Côte de porc La Goria — une assiette qui réchauffe les soirs de saison. La côte de porc se dore à la poêle pour garder jus et fermeté, tandis que le chou rouge braisé aux pommes apporte une douceur légèrement acidulée et une texture fondante. Le jus réduit, relevé d’un filet de La Goria, lie l’ensemble d’une belle robe brillante et d’un piquant progressif qui prolonge les saveurs sans les dominer. C’est un plat convivial, parfait pour un dîner en famille ou un repas entre amis, où chaque composant garde sa personnalité tout en créant un ensemble harmonieux. En cuisine, la clef tient dans le temps de cuisson du chou et le dosage mesuré de la sauce.
Ingredients
- 4 côtes de porc (150–180 g chacune), parées
- 800 g de chou rouge, émincé finement
- 2 pommes acidulées (Gala ou Braeburn), pelées et coupées en dés
- 2 échalotes, finement hachées
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 30 g de beurre + 1 c. à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 120 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 60 ml de vinaigre de cidre (ou de vin rouge)
- 1 c. à soupe de sucre brun ou de miel
- 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym (ou 1 c. à café de thym séché)
- Sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de La Goria (≈15 g) pour le jus + quelques gouttes pour la finition
- 20 g de beurre froid (option pour monter le jus)
- Persil plat ou coriandre ciselée pour servir (facultatif)
Preparation de Côte de porc La Goria
- Prépare le chou: retire le trognon, émince finement et rince. Égoutte bien. Mélange le chou avec une pincée de sel et laisse reposer 10 minutes pendant que tu prépares le reste.
- Sors les côtes de porc 15 minutes à l'avance pour qu'elles reprennent température. Sale et poivre généreusement les deux faces, puis sèche-les avec du papier absorbant.
- Chauffe une grande poêle à feu vif avec 1 c. à soupe d'huile neutre. Saisis les côtes 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, jusqu'à une belle coloration. Baisse le feu si elles colorent trop vite. Réserve sur une assiette et couvre légèrement pour les laisser reposer.
- Dans la même poêle (avec les sucs), ajoute 1 c. à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre. Baisse le feu et fais revenir les échalotes 2 min, ajoute l'ail puis les dés de pomme, laisse compoter 2–3 min.
- Ajoute le chou égoutté, le sucre, les feuilles de laurier et le thym. Verse 30 ml de vinaigre pour déglacer, mélange, puis ajoute 120 ml de bouillon. Couvre et laisse mijoter 25–30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le chou soit tendre. Rectifie l'assaisonnement.
- Pendant la cuisson du chou, prépare le jus réduit: déglace la poêle de cuisson des côtes avec 30 ml de vinaigre en grattant les sucs, verse 120 ml de bouillon et fais réduire à feu moyen jusqu'à consistance nappante (8–10 min). Incorpore 1 cuillère à soupe de La Goria et réduis encore 2–3 min. Monte éventuellement le jus avec 20 g de beurre froid pour lier, puis goûte et ajuste sel/poivre.
- Remets brièvement les côtes dans la poêle 1 min de chaque côté avec un peu de jus pour les réchauffer et les laquer.
- Dresse: une cuillerée généreuse de chou rouge au centre, pose la côte dessus et nappe avec le jus réduit. Ajoute quelques gouttes supplémentaires de La Goria si tu veux plus de relief. Parseme de persil ciselé et sers immédiatement.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: incorpore 1 cuillère à soupe (≈15 g) de La Goria au jus pendant la réduction, puis ajoute 1/4 à 1/2 cuillère à café en finition si tu souhaites accentuer le piquant. Ajuste toujours à la dégustation.
Le conseil curieux
Saisonner la viande juste avant la cuisson évite d'extraire trop d'humidité. Laisser reposer les côtes 6–8 minutes après cuisson permet aux jus de se répartir. Pour une sauce brillante, monte-la avec un morceau de beurre froid hors du feu.
Variantes gourmandes
- Remplace la côte de porc par des escalopes de dinde pour une version plus légère ; réduis le temps de cuisson à 2–3 min de chaque côté.
- Ajoute une orange pelée à vif en dés dans le chou pour une touche d'agrumes qui équilibre l'acidité du vinaigre.
- Pour un plat au barbecue, saisis les côtes sur la grille et finis la sauce à la poêle en récupérant les sucs à la grille.
Comment servir cette recette ?
Sers avec une purée rustique, de la polenta crémeuse ou du pain de campagne pour profiter du jus. Propose une salade verte acidulée pour alléger l'ensemble.
Conservation
Conserve séparément le chou et la viande dans des boîtes hermétiques 48 heures au réfrigérateur. Réchauffe doucement la viande au four à 120 °C ou à la poêle à feu doux, et réchauffe la sauce à feu doux en ajoutant un peu d'eau si elle est trop épaisse.
Bien reussir Côte de porc La Goria
Pour réussir cette côte de porc poêlée avec chou rouge braisé, choisis des côtes de qualité et des pommes fermes mais acidulées : elles fondront sans disparaître à la cuisson. Le chou rouge demande d'être émincé finement pour cuire plus vite et garder une belle texture. Le sucre ou le miel aide à compenser l'acidité du vinaigre et à faire ressortir la couleur vive du chou. Utiliser un bouillon léger (volaille ou légumes) permet de contrôler la concentration du jus et d'éviter qu'il prenne le dessus sur la personnalité du piment.
La réduction du jus est l'étape où tout se lie : déglace toujours avec un vinaigre aromatique, réduis jusqu'à obtenir une consistance nappante, puis incorpore La Goria en fin de réduction pour préserver sa montée en puissance. Monter la sauce avec un petit beurre froid la rend soyeuse et brillante. Pense à goûter et ajuster le piquant par petites touches : la nature de La Goria apporte une chaleur progressive qui se révèle davantage en fin de bouche, tu peux donc en ajouter juste avant de servir pour la vivacité.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer le chou la veille ?
Oui, tu peux braiser le chou la veille et le réchauffer doucement. Il gagnera même en goût, mais chauffe-le doucement pour qu'il ne devienne pas pâteux.
Comment réduire l'acidité si le jus est trop vif ?
Ajoute une petite pincée de sucre ou une cuillère à café de miel et finis la sauce avec un peu de beurre froid pour lisser l'acidité.
Quelle quantité de La Goria pour un palais sensible ?
Commence par 1/2 cuillère à soupe dans la sauce et réserve quelques gouttes en finition ; la montée en chaleur est progressive, ajuste à la dégustation.
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