Carré d'agneau en croûte — voilà une recette qui invite tout de suite à la fête. La croûte dorée, légèrement croustillante, enferme une viande rosée et juteuse parfumée d'herbes et d'épices chaudes. Le jus réduit, réhaussé d'une pointe de Rôtis de Fête, joue les intermèdes aromatiques entre le romarin résineux et la délicatesse des baies roses; la polenta crémeuse apporte douceur et onctuosité pour contrebalancer le caractère du carré. Simple à préparer mais élégante à dresser, cette assiette convient parfaitement à un repas automnal en famille ou entre amis — elle demande un peu d'organisation, peu d'ingrédients accessibles et promet un résultat convivial et spectaculaire dès les premières bouchées.
Ingredients
- 1 carré d'agneau de 8 côtes (≈900–1 000 g), paré
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte (type Dijon)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de chapelure fine
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à soupe de feuilles de romarin hachées
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 cuillères à café de Rôtis de Fête (pour la croûte)
- 1 échalote finement ciselée
- 8 baies de genièvre écrasées (facultatif, pour le jus)
- 10 cl de vin rouge (ou 10 cl de bouillon de bœuf)
- 25 cl de fond de veau ou bouillon de volaille
- 20 g de beurre froid (pour monter le jus)
- 150 g de polenta (type à cuisson rapide)
- 800 ml de lait et/ou bouillon (mélangés selon goût)
- 30 g de beurre pour la polenta
- 50 g de parmesan râpé (ou pecorino)
- sel et poivre du moulin
Preparation de Carré d'agneau en croûte
- Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Sale légèrement le carré d'agneau et poivre-le.
- Dans un bol, mélange la moutarde avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et la gousse d'ail écrasée. Badigeonne généreusement le carré sur toute la surface.
- Mélange la chapelure, le persil, le romarin et 2 cuillères à café de Rôtis de Fête. Presse ce mélange sur la moutarde pour former une croûte régulière.
- Chauffe une poêle allant au four avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saisis le carré 1 à 2 minutes côté gras, puis 1 minute sur chaque face pour colorer la croûte sans la décoller.
- Transfère la poêle au four et rôtis 18–22 minutes pour une cuisson rosée (ajuste selon épaisseur et préférence). Laisse reposer 10 minutes sous papier aluminium hors du four avant de découper.
- Pendant la cuisson, prépare la polenta: porte le lait et/ou le bouillon à ébullition, verse la polenta en pluie en remuant. Cuits selon indication (3–5 min pour instant), puis incorpore 30 g de beurre et le parmesan. Rectifie l'assaisonnement.
- Pour le jus: dans la même poêle où a cuit l'agneau (si possible), ôte l'excès de graisse, ajoute l'échalote et fais suer 2 minutes. Déglace au vin rouge en grattant les sucs, ajoute les baies de genièvre écrasées et le fond de veau.
- Laisse réduire à feu moyen jusqu'à consistance nappante (environ 8–10 minutes). Passe au chinois si tu veux un jus lisse, puis monte au beurre froid en fouettant pour lier et donner du brillant. Ajoute 1 cuillère à café de Rôtis de Fête en fin de cuisson, goûte et rectifie.
- Découpe le carré en côtes, dresse sur un lit de polenta crémeuse et nappe d'un trait de jus réduit. Garnis éventuellement d'une branche de romarin pour la présentation.
Dosage du melange
Utilise environ 2 cuillères à café de Rôtis de Fête pour la croûte (par carré) et 1 cuillère à café dans le jus; ajuste selon ton goût.
Le conseil curieux
Laisse toujours reposer la viande 8–12 minutes avant de la trancher: cela garde le jus à l'intérieur. Pour une croûte bien adhérente, applique la chapelure sur la moutarde encore légèrement humide. Si le jus devient trop salé après réduction, ajoute un trait d'eau froide pour corriger.
Variantes gourmandes
- Remplace le carré par une selle d'agneau désossée ; règle le temps de cuisson à cœur pour une cuisson rosée.
- Pour plus de gourmandise, incorpore 1 cuillère à soupe de miel dans la moutarde avant d'appliquer la chapelure.
- Substitue la polenta par une purée de panais et pomme de terre pour une texture plus rustique.
Comment servir cette recette ?
Sers les côtes d'agneau rosées sur la polenta chaude, nappe de jus à la dernière minute. Propose un légume vert vapeur (haricots verts ou brocoli) pour la fraîcheur et un vin rouge structuré (Côte du Rhône ou un Bordeaux), légèrement épicé.
Conservation
Conserve séparément la viande tranchée et la polenta dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur 24–48 h. Réchauffe doucement la polenta avec un peu de lait et le jus au bain‑marie ou à feu doux; réchauffe la viande rapidement au four bas (140 °C) pour éviter de la dessécher.
Bien reussir Carré d'agneau en croûte
Le choix du carré d'agneau et la méthode de cuisson influencent fortement le succès de la recette. Préfère un carré bien paré, d'environ 8 côtes, afin d'obtenir une cuisson régulière : une saisie vive puis une fin de cuisson au four préserve la jutosité. La moutarde sert d'adhésif pour la croûte et apporte une légère acidité qui équilibre les notes chaudes du Rôtis de Fête. Pour la croûte, une chapelure fine mélangée à des herbes fraîches donne du croquant sans masquer les épices; si tu veux une croûte plus croustillante, ajoute une petite poignée d'amandes finement concassées.
Pour la polenta, utilise un liquide bien assaisonné (moitié lait, moitié bouillon) pour obtenir une texture onctueuse et riche qui contraste avec la viande. Le parmesan apporte salinité et liant mais peut être remplacé par du pecorino pour une touche plus piquante. Le jus, réduit jusqu'à nappage et monté au beurre, concentre les arômes du Rôtis de Fête : incorpore-le en fin de cuisson pour garder les notes de cannelle, clou de girofle et baies roses délicatement présentes. Organise ta préparation en commençant par le jus et la polenta pour n'avoir qu'à reposer et trancher le carré au dernier moment.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Comment savoir si le carré est cuit à la bonne cuisson ?
Pour une cuisson rosée, vise 58–60 °C à cœur (thermomètre). Sans thermomètre, presse légèrement la viande : elle doit être souple mais résistante. Laisse reposer 8–12 minutes avant de trancher.
Peut-on préparer la croûte à l'avance ?
Oui : mélange chapelure, herbes et Rôtis de Fête à l'avance et garde au frais. Applique-la sur la moutarde juste avant de saisir pour qu'elle adhère bien.
Puis-je remplacer la polenta par du riz ?
Tu peux remplacer par un risotto simple ou un riz crémeux, mais la polenta offre une texture plus enveloppante qui contraste agréablement avec la croûte.
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