Épaule d'agneau confite — et galettes croustillantes : une recette chaude et conviviale qui marie la chair fondante de l'agneau à une gremolata citron‑persil relevée au Poivre blanc de Sarawak. La viande mijote doucement jusqu'à devenir presque confite, puis on la transforme en galettes dorées, offrant extérieur croustillant et intérieur juteux. La gremolata, fraîche et citronnée, apporte une touche finale vivifiante et une pointe poivrée délicate. C'est une idée parfaite pour un dîner en famille ou un repas entre amis, accompagnée d'une salade d'hiver ou d'un écrasé de légumes racines. Simple, chaleureuse et bien dosée, cette recette met le poivre blanc en valeur sans l'écraser.
Ingredients
- 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée, parée
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons moyens, émincés
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 branche de romarin
- 3 branches de thym
- 200 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 citron (zeste et jus séparés)
- 1 bouquet de persil plat, ciselé
- 2 cuillères à soupe de chapelure (plus pour ajuster la texture)
- 1 œuf battu
- 50 g de farine pour enrober
- Beurre + huile pour la cuisson des galettes
- 1/2 cuillère à café de Poivre blanc de Sarawak, fraîchement moulu (dans la préparation)
- Une pincée supplémentaire de Poivre blanc de Sarawak, pour la finition
- Sel et poivre du moulin
Preparation de Épaule d'agneau confite
- Préchauffe le four à 160 °C (chaleur douce). Sale légèrement l'épaule d'agneau et frotte-la avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Dans une cocotte allant au four, chauffe 2 c. à s. d'huile d'olive, fais dorer l'épaule sur toutes ses faces 6–8 min pour colorer, puis retire-la.
- Baisse le feu, fais revenir les oignons et l'ail 4–5 min jusqu'à transparence. Remets l'épaule, ajoute le romarin, le thym et verse le bouillon: le liquide doit couvrir à peine le fond de la cocotte.
- Couvre et enfourne 55–60 min, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette et soit très tendre.
- Sors la cocotte, laisse tiédir 10 min puis effiloche la viande à la fourchette en retirant les gros morceaux de gras et les herbes.
- Mélange dans un saladier la viande effilochée, 1/2 c. à café de Poivre blanc de Sarawak moulu, 1 œuf, 2 c. à s. de chapelure et le zeste d'un demi‑citron. Ajuste la texture avec un peu de chapelure si c'est trop humide.
- Forme 8 galettes compactes (environ 8–10 cm). Passe-les légèrement dans la farine en secouant l'excédent. Place au frais 10–15 min pour qu'elles se tiennent mieux.
- Prépare la gremolata: mélange le persil ciselé, le zeste et le jus du demi‑citron restant, 1 pincée de Poivre blanc de Sarawak et une petite pincée de sel. Goûte et ajuste.
- Chauffe une poêle avec un filet d'huile et une noix de beurre. Saisis les galettes 3–4 min par face à feu moyen‑vif jusqu'à belle croûte dorée et intérieur chaud.
- Serre les galettes chaudes nappées d'une cuillerée de gremolata et termine d'une pincée fine de Poivre blanc de Sarawak pour la fraîcheur finale.
Dosage du melange
Utilise 1/2 cuillère à café de Poivre blanc de Sarawak moulu dans la préparation et une pincée supplémentaire au service pour préserver sa finesse aromatique.
Le conseil curieux
Si la préparation est trop souple, ajoute une cuillère à soupe de chapelure et laisse reposer au frais. Moule et réfrigère brièvement pour des galettes plus nettes. Moule toujours le poivre au dernier moment pour la finition.
Variantes gourmandes
- Fais des boulettes plutôt que des galettes, passe‑les au four 15 min puis grille rapidement à la poêle.
- Incorpore 50 g de fromage frais (type ricotta ou chèvre) à la viande pour des galettes plus onctueuses.
- Remplace le persil par coriandre et remplace le citron par un peu de vinaigre de cidre pour une touche acidulée différente.
Comment servir cette recette ?
Sers les galettes chaudes avec une salade d'hiver (roquette, betterave rôtie, noix) ou un écrasé de céleri‑rave. Propose la gremolata à côté pour que chacun en dose à son goût.
Conservation
Conserve les galettes cuites au réfrigérateur 48 heures dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement à la poêle à feu doux avec un couvercle. La viande effilochée non transformée se garde 3 jours.
Bien reussir Épaule d'agneau confite
Choix des ingrédients et texture : pour obtenir des galettes d'agneau qui tiennent et restent juteuses, privilégie une épaule bien persillée et ajuste la chapelure en fonction de l'humidité de la viande après effilochage. L'œuf agit comme liant léger ; si tu recherches une version plus légère, remplace par une cuillère à soupe d'arrow‑root ou de fécule mélangée à un peu d'eau. Le zeste de citron dans la préparation apporte de la fraîcheur interne tandis que la gremolata apporte une explosion citronnée en finition.
Organisation et accompagnement : cuits l'agneau en une fois puis prépare les galettes pendant que la viande tiédit — cela optimise le temps. Pour l'accompagnement, privilégie des légumes racines rôtis ou une salade verte légèrement amère pour contraster le gras de l'agneau. Le Poivre blanc de Sarawak se révèle le mieux moulu finement et saupoudré à la dernière minute, il relève sans masquer la finesse aromatique du plat.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peux‑tu préparer la viande la veille ?
Oui, tu peux confire et effilocher l'épaule la veille puis former les galettes le jour même : elles seront plus fermes et se tiendront mieux.
Quel autre poivre utiliser si je n'ai pas de Sarawak ?
Remplace par un poivre blanc de qualité plus courant, en réduisant légèrement la quantité : le Sarawak reste cependant plus floral et subtil.
Puis‑je congeler les galettes ?
Oui, place‑les à plat sur une plaque au congélateur, puis transfère‑les en sachet : conserve 1 mois et réchauffe à la poêle à feu doux.
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