Ceviche Saint-Jacques — une entrée solaire et délicate où la chair fine des Saint‑Jacques se pare d’une acidité vibrante et d’une douceur fruitée. Ici, les noix sont « cuites » au jus de citron vert jusqu’à une texture fondante, puis mêlées à des dés de mangue juteuse et à de l’oignon rouge croquant. Une émulsion légère à la mangue, enrichie de Crazy Bastard Sauce Piquante – Poivre Fantôme & Mangue, vient napper l’ensemble ; elle apporte une attaque sucrée-acidulée puis une montée pimentée nette et structurée. Servez ce ceviche en entrée festive ou en garniture de wraps frais : il convient à une table d’été, apéritif gourmand ou dîner entre amis, pour qui aime le contraste entre douceur, acidité et chaleur épicée.
Ingredients
- 12 noix de Saint‑Jacques fraîches, sans corail (≈ 600 g)
- 4 citrons verts (jus et zeste de 1 citron vert)
- 1 mangue mûre, ferme à la coupe (environ 250 g une fois pelée)
- 1/2 petit oignon rouge, très finement émincé
- 1/2 concombre, épépiné et coupé en petits dés
- 1 petit piment frais rouge ou vert (facultatif), finement ciselé
- 1 poignée de coriandre fraîche, ciselée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge + 1 c. à soupe pour l'émulsion
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d'eau froide (pour l'émulsion)
- Crazy Bastard Sauce Piquante – Poivre Fantôme & Mangue (voir dosage)
- Quelques feuilles de micro‑herbes ou roquette pour le service
- Quartiers de citron vert pour accompagner
Preparation de Ceviche Saint-Jacques
- Prépare les Saint‑Jacques: rince-les rapidement et essuie-les sur un torchon propre. Coupe-les en fines tranches (ou en bâtonnets selon préférence) et dispose-les dans un plat peu profond.
- Verse le jus des citrons verts sur les Saint‑Jacques jusqu’à les recouvrir. Ajoute une pincée de sel et laisse mariner 10 à 15 minutes au frais: les bords doivent devenir opaques, le cœur rester légèrement translucide.
- Pendant la marinade, prépare les éléments frais: coupe la mangue en petits dés, émince l'oignon rouge très finement, découpe le concombre en dés et ciselez la coriandre. Réserve au frais.
- Fais l'émulsion mangue & Ghost: mixe 100 g de mangue (préalablement coupée) avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe d'eau froide et le dosage conseillé de Crazy Bastard Sauce Piquante (voir rubrique dosage). Mixe jusqu'à obtenir une purée lisse puis émulsionne en filet d'huile pour obtenir une texture nappante et légèrement aérienne.
- Égoutte légèrement les Saint‑Jacques de leur jus si tu préfères une texture moins liquide (garde un peu de jus pour le fond de l'assiette). Mélange délicatement les Saint‑Jacques avec les dés de mangue, oignon, concombre, piment (si utilisé) et la coriandre. Ajuste de sel et ajoute un filet d'huile d'olive si nécessaire.
- Dresse: dépose le ceviche au centre des assiettes, nappe avec l'émulsion mangue & Ghost en touches ou en cercle, décore de micro‑herbes et d'un zeste de citron vert. Termine avec 1 à 2 gouttes de Crazy Bastard directement sur chaque portion pour une note finale pimentée.
- Sers immédiatement, avec quartiers de citron vert et, si tu veux, des chips de maïs ou des petites feuilles de salade pour en faire des wraps légers.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 1 cuillère à café (≈5 ml) de Crazy Bastard Sauce Piquante – Poivre Fantôme & Mangue à incorporer dans l'émulsion, puis 6 à 8 gouttes réparties en finition (1 à 2 gouttes par portion). Le Bhut Jolokia est puissant: commence toujours par la quantité minimale indiquée et goûte. Option plus douce: réduis de moitié la sauce dans l'émulsion et omets la finition pimentée.
Le conseil curieux
Utilise des Saint‑Jacques bien fraîches et tranche-les finement pour une prise d'acide homogène. Emulsionne au dernier moment pour conserver la fraîcheur de la mangue. Si tu préfères moins d'acidité, laisse mariner 8 à 10 minutes seulement.
Variantes gourmandes
- Remplace les Saint‑Jacques par des gambas crues décortiquées et mariner légèrement plus longtemps pour obtenir la cuisson à cœur.
- Sers en wrap : garnis des petites galettes de maïs ou pita grillée de ceviche, ajoute roquette et quelques gouttes de sauce pour un format à emporter.
Comment servir cette recette ?
Présente le ceviche très frais, servi immédiatement. Propose des chips de maïs, petites tortillas chaudes ou feuilles de sucrine pour permettre à chacun de composer son bouchée. Accompagne d'un vin blanc vif (Sauvignon ou Albariño) ou d'une eau pétillante citronnée.
Conservation
Consomme le ceviche le jour même pour garantir texture et fraîcheur. Conserve l'émulsion séparément au réfrigérateur jusqu'à 48 heures dans un récipient hermétique ; mélange juste avant de servir. Ne recongèle pas les Saint‑Jacques marinées.
Bien reussir Ceviche Saint-Jacques
Choix des ingrédients et équilibre : privilégie des noix de Saint‑Jacques très fraîches, sans corail, et une mangue mûre mais ferme pour obtenir des dés nets en bouche. Le jus de citron vert apporte la 'cuisson' acide ; ne le remplace pas entièrement par du jus de citron jaune moins aromatique. Le concombre et l'oignon rouge apportent du croquant et de la fraîcheur, tandis que la coriandre parfume sans alourdir. L'huile d'olive doit être fruitée mais légère pour ne pas masquer la délicatesse des Saint‑Jacques.
Texture et organisation : prépare l'émulsion mangue & Ghost au dernier moment pour conserver sa couleur vive et son côté aérien. Si tu veux gagner du temps, prépare la purée de mangue à l'avance et incorpore l'huile au dernier instant. Pour servir en format convivial, propose chips de maïs ou petites galettes : elles contrastent agréablement avec la chair fondante et l'émulsion nappante. Ajuste la quantité de sauce Crazy Bastard progressivement pour maîtriser la montée pimentée, et garde quelques gouttes en finition pour le coup de fouet aromatique.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Combien de temps doivent mariner les Saint‑Jacques ?
10 à 15 minutes suffisent pour des tranches fines ; 8 minutes si tu préfères une texture plus crue, jusqu'à 20 minutes pour une cuisson plus ferme.
Peut‑on remplacer la mangue ?
Oui : l'ananas frais fonctionne aussi pour le contraste sucré-acidulé, mais ajuste la marinade car l'ananas est plus acide.
Comment réduire le piquant sans effacer la saveur ?
Diminue la quantité de sauce dans l'émulsion et évite la finition pimentée. Tu peux aussi ajouter un peu de yaourt nature ou de purée d'avocat pour adoucir.
Vous avez cuisine cette recette ?
Notez-la et partagez votre retour avec les autres gourmands.
Les avis sont reserves aux personnes disposant d un compte Les Epices Curieuses.
Se connecter ou creer un compte
