Filets de lieu noir en croûte de levure maltée et noisettes, purée de céleri‑rave

Ingredients

Preparation de Filets de lieu noir

1. Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante de préférence). Place les noisettes sur une plaque et torréfie 7–8 minutes si elles ne le sont pas déjà, puis frotte‑les dans un torchon pour enlever les peaux et concasse grossièrement.
2. Fais cuire les cubes de céleri‑rave dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (15–20 min). Égoutte, ajoute le lait et le beurre (ou l'huile) puis écrase en purée lisse. Rectifie l'assaisonnement et garde au chaud.
3. Prépare la chapelure croquante: mélange les noisettes concassées, la chapelure, la levure maltée, le persil, le zeste de citron, 1 pincée de sel et du poivre dans un bol.
4. Dans un petit bol, bats l'œuf avec la moutarde. Badigeonne légèrement les filets de lieu noir d'huile d'olive, sale et poivre des deux faces, puis étale une fine couche d'œuf battu sur la face supérieure.
5. Pose chaque filet côté œuf vers le haut, puis presse la préparation noisettes‑levure‑chapelure sur la surface pour former une croûte homogène. Appuie doucement pour faire adhérer.
6. Dans une grande poêle allant au four, chauffe 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 10 g de beurre sur feu moyen. Saisis les filets 1 minute côté croûte pour la dorer, puis retourne très brièvement (30 s) côté peau/ chair.
7. Enfourne la poêle (ou transfère les filets sur une plaque recouverte de papier cuisson) et fais cuire 8–10 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
8. Pendant la cuisson finale, réchauffe la purée si besoin et rectifie la texture avec un peu de lait. Goûte et ajuste l'assaisonnement.
9. Sors les filets du four, laisse reposer 1 minute. Dispose une généreuse cuillerée de purée de céleri sur chaque assiette, pose le filet en croûte par-dessus, termine d'un filet de jus de citron et d'un tour de moulin à poivre.
10. Sers immédiatement pour profiter du contraste chaud entre la croûte croustillante et la purée onctueuse.

Dosage du melange

Utilise 3 cuillères à soupe de levure maltée en paillette: 2 c. à s. dans la chapelure‑noisette pour la croûte et 1 c. à s. pour saupoudrer légèrement en finition si désiré.

Le conseil curieux

Sers les filets dès la sortie du four pour préserver le croustillant. Pour une croûte encore plus adhérente, humidifie légèrement la surface du poisson avant d'appliquer l'œuf battu. Si la croûte dore trop vite, termine la cuisson au four sans saisir davantage.

Variantes gourmandes

• Remplace les noisettes par des amandes ou des noix de pécan pour un croquant différent.
• Remplace le lieu noir par des filets de cabillaud ou de colin, en ajustant le temps de cuisson selon l'épaisseur.
• Fais une version sans œuf : lie la chapelure avec un peu de yaourt épais ou de moutarde douce pour faire adhérer la croûte.

Comment servir cette recette ?

Accompagne d'une salade verte citronnée ou d'asperges rôties pour apporter de la fraîcheur. Un filet d'huile d'olive de qualité ou un zeste de citron juste avant de servir relève les arômes sans alourdir.

Conservation

Conserve séparément la purée et les filets au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffe doucement au four à 150 °C pour préserver le croustillant (5–8 min). Évite la micro‑ondes qui ramollit la croûte.

Questions frequentes