Civet de sanglier — un ragoût généreux et chaleureux, parfait pour une table d’automne ou d’hiver. La chair du sanglier, brunie puis mijotée dans un vin rouge réduit, devient fondante et s’habille d’une sauce corsée où les châtaignes apportent une texture douce et légèrement sucrée. Le Poivre noir de Pondicherry, ajouté en cuisson puis en finition, donne au plat une chaleur boisée et une longueur en bouche qui réveille les aromates sans les masquer. Ce civet se prépare en cuisine ordinaire, sans gestes compliqués : quelques tours de moulin au moment de servir suffisent pour transformer une cocotte en plat de caractère, idéal pour un week-end en famille ou un dîner entre amis.
Ingredients
- 800 g de sanglier (épaule ou sauté), coupé en gros cubes
- 300 g de châtaignes cuites (sous vide ou en bocal), égouttées
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 oignons jaunes, émincés
- 2 carottes, en rondelles
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 100 g de lardons fumés
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 400 ml de vin rouge (un vin de cuisine honnête)
- 300 ml de bouillon de volaille ou de bœuf
- 2 brins de thym, 1 feuille de laurier (bouquet garni)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
- Poivre noir de Pondicherry: 1 cuillère à café concassé (voir dosage)
- Sel
- persil plat frais pour servir
Preparation de Civet de sanglier
- Sors la viande 20 min avant la cuisson pour qu’elle perde son froid. Sale légèrement et farine les cubes en secouant l’excès.
- Chauffe 1 cuillère d’huile et la moitié du beurre dans une cocotte. Saisis la viande par petites quantités jusqu’à belle coloration, puis réserve sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajoute l’huile restante et fais revenir les lardons, l’oignon et les carottes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoute l’ail en fin de cuisson sans le brûler.
- Déglace avec le cognac si tu l’utilises, puis verse le vin rouge. Gratte bien les sucs au fond, laisse réduire 5 à 7 minutes.
- Remets la viande dans la cocotte, incorpore le concentré de tomate, le bouillon et le bouquet garni. Porte à frémissement, couvre et laisse mijoter à feu doux 60 minutes.
- Ajoute les châtaignes 15 minutes avant la fin pour qu’elles chauffent sans se défaire. Goûte et rectifie l’assaisonnement.
- Juste avant de servir, concasse 1/2 cuillère à café supplémentaire de Poivre noir de Pondicherry et ajoute-le dans la cocotte; monte la sauce au beurre si tu veux plus de brillance.
- Serre le civet parsemé de persil plat et quelques tours de moulin supplémentaires sur chaque assiette selon le goût.
Dosage du melange
Poivre noir de Pondicherry: 1 cuillère à café concassée en tout pour 4 personnes (1/2 c. à c. en cuisson + 1/2 c. à c. en finition). Ajuste très légèrement à table si tu aimes plus vif.
Le conseil curieux
1) Coupe la viande en morceaux réguliers pour une cuisson homogène. 2) Si la sauce est trop acide, ajoute une pointe de sucre ou un petit morceau de beurre pour l'adoucir.
Variantes gourmandes
- Remplace le sanglier par de l'agneau en cubes pour une version plus familière, conserve le vin et les châtaignes.
- Fais la même recette en cocotte-minute : réduis le temps de mijotage à 35–40 minutes sous pression.
Comment servir cette recette ?
Accompagne ce civet de polenta crémeuse, d'une purée de céleri-rave ou de pâtes larges. Propose du pain rustique pour saucer la sauce corsée.
Conservation
Garde au frais jusqu'à 48 heures dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement à feu doux ou au four à 150 °C, ajoute un trait d'eau si la sauce a trop réduit.
Bien reussir Civet de sanglier
Choisir un sanglier de qualité et des châtaignes déjà cuites simplifie grandement la recette : la viande doit être légèrement persillée pour rester tendre après le braisage. Le vin rouge sert à la fois de liant aromatique et d’acide pour équilibrer la sauce ; prends un vin pas trop tannique pour ne pas durcir la viande. La cuisson lente à feu doux permet aux saveurs de se mêler sans effort. Les châtaignes, ajoutées en fin de cuisson, conservent ainsi leur texture et apportent une douceur agréable, contrastant avec la puissance du poivre.
Pour l’organisation, prépare la viande et les légumes à l’avance pour gagner du temps le jour même. Le civet gagne en goût après une nuit au frais, ce qui en fait un excellent plat à préparer la veille. À table, accompagne d’un vin rouge souple et légèrement fruité pour rester dans l’harmonie du plat, et propose un condiment simple (cornichon ou câpres) si certains convives aiment couper la rondeur de la sauce.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on remplacer le sanglier par une autre viande ?
Oui, l'agneau ou le bœuf à braiser conviennent bien ; ajuste le temps de cuisson selon la tendreté.
Peut-on utiliser des châtaignes fraîches ?
Oui, mais il faut les cuire et les peler à l'avance ; les châtaignes sous vide ou en bocal font gagner beaucoup de temps.
Comment rendre la sauce plus onctueuse ?
Émulsionne un petit morceau de beurre froid hors du feu ou ajoute une cuillère de crème en fin de cuisson.
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