Filet de chevreuil truffé — une assiette rustique et raffinée qui conjugue la puissance du gibier et la douceur beurrée de la purée de panais. La viande, juste saisie, garde une texture tendre et des notes boisées ; la purée apporte une onctuosité sucrée qui équilibre le caractère du chevreuil. En fin de sauce, un trait d'huile d'olive à la truffe noire révèle des parfums de sous-bois et une touche de noisette, sublimant sans masquer le jus réduit. Cette recette simple mais soignée s'inscrit parfaitement pour un dîner d'automne ou une table de fête, réalisée en cuisine domestique sans techniques compliquées.
Ingredients
- 4 filets de chevreuil (environ 600–800 g au total), parés
- 2 c. à soupe d'huile d'olive (pour la cuisson)
- 30 g de beurre + 20 g pour la finition du jus
- Sel et poivre du moulin
- 2 échalotes, finement ciselées
- 1 gousse d'ail, écrasée
- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
- 150 ml de vin rouge corsé
- 300–400 ml de fond de gibier ou de bouillon de bœuf
- 800 g de panais, pelés et coupés en morceaux
- 100 ml de lait (ou crème légère) + 30 g de beurre pour la purée
- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
- Huile d'olive à la truffe noire (quelques gouttes pour la finition)
Preparation de Filet de chevreuil truffé
- Prépare la purée: mets les panais coupés dans une casserole d'eau froide salée. Porte à ébullition et laisse cuire 15–20 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutte les panais, remets-les dans la casserole, ajoute le lait chaud, 30 g de beurre et réduis en purée lisse au presse-purée ou mixeur. Rectifie l'assaisonnement et réserve au chaud. Ajoute une pincée de noix de muscade si tu aimes.
- Sors les filets de chevreuil 20 min avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Sale et poivre juste avant de cuire.
- Chauffe une grande poêle antiadhésive avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre à feu vif. Saisis les filets 1,5–2 min de chaque côté pour une cuisson rosée (ajuste selon l'épaisseur). Pendant la cuisson, nappe régulièrement avec le beurre fondu.
- Retire les filets et laisse-les reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 6–8 min.
- Dans la même poêle, baisse le feu et ajoute la seconde c. à soupe d'huile si besoin. Fais revenir les échalotes 2–3 min jusqu'à transparence, ajoute l'ail, le thym et le laurier, puis flambee avec le vin rouge pour déglacer.
- Ajoute le fond de gibier ou le bouillon, gratte les sucs, et laisse réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et nappé une cuillère (environ 10–12 min). Filtre si tu veux un jus très lisse.
- Hors du feu, incorpore 20 g de beurre froid en fouettant pour monter la sauce et rectifie en sel et poivre.
- Ajoute enfin 4 à 6 gouttes d'huile d'olive à la truffe noire dans la sauce (total pour 4 personnes) en remuant délicatement; goûte et ajuste à 1–2 gouttes par assiette au dressage.
- Découpe les filets en médaillons, dispose une quenelle de purée de panais, quelques médaillons de chevreuil et nappe légèrement de jus réduit truffé. Termine par un filet très léger d'huile d'olive à la truffe noire si souhaité.
Dosage du melange
Huile d'olive à la Truffe Noire: 4–6 gouttes dans le jus (total pour 4 personnes), 1–2 gouttes par assiette en finition.
Le conseil curieux
Saisis la viande à feu vif pour enfermer les sucs mais évite la surcuisson: le chevreuil est meilleur rosé. Ajoute l'huile truffée uniquement hors du feu et au dernier moment pour préserver les arômes.
Variantes gourmandes
- Remplace le chevreuil par des filets de dinde fermière : réduis légèrement le temps de cuisson pour conserver la moelleux.
- Pour une sauce plus champêtre, ajoute des champignons sauvages sautés (cèpes ou chanterelles) et ajoute l'huile truffée au dressage.
- Transforme la purée en écrasé rustique en gardant quelques morceaux et en ajoutant des éclats de noisette torréfiée.
Comment servir cette recette ?
Sers chaud, assiette préchauffée. Accompagne d'un légume racine rôti ou d'une poêlée de champignons et d'un vin rouge souple et épicé. Dépose l'huile truffée au dernier instant pour que son parfum reste vif.
Conservation
Conserve les restes séparés (purée et jus) au réfrigérateur jusqu'à 48 h. Réchauffe doucement la purée au bain-marie et réchauffe la viande au four doux 120 °C sous papier alu. Ajoute encore quelques gouttes d'huile truffée au service.
Bien reussir Filet de chevreuil truffé
Le choix des ingrédients influence directement l’équilibre de cette assiette : privilégie des filets de chevreuil frais et non marinés pour garder la finesse de la viande. Si tu utilises un fond de gibier prêt, goûte-le avant d'ajouter du sel car il peut être déjà salé. Pour la purée, le panais offre une douce note sucrée qui contrebalance l’intensité du jus réduit ; une cuisson à l’eau puis l’ajout de lait chaud et de beurre permettent d’obtenir une texture soyeuse sans alourdir.
Côté organisation, avance la purée pendant que la viande revient à température et concentre-toi ensuite sur la sauce : le temps de réduction du jus est l’endroit idéal pour cuire rapidement les échalotes et déglacer. L’huile d'olive à la truffe noire doit rester un trait final — elle amplifie les sensations de sous-bois et de noisette dans la sauce. Pour un service fluide, préchauffe les assiettes, dispose la purée en premier, tranche les filets et nappe au dernier moment, en ajustant la truffe au goût de chacun.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer le fond de gibier par du bouillon de légumes ?
Oui, mais le goût sera plus doux ; compense avec un trait de vin rouge et un peu plus de réduction pour obtenir de la profondeur.
Quelle quantité d'huile truffée par assiette ?
1 à 2 gouttes par assiette suffisent pour sentir la truffe sans masquer la viande.
Comment vérifier la cuisson du chevreuil ?
La viande doit être rosée : 1,5–2 min de chaque côté selon l'épaisseur. Utilise le toucher (souple mais légèrement résistant) ou un thermomètre à 55–58 °C cœur.
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