Civet de cerf au Poivre Banasura — s’annonce comme un ragoût d’automne profond, dont la sauce soyeuse enveloppe chaque morceau de viande d’une chaleur boisée. Le poivre de Banasura apporte une attaque franche, des notes résineuses et une fraîcheur finale qui structurent le jus sans l’écraser. Les airelles acidulées coupent la richesse pour donner au plat une belle tension gustative. C’est une recette à servir lors d’un dîner convivial, autour d’une table simple, avec une purée rustique ou des pâtes fraîches. En moins de 90 minutes tu obtiens un civet gourmand, aux arômes complexes, où le poivre se mêle discrètement aux échalotes rissolées et au vin rouge pour créer une assiette réconfortante et pleine de caractère.
Ingredients
- 800 g de cerf (épaule ou viande à mijoter), coupé en gros cubes
- 150 g de lardons fumés
- 2 oignons jaunes, émincés
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe de farine
- 200 ml de vin rouge corsé
- 300 ml de bouillon de bœuf ou de gibier
- 1 c. à soupe de concentré de tomate (facultatif)
- 8 grains de Poivre noir de Banasura, légèrement concassés (pour la cuisson)
- 1/2 c. à café de Poivre noir de Banasura fraîchement moulu (pour la finition)
- 150 g d’airelles fraîches ou surgelées
- 1 c. à soupe de sucre roux
- 2 brins de thym, 1 feuille de laurier (ou bouquet garni)
- 200 g de champignons de Paris, émincés (optionnel)
- Sel fin
- Un petit bouquet de persil plat pour servir
Preparation de Civet de cerf au Poivre Banasura
- Sèche la viande sur du papier absorbant et sale légèrement. Dans une grande cocotte, chauffe 1 c. à soupe d’huile d’olive et fais rissoler les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserve.
- Augmente le feu, ajoute la viande en deux fois pour bien la saisir: cherche une belle coloration. Retire la viande et réserve avec les lardons.
- Dans la même cocotte, baisse le feu et ajoute le beurre, l’oignon et les carottes. Laisse suer 8–10 minutes sans colorer trop fort, ajoute l’ail en fin de cuisson.
- Saupoudre la farine, mélange 1 minute pour former un léger roux, puis déglace avec le vin rouge: gratte les sucs et laisse réduire quelques minutes.
- Remets la viande et les lardons dans la cocotte. Ajoute le bouillon, le concentré de tomate, le thym et le laurier. Place les 8 grains de Poivre noir de Banasura légèrement concassés dans une boule à thé ou un sachet de mousseline, puis plonge-le dans le liquide.
- Couvre et laisse mijoter à feu doux 50–60 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre. Si tu utilises des champignons, ajoute-les 15 minutes avant la fin de cuisson.
- Pendant ce temps, prépare les airelles: dans une petite casserole, chauffe les airelles avec 1 c. à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Laisse compoter 6–8 minutes pour conserver un peu de texture. Réserve.
- Retire les grains de poivre entiers et le bouquet garni. Goûte le jus et rectifie l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, fais réduire à découvert quelques minutes pour la concentrer.
- Hors du feu, ajoute les airelles (gardant quelques unes pour la décoration) et 1/2 c. à café de Poivre noir de Banasura fraîchement moulu. Mélange délicatement et laisse reposer 5 minutes avant de servir.
- Serre le civet bien chaud avec du persil plat ciselé, accompagné d’une purée maison, de pâtes fraîches ou d’un riz sauvage.
Dosage du melange
Poivre noir de Banasura: 8 grains entiers légèrement concassés pour infuser la cuisson, puis 1/2 cuillère à café fraîchement moulue pour la finition (ajuste à ton goût).
Le conseil curieux
Serre le civet après un court repos pour que les jus se lient; réchauffe doucement à feu très doux. Pour une sauce plus brillante, monte-la avec une noix de beurre froid juste avant de servir. Si le jus est trop acide, une pointe de sucre ou un carreau de chocolat noir (5 g) l’adoucit sans masquer le poivre.
Variantes gourmandes
- Remplace le cerf par du veau pour une version plus douce, en réduisant le temps de cuisson de 10–15 minutes.
- Fais une version forestière en ajoutant un mélange de champignons sauvages et une cuillerée de crème en fin de cuisson.
- Pour une touche sucrée-salée, remplace les airelles par des pruneaux dénoyautés réhydratés et coupés en morceaux.
Comment servir cette recette ?
Accompagne le civet d’une purée de céleri-rave, de pâtes fraîches larges ou d’un mélange de riz sauvage. Propose du pain de campagne pour saucer; un vin rouge tannique (merlot ou syrah) s’accordera bien.
Conservation
Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique 2 à 3 jours. Réchauffe doucement à feu doux, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Le plat gagne souvent en goût le lendemain.
Bien reussir Civet de cerf au Poivre Banasura
Civet de cerf au Poivre Banasura est une recette qui joue sur la profondeur des saveurs : la viande de gibier demande une cuisson douce et longue pour s’attendrir, tandis que le vin rouge et le bouillon concentrent le jus. Choisis une viande fraîche, coupée en gros morceaux, et un vin de qualité moyenne que tu boirais ; il n’est pas nécessaire d’utiliser un grand cru. Les airelles apportent l’acidité nécessaire pour équilibrer la sauce grasse et structurée ; si tu n’en trouves pas, une petite compote de canneberges fait une bonne alternative. Les lardons ou la pancetta ajoutent une base umami qui prolonge la longueur en bouche.
Le Poivre noir de Banasura s’intègre ici comme un élément de fond et de finition : quelques grains infusés donnent au jus une trame boisée et résineuse, tandis qu’une mouture finale révèle sa fraîcheur. Pour l’organisation en cuisine, prépare les légumes, le bouquet garni et le sachet de poivre à l’avance : cela te permet de saisir la viande à haute température puis de baisser pour un mijotage régulier. Pense à ajuster la sauce en fin de cuisson (réduction, beurre froid, réglage sucre/sel) pour obtenir une consistance nappante et brillante.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on préparer le civet la veille ?
Oui, il s’améliore souvent après repos. Réchauffe doucement avant de servir et rectifie l’assaisonnement si besoin.
Comment remplacer les airelles si tu n’en trouves pas ?
Utilise des canneberges, des pruneaux compotés ou une petite cuillère de confiture d’airelles diluée pour apporter de l’acidité sucrée.
Faut‑il retirer les grains de poivre après cuisson ?
Oui, retire le sachet de grains concassés pour éviter des bouchées trop piquantes; garde uniquement la mouture finale.
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