Civet de sanglier au vin rouge, cacao et Poivre long de Java central
Civet de sanglier au poivre long : un ragoût d’automne aux parfums profonds, où la chair généreuse du sanglier se pare d’une sauce au vin rouge, cacao amer et notes boisées. La viande devient fondante après un long mijoté, les légumes confits apportent douceur et texture, tandis que le Poivre long de Java central diffuse sa chaleur subtile et résineuse. Idéal pour un dîner en famille ou entre amis, ce plat rustique se prépare simplement et se sert avec une purée de céleri-rave ou des pâtes larges. Dès les premières minutes de cuisson, tu sentiras la promesse d’un plat riche, réconfortant et étonnamment raffiné.
Ingredients
- 800 g de sanglier (épaule ou collier), coupé en gros cubes (ou porc si indisponible)
- 150 g de lardons fumés
- 2 oignons jaunes, émincés
- 2 carottes, coupées en rondelles épaisses
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 500 ml de vin rouge (type Bordeaux)
- 300 ml de bouillon de bœuf ou d’eau
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 40 g de cacao amer en poudre
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier (bouquet garni)
- 2 poivres longs de Java central: 1 concassé pour la cuisson, 1 à râper en finition
- 1 cuillère à soupe de sucre brun (ou miel) pour équilibrer l’acidité
- Sel
- Poivre noir du moulin (facultatif)
Preparation de civet de sanglier au poivre long
- Prépare les ingrédients: taille la viande en gros cubes, émince oignons, carottes et écrase l’ail. Concasse un poivre long au mortier (ou râpe-le).
- Dans une cocotte, chauffe l’huile d’olive et 10 g de beurre. Fais revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse. Réserve-les.
- Saisis la viande par petites quantités dans la cocotte pour bien la colorer. Sale légèrement. Réunis toutes les pièces saisis et réserve.
- Dans la même cocotte, ajoute le reste du beurre, fais revenir les oignons et les carottes 6–8 minutes jusqu’à légère coloration, ajoute l’ail 1 minute.
- Saupoudre la farine, mélange 1 minute pour faire un roux léger. Remets la viande et les lardons, verse le vin rouge chaud pour déglacer, gratte les sucs.
- Ajoute le bouillon, le concentré de tomate, le cacao amer tamisé pour éviter les grumeaux, le bouquet garni et le poivre long concassé. Porte à frémissement.
- Baisse le feu, couvre et laisse mijoter à petits frémissements 55–60 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajuste le sel et ajoute le sucre pour lisser l’acidité.
- Si la sauce est trop liquide, retire la viande et fais réduire la sauce haute température 5–8 minutes. Rectifie l’assaisonnement.
- Remets la viande dans la sauce pour la réchauffer 2–3 minutes. Au moment du service, râpe le deuxième poivre long sur le plat pour une note fraîche et parfumée.
- Sers bien chaud avec une purée de céleri-rave, des pâtes larges ou du polenta crémeuse et parsème de persil plat si souhaité.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 2 poivres longs de Java central au total — 1 poivre long concassé en cuisson pour diffuser subtilement ses arômes, et 1 poivre long râpé en finition pour la fraîcheur.
Le conseil curieux
Sers le civet avec une purée onctueuse ou des pâtes maison; râpe le poivre long juste avant de passer à table. Réchauffé, le civet gagne en parfum: conserve le poivre de finition séparé et ajoute-le au dernier moment.
Variantes gourmandes
- Remplace le sanglier par 1 kg d’épaule de porc pour une version plus accessible ; réduis le temps de cuisson de 10–15 minutes.
- Ajoute 100 g de champignons bruns sautés en fin de cuisson pour une texture supplémentaire et un accord terreux.
Comment servir cette recette ?
Dispose la viande au centre d’un plat creux, nappe généreusement de sauce et râpe le poivre long en surface. Accompagne d’une purée de céleri-rave, polenta crémeuse ou pâtes larges et d’un vin rouge structuré.
Conservation
Conserve le civet au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à 3 jours. Pour congeler, divise en portions et congèle jusqu’à 3 mois. Réchauffe doucement à feu doux en ajoutant un peu d’eau si la sauce épaissit.
Bien reussir civet de sanglier au poivre long
Le choix des ingrédients fait toute la différence dans ce civet : privilégie une viande bien persillée (épaule ou collier) pour qu’elle supporte longuement le mijotage et libère du jus. Un vin rouge charpenté apporte structure et profondeur ; si tu choisis un vin peu tannique, complète avec un cube de bouillon concentré. Le cacao amer s’intègre dans la sauce comme un liant aromatique, rehaussant la longueur en bouche sans donner de goût sucré. Le concentré de tomate stabilise l’acidité du vin et crée une belle couleur de sauce.
Côté organisation, prépare la viande et les légumes la veille pour gagner du temps. La technique de saisie et de déglçage est capitale : les sucs caramélisent et nourrissent la sauce. Ajoute le Poivre long de Java central en deux temps : une partie en cuisson pour une diffusion lente et une partie râpée en finition pour garder les notes résineuses et boisées vives. Accompagnements faciles : une purée lisse, une polenta crémeuse ou des pâtes maison qui recueillent la sauce riche.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer ce civet avec du porc ordinaire ?
Oui, l’épaule de porc est un bon substitut si le sanglier est difficile à trouver. Le temps de cuisson peut être légèrement réduit selon la tendreté de la viande.
Le cacao ne masque-t-il pas les épices ?
Non : utilisé en petite quantité (ici 40 g), le cacao amer renforce les notes boisées et donne de la rondeur sans sucrer. Il doit être bien mélangé pour éviter les grumeaux.
Comment doser le Poivre long pour ne pas dominer le plat ?
Pour 4 personnes, 2 poivres longs au total sont suffisants : 1 en cuisson et 1 râpé en finition. Le râpage au dernier moment conserve sa délicatesse.
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