite les grumeaux et permet de doser l'intensité aromatique du bain de cuisson. Si tu veux un jus plus clair, filtre le liquide et réduis-le à la casserole pour concentrer les saveurs.
Organisation en cuisine : commence par préparer les légumes et dissoudre le bouillon pendant que la viande se saisit. La cuisson au four à chaleur douce est indulgente et libère du temps pour préparer un accompagnement. Pour servir, pense à séparer une partie du jus, le dégraisser si besoin, puis le réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Le romarin et la livèche (si tu en trouves) se marient parfaitement avec les notes de macis et de tomate déjà présentes dans le bouillon; ajoute-les en fin de cuisson pour préserver leur fraîcheur.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peux‑tu préparer ce jarret à l'avance ?
Oui, il gagne même en goût réchauffé. Prépare la veille, conserve au frais et réchauffe doucement; la viande sera encore plus compacte et savoureuse.
Comment épaissir le jus si nécessaire ?
Retire la viande, fais réduire le jus à feu vif jusqu'à concentration. Tu peux aussi lier avec une noix de beurre monté ou un peu de fécule diluée.
Puis‑je utiliser une cocotte sur la plaque uniquement ?
Oui, couvre et laisse mijoter plus longtemps à feu très doux; surveille la cuisson et ajoute un peu d'eau si nécessaire.
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