Encornets farcis champignons — cette recette réunit chair marine et parfum boisé pour un plat familial et chaleureux. Les calamars sont remplis d’un mélange savoureux de champignons sautés, d’échalote et de riz sauvage, offrant une texture moelleuse et un contraste de mâche entre le riz ferme et la tendreté de l’encornet. Un jus réduit au Poivre blanc Muntok vient napper l’ensemble, révélant des notes boisées et légèrement musquées qui soulignent sans écraser la finesse du calamars. Idéal pour un dîner entre amis ou un repas de semaine un peu spécial, ce plat se cuisine en moins de 90 minutes et s’adapte facilement selon les champignons de saison.
Ingredients
- 8 tubes d’encornets moyens (≈800 g), propres, ouverts et réservés
- 150 g de riz sauvage cuit (ou mélange riz sauvage/long grain), égoutté
- 300 g de champignons de Paris ou mélange forestier, émincés
- 2 échalotes, finement ciselées
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 60 ml de vin blanc sec
- 300 ml de fumet de poisson léger ou bouillon de légumes
- 50 ml de crème liquide (facultatif, pour une sauce plus onctueuse)
- 1 citron (zeste et quartiers pour le service)
- Sel
- Poivre blanc Muntok (voir dosage)
- Pic en bois ou fil de cuisine pour fermer les encornets
Preparation de Encornets farcis champignons
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Égoutte bien le riz sauvage si préparé à l’avance.
- Dans une poêle, chauffe 1 c. à soupe d’huile d’olive et 15 g de beurre. Ajoute les échalotes et fais-les fondre 2–3 minutes sans colorer.
- Ajoute l’ail et les champignons émincés. Saisis à feu vif jusqu’à évaporation de l’eau et légère coloration (6–8 min). Sale légèrement et incorpore 1/3 du persil.
- Hors du feu, mélange le riz cuit aux champignons. Ajuste en sel et ajoute une petite pincée de Poivre blanc Muntok (voir dosage). Laisse tiédir.
- Remplis les tubes d’encornets avec la farce en laissant 1 cm libre pour refermer. Ne compacte pas trop. Ferme chaque encornet avec un pic ou une pique en bois.
- Dans une poêle allant au four (ou sur une plaque), chauffe 1 c. à soupe d’huile d’olive et 15 g de beurre. Saisis les encornets 1–2 minutes par face pour les colorer légèrement.
- Arrose avec le vin blanc, laisse réduire une minute, puis verse le fumet de poisson. Place la poêle au four 12–15 minutes selon l’épaisseur des tubes (ils doivent rester souples).
- Pendant la cuisson, récupère le jus de cuisson. Porte-le à ébullition dans une petite casserole et réduis de moitié. Baisse le feu, incorpore la crème si utilisée, monte au beurre froid en fouettant pour lier la sauce.
- Assaisonne la sauce avec le reste de Poivre blanc Muntok (voir dosage) et rectifie en sel. Passe si tu veux un jus très lisse.
- Sors les encornets du four, retire les pics, tranche légèrement en biais pour montrer la farce. Nappe avec le jus réduit et termine d’un zeste de citron et d’un peu de persil ciselé.
- Serre immédiatement avec des quartiers de citron en accompagnement et un lit de riz sauvage si souhaité.
Dosage du melange
Poivre blanc Muntok: 3/4 cuillère à café en tout (≈1/4 c. à café dans la farce + ≈1/2 c. à café dans le jus et pour finir). Ajuste légèrement au service selon ton goût.
Le conseil curieux
Ne remplis pas trop les encornets pour éviter qu'ils n’éclatent à la cuisson. Pour un jus très brillant, monte-le hors du feu avec beurre froid en petits morceaux.
Variantes gourmandes
- Ajoute des petits dés de poitrine fumée dorés aux champignons pour une touche gourmande et salée.
- Remplace le riz sauvage par de l’épeautre cuit pour une mâche plus rustique et un contraste de textures.
- Fais une version sans crème : reduis davantage le fumet et lie au beurre pour garder la sauce légère.
Comment servir cette recette ?
Dresse les encornets tranchés sur un lit de riz sauvage chaud, nappe généreusement du jus au Poivre blanc Muntok et propose des quartiers de citron. Accompagne d’une salade verte acidulée pour équilibrer la richesse.
Conservation
Conserve séparément les encornets et la sauce au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Réchauffe doucement la sauce à feu doux et passe les encornets 5–7 minutes au four à 150 °C pour qu’ils restent tendres.
Bien reussir Encornets farcis champignons
Pour réussir ces encornets farcis, privilégie des calamars frais ou décongelés de bonne qualité : des tubes fermes et non détrempés facilitent le dressage et donnent une belle tenue à la cuisson. Le riz sauvage apporte une structure et une mâche qui s’accordent aux champignons ; veille à le cuire al dente pour qu’il ne rende pas d’amidon dans la farce. Côté champignons, un mélange de Paris et de champignons forestiers rehausse le goût boisé recherché et dialogue naturellement avec le Poivre blanc Muntok.
Organisation : prépare la farce et le riz en avance, saisis les champignons au dernier moment pour conserver leur saveur, et préchauffe le four avant de monter les encornets. Le jus réduit mérite toute ton attention : réduis lentement pour concentrer les saveurs, puis monte-le au beurre hors du feu pour obtenir une texture brillante et enveloppante. Serre le plat dès l’assemblage pour que la température et la texture restent parfaites.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer les encornets la veille ?
Oui : prépare la farce la veille et farcis les encornets juste avant la cuisson pour préserver la texture. Conserve au frais.
Le jus peut-il être épaissi autrement que par la crème ?
Tu peux réduire davantage le fumet ou ajouter un peu de beurre froid pour lier. Évite la fécule qui peut altérer la brillance.
Quel vin servir avec ce plat ?
Un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un chablis léger, accompagnera bien les notes boisées du poivre.
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