Champignons farcis à la livèche, jus réduit au bouillon de bœuf

Ingredients

Preparation de Champignons farcis à la livèche

1. Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Nettoie les champignons: enlève les pieds, garde les chapeaux entiers et hache finement les pieds réservés.
2. Dans une poêle, chauffe 1 c. à soupe d'huile d'olive et 10 g de beurre. Fais revenir les oignons émincés à feu moyen 10–12 min jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Ajoute le sucre en fin de cuisson pour caraméliser légèrement les oignons puis réserve.
3. Dans la même poêle, ajoute 1 c. à soupe d'huile, fais sauter les pieds hachés des champignons 4–5 min pour évaporer l'eau, puis ajoute le panais râpé et fais cuire 3–4 min pour l'attendrir.
4. Hors du feu, mélange les oignons caramélisés, le mélange panais/pieds, la mie de pain, le fromage râpé, l'œuf, la livèche ciselée, le zeste de citron, sel et poivre. Ajuste la consistance: la farce doit rester moelleuse mais maniable.
5. Remplis généreusement chaque chapeau de champignon avec la farce en tassant légèrement. Dispose les champignons farcis sur une plaque huilée ou dans un plat allant au four. Enfourne 15–18 min jusqu'à ce que la surface soit dorée.
6. Pendant la cuisson, prépare la réduction: porte à frémissement 150 ml d'eau avec 1 c. à café de bouillon de bœuf et la branche de romarin. Laisse réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ 60–70 ml, soit un nappage sirupeux (10–12 min). Retire le romarin et incorpore 10 g de beurre froid hors du feu pour lier la sauce, rectifie en sel si nécessaire.
7. Sors les champignons du four, dispose-les sur un plat chaud et nappe-les d'un peu de réduction au bouillon pour la brillance. Parsème de persil ciselé et sers immédiatement.

Dosage du melange

Diluer 1 à 2 cuillères à café de bouillon de bœuf déshydraté dans 250 ml d'eau frémissante selon l'intensité souhaitée. Pour cette recette, dilue 1 c. à café dans 150 ml d'eau puis réduis pour obtenir le nappage.

Le conseil curieux

Pour une farce plus liée sans œuf utilise 1 c. à soupe de beurre de cacahuète ou 1 c. à soupe de purée de noisette; râpe le panais assez fin pour une cuisson homogène. Si les chapeaux rendent beaucoup d'eau, passe-les 5 min au four avant de farcir pour concentrer les saveurs.

Variantes gourmandes

• Version vegan : remplace l'œuf et le fromage par 2 c. à soupe de purée de noix ou de graines et utilise un bouillon de légumes réduit.
• Ajoute 30 g de noix concassées et une cuillerée de miso blanc à la farce pour un côté noisette et umami.
• Transforme en brochettes : monte champignons farcis et quartiers d'oignon sur petits pics et passe au four 12 min, nappe de réduction.

Comment servir cette recette ?

Sers ces champignons chauds sur une planche en bois ou un plat préchauffé, accompagnés de petites tranches de pain grillé pour saucer. Ils font aussi une belle entrée posés sur un lit de jeunes pousses assaisonnées d'un filet d'huile.

Conservation

Conserve les champignons cuits dans un récipient hermétique au réfrigérateur 48 heures. Garde la réduction séparée dans un petit bocal et réchauffe doucement avant utilisation. Tu peux congeler la farce crue jusqu'à 1 mois, puis la décongeler au réfrigérateur avant cuisson.

Questions frequentes