filet mignon au bouillon — Le filet mignon au bouillon se pare ici d'un jus profond et légèrement épicé, nappant une viande rosée et fondante. La texture soyeuse du jus, concentré au Bouillon de poulet et relevé d’un peu de gingembre, crée un contraste délicieux avec des quartiers de pommes caramélisées croquantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur. C’est une assiette d’automne, gourmande et réconfortante, idéale pour un dîner en famille ou un repas dominical. Dès les premières minutes de cuisson, tu sentiras le parfum herbacé de la livèche se mêler aux notes chaudes du cumin et du fenugrec — une invitation à sortir le pain pour saucer chaque bouchée.
Ingredients
- 800 g de filet mignon de porc entier (environ 2 pièces si possible)
- 2 cuillères à café de sel marin, plus un peu pour les pommes
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 30 g de beurre (ou 2 c. à soupe d'huile d'olive pour réduire le beurre)
- 3 pommes fermes (Golden ou Gala), coupées en quartiers
- 1 oignon jaune moyen, émincé
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, râpé
- 250 ml d'eau chaude
- 1 cuillère à café (≈3 g) de Bouillon de poulet dissous dans 25 ml d'eau pour le concentré
- 1 cuillère à soupe supplémentaire de Bouillon de poulet en poudre pour assaisonner les pommes (option)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc
- 1 branche de romarin ou 1 cuillère à soupe de feuilles de livèche hachées
- 1 cuillère à café de sucre blond ou miel (pour caraméliser les pommes)
- 1 cuillère à café de fécule de maïs (diluée dans 1 c. à soupe d'eau) pour lier la sauce (option)
Preparation de filet mignon au bouillon
- Préchauffe le four à 180°C (chaleur tournante 160–170°C si possible). Sale légèrement le filet mignon et poivre-le. Laisse reposer 10 min à température ambiante.
- Chauffe 1 c. à soupe d'huile dans une poêle allant au four à feu vif. Saisis le filet 2 à 3 min de chaque côté jusqu'à une belle coloration dorée. Ajoute 10 g de beurre et arrose la viande, puis place la poêle au four 12–15 min pour une cuisson rosée (contrôle à cœur si possible, 58–62°C). Retire et laisse reposer 8–10 min sous une feuille d'aluminium.
- Pendant la cuisson, prépare les pommes: dans une autre poêle, fais fondre 10 g de beurre avec 1 c. à soupe d'huile. Ajoute les quartiers de pommes côté peau vers le bas. Saupoudre une pincée de sel et 1 c. à café de sucre, fais caraméliser 3–4 min puis retourne. Incorpore 1/2 c. à soupe de vinaigre et une pincée de Bouillon de poulet si tu veux lier les parfums; réserve au chaud.
- Dans la poêle ayant servi au rôti, retire l'excès de graisse en laissant 1 cuillère à soupe de sucs. Replace sur feu moyen, ajoute l'oignon émincé et l'ail, fais suer 2–3 min sans colorer. Ajoute le gingembre râpé et mélange 30 s.
- Déglaçe avec 2 c. à soupe de vinaigre, gratte bien les sucs. Prépare un petit concentré: dissous 1 c. à café de Bouillon de poulet dans 25 ml d'eau très chaude puis ajoute 225 ml d'eau (soit 250 ml au total) dans la poêle. Porte à ébullition puis réduis à feu doux et laisse réduire 6–8 min jusqu'à obtenir un jus nappant.
- Si tu veux une sauce plus brillante et légèrement liée, incorpore la fécule diluée et laisse épaissir 1 min. Goûte et rectifie l'assaisonnement avec sel et poivre. Hors du feu, incorpore 10 g de beurre froid pour lier la sauce.
- Découpe le filet mignon en médaillons épais, nappe de jus réduit au bouillon et répartis les quartiers de pommes caramélisées. Parsème de feuilles de livèche ou de romarin ciselées et sers immédiatement.
Dosage du melange
Dosage prudent: pour un bouillon léger, dissous 1 cuillère à café (≈3 g) de Bouillon de poulet dans 25 cl d'eau. Pour une sauce concentrée, prépare un mini‑concentré avec 2 cuillères à café dans 15 cl d'eau chaude, puis ajuste selon l'intensité souhaitée.
Le conseil curieux
Saisir vivement le filet permet de conserver des jus et d'obtenir une belle croûte. Laisse toujours reposer la viande 8–10 minutes pour une découpe rosée. Pour un jus encore plus parfumé, fais revenir un petit morceau de panais ou de carotte avec l'oignon avant de déglacer.
Variantes gourmandes
- Remplace le porc par des médaillons d'agneau rosés et ajoute une pointe de romarin frais dans la sauce pour une touche plus sauvage.
- Fais une version forestière : ajoute 150 g de champignons sautés (girolles ou champignons de Paris) au jus réduit pour un accord terreux.
- Pour une note plus sucrée‑salée, remplace le vinaigre par 2 cuillères à soupe de cidre et ajoute 1 cuillère à café de miel dans la réduction.
Comment servir cette recette ?
Sers les médaillons nappés de jus, disposés sur des pommes caramélisées et parsemez de livèche. Accompagne d’un gratin de panais, d’un écrasé de céleri‑rave ou d’une simple poêlée de choux de Bruxelles rôtis pour un repas d’automne complet.
Conservation
Conserve les restes séparément : la viande 24–48 h au réfrigérateur dans une boîte hermétique, la sauce jusqu’à 48 h. Réchauffe doucement au four à 150°C ou à la poêle à feu doux pour ne pas dessécher la viande ; ajoute un trait d’eau si la sauce a épaissi.
Bien reussir filet mignon au bouillon
Pour réussir ce filet mignon au bouillon, choisis un morceau de viande régulier en diamètre pour assurer une cuisson homogène. Privilégie des pommes fermes qui tiennent la cuisson (Golden, Gala) pour obtenir un contraste de textures : extérieur caramélisé, intérieur fondant. Le Bouillon de poulet doit être dosé prudemment : commence par un concentré léger afin de maîtriser le sel et les épices déjà présentes, puis augmente si nécessaire. La présence de gingembre et de fenugrec dans le mélange renforce les notes chaudes ; garde-les en avant en les ajoutant tôt dans la préparation du jus.
Organise ta cuisson en deux poêles pour gagner du temps : une pour saisir et rôtir le filet, l’autre pour caraméliser les pommes. Prépare le concentré de bouillon pendant que la viande repose, ainsi la sauce n’en sera que plus brillante et liée. Pour lier sans masque les épices, privilégie une petite quantité de fécule délayée ou un beurre froid hors feu. Pense aux accompagnements texturés (légumes rôtis, purée rustique) pour contraster avec la sauce onctueuse et sublimer le caractère herbacé de la livèche.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Puis‑je préparer la sauce à l’avance ?
Oui, prépare la sauce la veille et conserve‑la au frais. Réchauffe doucement à feu doux et incorpore un peu d’eau si elle a trop réduit.
Comment obtenir une cuisson rosée parfaite ?
Saisis la viande à feu vif puis finis au four à 180°C 12–15 min selon l’épaisseur. Laisse reposer 8–10 min avant de trancher.
Par quoi remplacer la livèche si tu n’en trouves pas ?
Utilise du persil plat et une demi‑cuillère de fenouil frais pour rappeler les touches herbacées et anisées.
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